摘要：花生是主要的油料资源，榨油后的饼粕中含有5%的蛋白质及其他营养成分，开发利用花生蛋白资源，对改善人们的膳食结构有着积极的作用。
关键词：花生蛋白；营养成分；应用开发
花生是我国的主要油料资源，产量仅次于印度，居世界第二位。花生除直接食用外，主要用于榨油，而榨油后的饼粕中约含有50％的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，不含胆固醇。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下，开展对花生蛋白的研究，开发和利用花生蛋白资源，对于改善人们的膳食结构具有极其重要的意义。
1花生蛋白营养成分
1.1花生蛋白营养指标评价
花生仁中有24％～36％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10%清蛋白，其余90％为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63％是球蛋白，33％是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为1∶7,比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。
1.2花生蛋白质的营养成分
花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。见表1。
1.3花生蛋白氨基酸组成
花生蛋白中含有大量的人体必须氨基酸，天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有效利用率高达98.4％，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。氨基酸含量见表2。
2花生蛋白功能特性
花生蛋白能溶于稀碱溶液中，也能溶于10％NaCl或KCL溶液。作为一种植物蛋白资源被广泛应用于食品工业，除了作为食品添加剂外，更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特性是指能对食品质量产生影响的某些物理、化学性质。主要包括吸水性、湿润性、膨胀性、粘着性、分散性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、起泡性等。这些功能特性不仅仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有属性有关，而且还与其他蛋白质相互作用的食物组分，如：水、离子、脂肪等及所处的环境如温度、pH值、电离强度等有关。在等电点pH=4.5，其溶解性、发泡性和持水性都最低。当温度达到55℃时溶解度开始下降，但随着温度的升高，起泡性增加，持水性下降。在蛋白质浓度约为3％时，其起泡性最好。
