宣威火腿又称“云腿”，早在1915年，它就在国际巴拿马博览会上荣获金奖，是云南省最早进入国际市场的名特食品之一。作家汪曾祺吃过宣威火腿后称赞：“云南的宣威火腿与浙江的金华火腿齐名，难分高下。”宣威市也因盛产“云腿”而被誉为“云腿之乡”。
宣威火腿被广泛用于“滇菜”中
今年5月初，云南省出台《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》对餐饮行业进行扶持，“振兴滇菜”成为云南餐饮业界的热门话题。一些餐饮专家认为，要“振兴滇菜”并使“滇菜走出云南”，就应当对宣威火腿这样的传统名优食品进行品牌保护和扶持。
上世纪80年代，云南餐饮与美食行业协会副秘书长蒋彪常去宣威市传授烹饪知识，这使他有很多机会参观宣威火腿的加工企业。
“宣威火腿被用于‘滇菜’的多种菜肴中。它既可以制成火腿冷片、蜜汁火腿、叉烧云腿等，又可以和其他原料配合制成火腿夹乳饼、火腿夹山芋等佳肴。滇菜中的‘大炖鳝鱼’、‘大炖泥鳅’及多种食用菌正是因为添加了宣威火腿才格外香。除了‘滇菜’，云南许多特色糕点和面点也离不开宣威火腿，如为消费者所熟知的‘云腿月饼’、‘糖腿包子’，可以说宣威火腿已经渗入云南饮食的各个层面。”蒋彪介绍说。
无序发展导致品牌出现危机
蒋彪认为，宣威火腿有着较高的品牌知名度，使不少企业蜂拥投入到火腿加工行业中，使火腿加工企业参差不齐，宣威火腿的品牌维护出现了危机。宣威火腿的传统加工技艺也没有得到好的传承。
“传统宣威火腿制作工艺对火腿的选材、腌制有着严格的要求。宣威火腿大多取材于滇东北地区的乌金猪。这种云南特有的肉猪生长周期缓慢，要饲养两年左右的时间，饲料一般选用玉米、土豆、猪草等传统猪食，这样的猪肉吃起来口感更好，肉香味也更浓。”蒋彪介绍，宣威火腿由于名扬海内外，所以消费需求量比较大，往往供不应求。而乌金猪的繁殖率低，体型不大，且生长周期较长，难以满足市场需求。目前，不少企业是用长白猪、杜洛克等新型肉猪制作宣威火腿，这些新型猪有体型大、出肉率高、繁殖速度快的优点，但肉的口感不如乌金猪。
让蒋彪忧虑的是，部分目光短浅的加工企业，以次充优败坏宣威火腿的名声。“我在宣威调研时，曾发现部分加工企业为了抢占市场，不惜进行压价销售，使火腿品质得不到保障，有的企业甚至从其他地方收购火腿来冒充宣威火腿。这些行为严重影响了宣威火腿的声誉。”
严格实施“标准化”是关键
宣威火腿行业无序发展的情况引起了政府和主管部门的重视，今年4月25日，宣威火腿被国家工商行政管理总局商标局认定为驰名商标，同时国家工商行政管理总局商标局还认定宣威火腿行业协会办公室是该驰名商标的注册人，对该商标享有所有权。此后不久，“宣威火腿”地理标志证明商标使用审核领导小组发布了9家企业获准使用“宣威火腿”地理标志证明商标的经营公告。
“将宣威火腿这个知名品牌授权给一些实力较强的企业经营，有助于维护和提升品牌形象。主管部门还应当在保留乌金猪肉质好、味道香的基础上对乌金猪进行改良，以提高其生长率和繁殖率。”蒋彪介绍，为了保护宣威火腿这个知名品牌，国家质检总局和国家标准化管理委员会于2008年7月发布了GB／T 18357－2008《地理标志产品宣威火腿》的国家标准，有了标准后，主管部门还需要加强对标准的宣传和监管，可以将这个硬性标准印在宣威火腿包装盒上，这不但有利于监管部门对产品进行把关。而且标准本身就是对名优品牌最好的宣传和保护。(作者：罗光裕)
