一说到维生素C,很多人马上会联想到绿叶蔬菜、鲜枣、沙棘、柠檬、猕猴桃等新鲜蔬菜和水果,您有没有想到豆芽?一粒豆子,无意间落入水中,不需要从外界补充任何的养料,就能长出一棵生机勃勃的小芽,这就足以说明豆芽的营养非同一般。据说第二次世界大战期间,美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆,竟然治愈了困扰全军多日的坏血病,这就是因为豆芽中含有丰富的维生素C的缘故。
豆类富含蛋白质,几乎不含胆固醇。含有丰富的赖氨酸和生物类黄酮而享有“植物肉”、“绿色的乳牛”等美誉。成为中国人物美价廉的优质蛋白质以及钙和微量元素锌的最佳来源。豆类是唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆类中的不饱和脂肪酸居多,成为防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品,所以,提倡老百姓多吃豆类及其制品。
许多老百姓,尤其是老年人很喜欢吃黄豆,把黄豆、绿豆等豆类作为他们的主要食物,如拌雪里蕻黄豆、蒸煮黄豆。也常见很多人直接拿它来磨豆浆作为早点来喝。其实,这样做是很不合算的,原豆中含有很多人们并不熟知的抗营养因素:除了含有抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶的消化之外,还含有大量的植酸,会影响微量元素锌、铁以及矿物质钙的吸收,所以,现实生活中就会出现吃进去许多的豆类,还会有贫血、锌缺乏症和缺钙的现象,这是因为豆类中的抗营养因素使得其中的铁、锌、钙的吸收率相当的低,譬如:虽然黄豆含铁丰富,但铁的吸收率却仅为3%左右。
由此可见,豆类虽然好,食用起来却有讲究,食之不当将会适得其反。本人在1988年的“国家自然基金资助项目”所做的研究生课题中发现:将豆子浸泡(一份豆子八份水)并使之发芽,是降低豆子中植酸的一个非常好的办法。研究发现:将大豆发芽之后,蛋白质含量增长18%,还原型维生素C增加40%(原豆中是不含维生素C的),维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶(SOD)都有较大幅度的增加,促进钙吸收的游离氨基酸(天门冬氨酸等)、总游离氨基酸明显增加,植酸酶活性不断升高,不断地水解植酸,致使植酸———这一妨碍钙吸收的主要抑制因子呈现下降趋势,比大豆或豆腐中植酸含量下降40%。得出的结论是:以发芽3~4天(长度约为4~5厘米)的豆芽营养为最好,并不是人们所想象的发芽时间越久越好、芽长得越长越好、越有营养。发芽后的豆芽,不仅植酸含量大为降低,大大地提高了微量元素锌、铁和矿物质钙的吸收和利用,可防治缺铁性贫血、锌缺乏症以及钙缺乏;而且,豆芽是低热量、高纤维素、高维生素C的食物,可美容、排毒,抗氧化,提高机体免疫力;还具有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防治心血管疾病的作用;还能减少体内乳酸堆积,治疗神经衰弱,消除疲劳。豆芽含有核黄素,很适合春季易发口腔溃疡的人食用。
在日常生活中,你可以应用中医养生学“红豆补心脏,黄豆补脾脏,绿豆补肝脏,白豆补肺脏,黑豆补肾脏,五豆补五脏”的理论。各取红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆分别浸泡使之发芽三天,然后,每天吃红、绿、黄、白、黑不同颜色的豆芽,既可使您的心、肝、脾、肺、肾五脏都得到大大的补益,又可促进铁、锌的吸收利用,是一道很好的补钙、补锌、补铁、健脑、益智、护眼、排毒、美容、促进生长发育的保健菜肴。
甜菜奶油汤
长久以来,在欧洲民间,甜菜根一直保持着极高的地位,就好比中国灵芝。它的历史可追溯到希腊时代,古希腊人视甜菜为神圣之物,每逢祭拜时,将甜菜根呈献给阿波罗神,因此甜菜根被称为是“阿波罗的礼物”。
人们把甜菜当成“综合维生素”,是遇上感冒发烧、身体虚弱时的首选食物。甜菜根含有丰富的钾、磷及容易消化吸收的糖,可促进肠胃的蠕动。丰富的维生素B12及铁质,是妇女与素食者补血的最佳天然营养品。
原料:甜菜根100克。
调料:淡奶油2盎司,牛奶4盎司,面粉10克,黄油10克,鸡粉少许。
做法:
1.甜菜根去皮切片,放锅中加水小火煨煮20分钟,熬成汁。
2.锅中放黄油化开,放面粉炒香,放牛奶、淡奶油、甜菜根汁,煮稠盛碗。
3.最后用淡奶油在汤面挤出一片树叶形状即可。
紫苣芒果色拉
紫菊苣叶脉红白相嵌非常养眼,与我们熟悉的“玉兰菜”同为姐妹,味道比奶白色的玉兰菜更苦一点,但正是苦味物质,使得它比它的姐妹更具清肝利胆功效。另外它还含丰富的维生素A及多种微量元素。
原料:芒果1/2个,紫菊苣1棵(约100克),花叶生菜(或其它小叶生菜)10克,小菠菜5克。
调料:橄榄油、果醋。
做法:
1.芒果削皮,刨成长条形薄片(越薄越会自然弯曲),紫菊苣一片片掰下洗净吸干水分。花叶生也洗净吸干。
2.将紫菊苣垫在盘底,新鲜花叶生菜摆在紫苣上。放上卷好的芒果卷。
3.橄榄油和果醋调匀成油醋汁,浇在菜上,最后依各人爱好撒些坚果即成。
提示:紫菊苣芽球用于生吃、炒食,凉拌菜。切忌高温煮、炒。可剥叶芽整叶蘸酱作鲜美开胃色拉菜,芽球外叶可爆炒。