摘 要：乳酸菌作为一种益生菌，具有多种生理功能，用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品，简述了工艺流程，并提出了不足之处和改进意见。
关键词:乳酸菌;乳制品;食品;应用1 乳酸菌
乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大量乳酸的细菌通称，并非微生物分类学上的规范名称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡作用，与机体健康息息相关。
乳酸菌都是革兰氏阳性菌，共有9个属：乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属和孢子乳酸菌属。前5个属呈球状，后4个属呈杆状。
乳酸菌主要的生理作用：①维持肠道菌群的微生态平衡；②增强机体免疫功能；③预防和抑制肿瘤发生；④改善制品风味；⑤提高营养利用率、促进营养吸收；⑥控制内毒素、降低胆固醇；⑦延缓机体衰老。
乳酸菌发酵食品
经乳酸菌的发酵作用而制成的产品称为乳酸菌发酵食品。
乳酸菌发酵食品的主要品种有：发酵乳制品、酒精性发酵乳饮料、乳酸发酵肉制品、乳酸发酵蔬菜、果蔬汁乳酸饮料、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷物制品等。
乳酸菌发酵食品的特点：
①提高食品的营养价值；②改善食品风味；③增强食品的保健作用；④延长食品的保存期。
3 乳酸菌在乳制品中的应用
3.1 酸奶
3.1.1 凝固型酸奶
酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、各种维生素及钙磷铁钠等人体需要的营养素，具有良好的营养保健作用。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝聚、形成凝固型酸奶。其产品酸味纯正、口感细腻，具有良好咀嚼感。在发酵剂中可追加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌可增加这2种菌在肠道中的定植量，进一步提高酸奶的保健作用。另外可添加明串球菌，提高酸奶中维生素B2和维生素B12的含量，并增加香味；添加双乙酰乳链球菌，也可增加酸奶的香味。
3.1.2 速溶酸奶
速溶酸奶作为一种速溶的方便食品，不仅用水一冲即可恢复原来酸奶的风味、营养与保健价值，而且又可作为发酵剂与奶粉混合制作酸奶，是酸奶生产理想的中间产品，同时解决了保质期短与运输不便、贮存条件要求高的弊病。
3.1.3 羊奶酸奶
羊奶营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及多种维生素，其中酷蛋白与乳清蛋白比例接近人乳，Ca2+和环核苷酸高于牛奶，且酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小，更有利于人体的吸收利用，但羊奶中低级挥发性脂肪酸较高，易使羊奶产生膻味。利用乳酸菌发酵生产羊奶酸奶，可消除羊奶膻味。生产羊奶酸奶最佳工艺参数为嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌配比为1∶1，菌种添加量为3%，加糖量为9%。据此参数生产的羊奶酸奶，组织结构细腻光滑，无乳清析出，无羊奶膻味。
