霉变大豆炼油险些造成危机
黄豆霉变后炼出的油会对人体造成怎样的危害呢？国家大豆工程技术研究中心副主任江连洲向记者介绍说，“大豆霉变后会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素不论在食用油加工过程中，还是在烹饪过程中，都不会被分解，这种剧毒物质导致人和动物患癌症的几率增加，甚至直接造成死亡。”
南京市质量技术监督局产品质量监督检验院的林主任介绍说，黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，会导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病。它还会引起人的中毒反应，主要是损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等，严重的直至死亡。
北京地坛医院肿瘤科主任陈京龙认为，黄曲霉致癌的分子机制主要集中在癌基因的激活与抑癌基因的失活上。肝组织有一种与癌症有关的基因叫做ras癌基因，另外还有一种P21癌基因和P53抑癌基因。黄曲霉素进入人体后，诱发肝组织ras癌基因突变，继而引起P21癌基因表达增加，肝癌发生率明显增高。黄曲霉毒素也可导致P53基因发生突变，突变型P53基因可失去抑癌活性，并获得癌基因的性质，导致形成肿瘤。
“但是，也并不是说一点黄曲霉素都不能有，有些没有霉变的食物本身也含有一些黄曲霉素，我们在检测时，一般有一个标准。以粮食为例，每一千克粮食中黄曲霉素的含量不能超过10微克，如果超过了这个值，这粮食就最好别再吃了。”林主任这样介绍道。
幸运的是，江苏的这批由霉变大豆炼出的油并未流进市场，未对消费者健康安全造成危害。
变质的油会严重地危害人体，甚至导致死亡，那么人们该吃什么样的油呢？
家庭主妇应该怎样选择食用油
一句话，必须吃新鲜的安全的油。在人们的日常生活中，每个人每天都要吃油。这一方面是为了改善菜肴风味的需要，更重要的是保证人体营养平衡和维持生命体机能的需要。目前，市场上各种各样的油琳琅满目，其营养价值与健康指数应该怎么判别呢？
据袁健介绍，脂肪酸可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类，不饱和脂肪酸又可分为单不饱和与多不饱和脂肪酸。动物油中含饱和脂肪酸的量较多，植物油中主要是不饱和脂肪酸。过量的饱和脂肪酸会对心脑血管有害，导致胆固醇增高，易引发高血压、高血脂等。
植物油中含有较多的单不饱和与多不饱和脂肪酸，但不同的植物油成分也有区别。要想通过吃油来获得人体必需的脂肪酸，必须弄清不同植物油中各类脂肪酸与其他营养物质的含量。袁健拿出了一张油脂成分数据分析的表格，在表格上，各种油脂含有脂肪酸的量可以看得一清二楚。通过对数据进行分析，花生油含不饱和脂肪酸80%以上。大豆油含有较多的亚油酸，从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。
李群则补充说，“橄榄油中以单不饱和脂肪酸为主，其中含油酸成分较多。”地中海地区人们心脑血管病的发病率非常低，就是因为人们常食用有益的橄榄油。与此相对应，葵花子油是以多不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸同样可以降低胆固醇，保护心脑血管，但如果摄入太多，会导致肥胖，血液中甘油三酯的量会增加。
但是，并不是所有的植物油中都以不饱和脂肪酸为主，例外的如棕榈油与椰子油就是以含饱和脂肪酸为主。棕榈油经常用于西餐中的煎炸食品，还有年轻人喜欢吃的洋快餐，不少也是用棕榈油做成的，李群建议消费者少吃洋快餐。
