3.2 乳酸菌奶粉
乳酸菌奶粉除了对消化不良、不思饮食、腹胀、胃部不适、便秘、痔疮、咽喉感染、口疮、口腔溃疡等有明显的预防作用外，还对感冒、气管炎和哮喘有明显的预防和治疗作用。可见，乳酸菌奶粉的研制使其功效由消化系统扩大到了呼吸系统。
乳酸菌奶粉的3个乳链球菌株要求产酸0.8%～1%。
3.3 酸奶油
酸奶油是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。产品表面光亮，质地均匀，具有独特的酸香味，且营养丰富，是西餐配料的理想调料。
此发酵剂一般是乳链球菌、乳脂链球菌和丁二酮链球菌3种菌的混合菌种。经过热处理的稀奶油冷却至18～21℃，然后添加1%～2%的生产发酵剂，培养可以在罐里或包装物里进行，发酵时间为18～20h。当发酵完成后立即将酸奶油冷却，以阻止其进一步产酸。
3.4 乳酸菌发酵蛋奶
鸡蛋富含硫、锌和维生素B等多种营养元素，是高蛋白食品。牛奶含有丰富的钙，能促进人体骨骼的健康发育；牛奶中还含有丰富的维生素B12和维生素B2，低脂牛奶更能预防各种癌症和心脏病。以鸡蛋和牛奶为原料经乳酸菌发酵的酸奶是一种集营养与口味的理想佳品。
最佳配方：鲜牛乳400g，全蛋液6%，琼脂0.2%，脱脂奶粉8%，白糖7.5%，接种量3%时发酵温度37℃、7h后，可制出浅黄色，表面光洁，均匀一致，味似酸奶，有新鲜鸡蛋风味，口感较一般酸奶更为细腻的酸奶产品。该酸奶在4℃冰箱中贮藏1周，其口味和品质无明显变化。
3.5 酸蛋奶冰淇淋
冰淇淋营养丰富，易于消化吸收，既清凉解暑，又充饥解渴。冰淇淋产品向天然、保健、功能化发展。一般地，多吃冰淇淋易引起肠胃不适，而含乳酸菌冰淇淋可以解决这个矛盾。鸡蛋也常是冰淇淋的一个重要组成部分，由于乳酸菌能降低胆固醇，如果将鸡蛋经乳酸菌发酵再用于冰淇淋，一方面可改善产品风味，另一方面可消除对鸡蛋胆固醇的顾虑。
酸蛋奶冰淇淋是由酸蛋奶制成的冰淇淋。产品因含有活性乳酸菌而独具有整肠作用，它集酸蛋奶的营养保健与冰淇淋的滑爽、细腻于一体，口感独特、风味怡人。
采用3%接种量，混合发酵剂中嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1∶1。鸡蛋20%的使用量效果最好。蛋奶发酵采用4%砂糖用量，0.25%的复合乳化剂添加量，0.6%的CMC、明胶复合稳定剂。酸奶与不发酵材料制成冰淇淋，配比为酸甜型产品以3∶2，甜酸型产品以1：1比例为宜。此外，酸奶与不发酵材料在凝冻前混合，生产出的冰淇淋口感较好。
3.6 酵母、乳酸菌复合发酵奶
酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，是良好的蛋白质来源。其发酵产生重要的风味物质，形成特有的酒花香味。同时，酵母菌能够产生多种水溶性维生素，进一步提高了发酵奶的营养价值。乳酸菌利用乳糖发酵产生乳酸，使发酵奶的pH有所下降，增加发酵奶凝固性。
最佳工艺参数：发酵温度37℃、43℃的分段发酵，发酵时间2.5h，接种比例为酵母菌：乳酸菌=2∶3，加量为6%，酸度为84～88oT。
3.7 干酪
干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块而制成的产品。通常选用将2种以上的乳酸菌配成混合发酵剂。乳酸能促进凝乳酶的作用而形成凝块促进凝块收缩而易于排除乳清，防止生产过程有害菌侵入，保持良好结构，调节干酪成熟期内酶作用的pH值，利于菌体细胞内酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等，使干酪成熟，产生风味。
4 其他
4.1 发酵果冻
大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质，不含胆固醇。牛奶和新鲜水果富含糖类、维生素和膳食纤维，是人们最喜爱的食品原料。将发酵酸豆乳、双歧酸牛乳、新鲜果肉有机的结合在一起，研制成一种营养价值高、风味独特、酸甜爽口、含各种新鲜水果肉、富含多种活性双歧杆菌和乳酸菌的新型冻胶状保健食品。
4.2 乳酸魔芋果冻
魔芋是一种优良的水溶性膳食纤维，具有增稠、稳定、胶凝等多种功能特性和降血脂、减肥等医疗保健作用。利用乳酸菌对魔芋发酵，然后制成果冻，不仅可减少原有的不良气味，提高果冻的保健功效，而且通过添加魔芋减少了胶凝剂的用量，从而降低产品成本。乳酸魔芋果冻是一种组织细腻、表面光滑、富有弹性、酸甜适口的保健食品。
