【现象】
餐饮流行“原料自制”
4月6日早上七点半，郑州市经六路和纬一路交叉口的黄牛庄酒店大厅里已经坐了不少食客，这个原来以南阳黄牛为特色的酒店，现在主打起了牛肉汤。“我们提供早餐，很多上班族都喜欢来这里喝碗牛肉汤，他们说这里的牛肉汤比较正宗。”该店总经理王明栋介绍。
或许很多在这里吃早餐的食客没有意识到，他们所喝的牛肉汤其实在原料上都包含“秘密”，“羊肉汤所用的水都是从南阳邓州丹江口水库附近拉来的，用这样的水熬制的汤，味道足，营养价值也高。”王明栋说。
像这样在原料中包含“秘密”的，不仅仅黄牛庄一家， 河南餐饮连锁企业——知青村大酒店董事长周运友告诉记者，他们所售的豆芽是自己产的，豆腐也是自己做的，平时顾客吃到的玉米饼的面粉是由新乡的石磨石碾面粉厂定点供应的。另外，他们还投资在省内建立了13个绿色产品生产基地和5个加工作坊。
记者从省会多家餐饮企业了解到，为了打造特色，很多餐饮店开始打原料的“主意”，强调原料由自己把关生产，比如说有人强调自己店的特色馒头是自己磨面粉手工制作的，有人强调所用青菜是自己租地生产的，有人强调所用生鲜都是某处特供空运来的……
一种连原材料都要靠自己生产的趋势，已经在郑州餐饮界初现苗头。
【目的】
强化特色卖点吸引顾客
业内人士分析，产生这种“自制原料”的现象，并不是偶然的。
长期以来，餐饮业的竞争激烈，彼此之间也不断地通过各种手段吸引顾客，或通过华丽的装修打造超豪华的用餐环境，或讲究服务质量，或吸纳全国各地的独特菜系，丰富顾客的选择……总而言之，酒店为了赢得更多的顾客消费，各式的创新都在不断地出现。
“这种创新可能是最有效果的。”河南省餐饮协会副会长钱波认为，称所用原料是餐馆自己生产的，这里面不乏企业自我炒作的现象。如果一个店告诉顾客，这个店装修都是自己亲手干的，估计顾客能相信的不多，但如果说这个菜的原料是自己生产的，则有一定的可信度。
“现在竞争很激烈，没有特色就吸引不来顾客。”郑州黄牛庄酒店经六路店总经理王明栋说，他们从南阳拉水，就是想把牛肉汤在郑州打造出“南阳特色”来。
河南商报
“我们的菜品几乎不从外边进半成品，都是新鲜的原料，自己加工制作。”阿五美食策划部经理刘斌介绍说，通过这种方式，他们想打造一个健康、绿色的豫菜品牌。
【背景】
食品安全催生“自制原料”
“自制原料”能否得到消费者的认可呢？在一家企业上班的刘先生经常在外就餐，他说自己如果看到饭店有自制原料的菜肯定会吃，“比如说农家豆腐，自己磨的豆腐，味道肯定会好一点，最起码食品安全上有保证，不会添加那么多有害东西。”
河南省民营经济研究会秘书长张立功认为，现在餐馆开始打出“原料牌”，这说明餐馆在研究消费者的心理。三聚氰胺事件发生以后，大家对食品的安全、卫生状况要求更高了，餐馆要在原料上下足工夫才能赢得顾客的青睐。
“大家不仅仅是吃得好，而且要吃健康，现在人们在外就餐时，首先考虑的不是‘吃什么能可口’，而是‘吃什么能安全’。”张立功说，“如果以原料都是自己制作为招牌，对顾客的吸引力是非常大的。”
一位业内人士告诉记者，现在广州、上海、北京、深圳等大城市，“透明餐厅”正在悄然兴起。深圳有一家酒楼，有12间餐厅，每间餐厅配有一个厨房，厨房与餐桌仅用一堵玻璃墙隔开，顾客可看着厨师烧菜。这样，顾客可放心地吃饭，再也不怕将不新鲜的食品吃进肚里了。
“河南餐饮企业的这种‘自制原料’的做法，和‘透明餐厅’在理念上是非常相似的。”这位业内人士说。
【说法】
“自制原料”赔钱赚吆喝？
河南省餐饮协会副会长钱波告诉记者，他从事餐饮行业多年，也曾经自己磨过豆腐，“这个问题非常麻烦，磨多了剩下很多，磨少了不够吃，所以做下来非常麻烦，从成本上来讲几乎是不现实的。”
自己制作原料，餐馆到底是亏还是赚？以知青村大酒店为例，记者查询到，该酒店有一种特色小吃叫沫糊，曾荣获过“中华名吃”称号，沫糊制作过程中需要扁豆，但扁豆在市场上几乎买不到，他们只好投资专门的扁豆生产基地，扁豆亩产才几十斤，但他们依然坚持2元一碗的低价售卖。“赚钱我估计是不可能了。”一位餐饮界业内人士说。
“真不赚钱！”王明栋强调说，他们每周拉3趟水，每一次拉一吨多，每次仅仅是水的成本就到了500元，而一碗牛肉汤的价格才10元左右，算下来根本不赚钱，“但客人来了，肯定有其他方面的消费，这样才能有盈利。”
【建议】
源头安全采购比较现实
“我觉得没有必要。”钱波认为，市场是讲究细化分工的，大凡国际上知名的餐饮品牌，无不注重分工合作。“比如说肯德基和麦当劳，可能是全世界用鸡最多的餐饮企业了，但肯德基和麦当劳为什么没有自己养鸡？”
钱波建议，作为餐饮企业，如果确实想保证自己的菜品的健康、卫生，从源头采购上进行有效的把握才是正确的，比如说肯德基和麦当劳有固定的生鸡供应点，比如说萧记烩面可能要去内蒙古采购一些羊肉，没必要自己大包大揽。“作为餐饮企业，也揽不起全部的原料自制。”
但河南省民营经济研究会副会长张立功认为，现在餐饮界的这种自制原料现象，只是餐馆提供菜品的一部分，最多是自己做豆腐、磨面粉之类的，有一两个特色菜，“企业不会傻到自己全部承担原料，因为做生意，可能有一两个菜品赔钱，但不可能每个都赔钱。”
