洗过的草莓放在盘里，盘子里的水会被染成红色；菜汤都是紫红……为什么这些水果蔬菜容易掉色，而小油菜、西红柿、胡萝卜等不管用水怎么泡都不会褪色呢？
这是因为不同果蔬中的色素性质不同。天然色素按照溶解性的不同分为两类：水溶性色素和脂溶性色素。水溶性色素是溶于水的，比如掉色果蔬中的色素，在洗果蔬的时候颜色很容易就跑到水里。而脂溶性色素不溶于水，只溶于油脂，比如西红柿、胡萝卜中的色素。
果蔬掉色之后，不单会影响美观，还会损失果蔬中由色素带来的营养。如水溶性色素中的花青素类具有清除自由基、抗癌、扩张血管、改善微循环、降血脂、降胆固醇、防治心脑血管疾病等作用。有的色素还是人体营养必需的维生素之一，比如核黄素。
要想充分获得果蔬中这些色素的好处，就要让天然色素减少流失。胡萝卜、西红柿等“不掉色”果蔬要用油烹调，这样脂溶性的色素才能得到充分的释放,而对于紫甘蓝等“掉色蔬菜”就应该尽量生吃，同时在洗菜的时候也要避免长时间的浸泡，以减少营养素的流失。(吴佳)
