□ 林 鸣
听人劝，吃饱饭。早几年，一位做生意的朋友告诉我，他几乎不去餐馆吃饭的一个原因，就是餐馆的菜肴过于油腻，对身体健康不利。事实上，业内拥有一个公开的秘密———为了强化口感，厨师常会在菜肴中放猪油和糖，再就是忒咸。他的这番话，后来被营养专家一一验证。从这个意义上说，在饭桌上，食客是真正的“英雄”。
请注意，今后餐馆、餐厅、快餐店、食堂以及集体用餐配送企业在进行营养配餐时应遵循控油控盐的基本原则，并应少用肥肉和荤油。据悉，由中国烹饪协会等部门起草的我国首部规范餐饮业营养配餐的行业国家标准《餐饮业营养配餐技术要求》已于近日实施。除了控油控盐的具体要求，标准同时规定：营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐人员，且应经过专业培训具备相关资格。日供应量在1万份以上的供餐单位，应设有食品卫生安全检测部门。
生活水平越高，人们越重视自己的健康。粗略统计，最近5年国内保健知识的普及，相当于过去30年的总和。就知识量而言，每个中国老百姓都堪称“健康顾问”。这种形势下，餐饮业要特别小心，首先做到餐馆自身“健康”，才能确保消费者的胃口和健康。
现在，让我们瞧瞧“营养配餐”标准具体要求。配餐原则：食物多样，谷物为主，多配蔬果，搭配薯类；供应豆类奶类；适量供应动物类食品，以鱼禽蛋类为主；控制食盐酒类，减少油脂能量；合理选择饮料；原料卫生新鲜，注意科学烹饪等主食：应尽量多样化，原料品种达到5种以上。做到细粮与粗粮、干与稀、谷类与薯类的合理搭配；宜以薯类代替部分主食，适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。副食：多选用鱼、虾等水产品，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。蔬果：多搭配深色蔬果，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类及菌藻类。饮品：饮品宜少合成色素、香精和碳酸饮料，适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等蛋白质型饮料。烹调用油：每300克固体菜品宜5至8克油。食盐：每300克固体菜品不宜超过1.5克盐。烹制方法：应多采用蒸、氽、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等。烹调油温勿过高，调味品应适量。
读过上面的标准，很像是听一位营养师娓娓道来。表述虽浅，道理却深。然而，根据现实情况，我认为这项营养标准肯定会受到多数食客的喝彩，但也一定要遭遇两种抵抗———一方面来自厨师和老板，因为这样做实在麻烦，影响厨艺发挥。老板不满意的原因，则是可能影响上菜速度继而影响上座率。而顾客一方也未必买账，因为很多人的口味已经嗜咸、嗜甜，让他们大快朵颐的菜肴正是大鱼大肉。由此看来，形成健康饮食观，改变不良进餐习惯，无论对餐馆还是食客，都将是长期而艰巨的工作，还须经历教育、适应、满意几个阶段。事实上，人的口味就像口音一样，很难一下子改变，需要时间磨合，慢慢地来。前两年看到一则报道：上海某餐馆不怕给自己找麻烦，他们的一项举措为，在菜单上给各种食物标注营养成分以及禁忌。当就餐顾客点某道菜时，立即可看到相关数据———包括其含多少卡路里，以及对哪些患者产生不利影响等。这个做法值得推广。
做人太油了，会失去友谊和生意；而做餐饮太“油”了，就等于把大批顾客拒之门外。 《中国质量报》
