香港市场的抽查表明，10个鱼翅中有8个含有高含量水银，最高含量为允许量的4倍。而烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了鱼翅后，水银和其他重金属进入人体，难以被排出体外，而是在体内积蓄下来。
“对格陵兰岛附近海域的鲨鱼体内有机氯污染物含量进行测量，结果发现那里的鲨鱼是加拿大北极圈地区被污染最严重的生物体之一。”
在棕黄色的背景上，呈现出两条鲨鱼的影像，中间被拼成两个中文字“水银”。这幅在网络上备受追捧的摄影作品是由27万颗鲨鱼的牙齿构成的，相当于全球每天因鱼翅而被捕杀的鲨鱼数量。图片作者美国知名摄影师克里斯·约旦表示，之所以有此创作，并特意拼出“水银”二字，是希望告诉人们，吃鱼翅的人，实际上是在给自己下毒。
然而，许多消费者对“水银”鱼翅并无概念。
“这可是好东西！快尝尝！”在北京一家高档酒楼里，几位食客相互招呼着，围坐在服务员刚刚端来的一盘微黄浓郁鱼翅羹旁边。很快，一丝丝晶莹透亮的鱼翅被食客细细品味之后吞咽下肚。酒楼经理谢先生告诉《北京科技报》，售价380元一盘的鱼翅羹是他们酒楼的特色菜，很多食客都是慕名而来的，每天这道菜都要售出几十份。“鱼翅可是大补的，我们酒楼做的鱼翅都是从京深海鲜市场进的货，绝对假不了。”谢经理说。
记者来到位于北京大红门地区的京深海鲜批发市场，这是北京最大的水产品批发市场。在干货区，有几十家大大小小专营鱼翅、鲍鱼和海参的店铺，每家店铺都摆满了用透明塑料袋装的鱼翅，大小不等，颜色略有差异。
在一家商铺内最醒目的位置，摆放着一只高达一米的鱼翅。“这就是品质最佳，价格高达十几万的‘天九翅’。”一名店员告诉记者，“天九翅”分两种，鲸鲨翅和姥鲨翅。(《濒危野生动植物物种贸易国际公约》附录显示，鲸鲨、姥鲨以及大白鲨是需要保护的三种鲨鱼)而普通鱼翅一斤也要1000元左右。这家店铺的老板边整理货品边对记者说，他店里的鱼翅非常好卖，有的饭店一个月就会从他那里进一万块的货，有的则会进上百万元的货。北京饭店、钓鱼台等京城各大饭店，都从他那里进货。
记者走访了几家店铺，在询问到店里售卖的鱼翅是否具有检验检疫证明时，几家店铺的店员都表示，对于检验检疫证明，一般都是由供货方提供，他们也不知道这个证明具体出自哪个部门。而饭店进货时从来没有人向他们要过检验检疫证明，这样的情况全国都是如此。
北京大红门京深海鲜批发市场经理林坤松告诉《北京科技报》，市场的检验检疫工作，主要是在工商部门领导下进行，工商局定期要求将样品送至专业检测机构进行检查。“我们市场办公室主要负责水产市场的经营管理，至于检验检疫方面，由于技术与设备的限制，只能做小范围产品的细菌类检测，而对于鱼翅这类干货，是没有办法进行检测的。”林坤松透露，北京海鲜市场的鱼翅，几乎全部来自于广州。
野生救援协会和中国社会调查所曾专门做过一项调查，因全球鱼翅贸易每年被捕杀的鲨鱼数量在两千六百万只至七千三百万只之间，而这一数据既包括只被切鳍的鲨鱼，也包括那些尸体被保留下来用于其他目的的鲨鱼。目前鱼翅市场还在不断扩大，据估计每年增长5%左右。
世界自然保护联盟鲨鱼专家称，90%来自世界各地的鲨鱼鳍，通过海上运输，抵达中国香港和内地。从1998年至2002年期间，香港进口的未加工的鲨鱼鳍数量从6900吨增加到9800吨。在2004年，香港报告给粮农组织的鲨鱼鳍进口量达到11000吨。
香港所进口来的鲨鱼鳍，通常都会装车北上，运到广东省的各个加工厂。加工工作完成后，这些鱼翅又被运回香港或出口。而出口的地点除海外的华人聚集地以外还包括中国内地。
野生救援协会的工作人员告诉记者，2006年他们曾在中国16个城市进行过鱼翅消费调查。在2万4千名受访者中，35%的人表示曾经食用过鱼翅。这一调查结果反映了城市地区的普遍状况，可以推算中国已经有了1亿左右的鱼翅消费者。
海鲜市场的老板从加工厂进货之后，除了拿到市场上卖，也充当着代理商的角色。他们会定期到经营海鲜的饭店，上门推销自己代理的鱼翅。若与饭店的相关负责人建立了良好关系，就可以长期供货。
从事酒店管理行业多年的李先生告诉记者，代理商从进货到销售再到饭店这个过程可以赚取高额的差价。和肉蛋、蔬菜等食材一样，饭店一般都会有固定的代理商，这样可以省去精力去市场挑选食材。而饭店利润丰厚，并不在乎代理商从中间赚取的那部分高额的差价。
曾经是金钱豹亚运村店销售经理的一位先生告诉记者，金钱豹作为高端自助形式的饭店，鱼翅的消耗量非常大，所以会采取小规模的招标形式选取代理商。其它饭店也有采取招标形式的，但基于各种考虑，一般都会选择本地代理商。
“由于我国对鱼翅进口执行高关税政策，很多人因此选择走私或以低报的方法逃避关税，走私入境的鱼翅数量不可能准确计算清楚。但不论这些鱼翅的销售渠道如何，是如何进入饭店摆到人们的餐桌上的，目前市场上鱼翅的检验检疫根本无从谈起。”野生救援协会办公室经理孙莉说。
事实上，近几年来，因为工业废水不断地排入海洋，每年进入海洋环境的石油高达两百万吨以上，使得海水中重金属含量较高，而鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。
孙莉说，有关方面最近对格陵兰岛附近海域的鲨鱼体内有机氯污染物含量进行测量，结果发现那里的鲨鱼是加拿大北极圈地区被污染最严重的生物体之一。三丁基锡是用于船体防污涂料中的一种化合物，在意大利沿岸海域捕获到的鲨鱼的肾脏内已发现这种化合物。在东地中海的几种鲨鱼物种组织样本中也已经发现镉、铅、砷等金属元素。而2001年，曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中有7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42 倍。2008年，香港市场的抽查表明，10个鱼翅中有8个含有高含量水银，最高含量为允许量的4倍。而烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了鱼翅后，水银和其他重金属进入人体，难以被排出体外，而是在体内积蓄下来，会损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产等。
那么，北京市场上销售的鱼翅是否也有同样的问题呢？
北京市工商局的工作人员告诉记者，工商局进行检查的计划是由上级部门制定的，并非定期定向检查固定产品。工商部门主管流通方面的检查，对于食品的检查主要针对进货渠道，例如合格证、检测报告以及进货手续等等。对于食品质量检测采用抽检形式，但要根据计划抽检，每次抽检的对象、项目、时间不定。而具体到针对食品有毒有害物质的检查，这位工作人员说，这样的检查不是由工商部门进行的，而是由国家具有相关检查资质的部门，按照国家标准进行检查。关于食物的质检有很多方式，也有很多部门可以进行检查。通常的情况是，如果上级部门要求检查某一项，比如鱼翅，质检部门就会取样，送到具有检查资质的机构检验。
“水产品的检验检疫工作，一般由国家水产品质量监督检验中心进行。” 中国海洋大学食品科学与工程学院院长林洪告诉《北京科技报》，其中水产品中的有毒有害物质一般会按照国家标准和行业标准进行检查。
“鱼翅是近些年国内经济水平发展才开始在高级饭店大量出现的，并且，鱼翅的产量比起其他鱼类产品要小得多，属于小众产品，不会引起重视，所以相关的检验检疫工作可能还不太完善，仅仅是作为一般食品来检查。” 山东大学威海分校海洋学院的副教授王亚民说。
记者在采访国家水产品质量监督检验中心的一位工作人员时得知，关于鱼翅，目前只有一份检测标准，检测项目大概包括感官、水分、盐分、净含量偏差，还有一些安全指标，包括甲基汞、无机砷、铅、铬。但是，和其它食品标准相比，除了感官上的标准有所不同，没有其他任何特殊的检查项目。这位工作人员告诉《北京科技报》，这个标准是2006年才颁布的，不过这两年并没有送检的案例。
中国水产科学研究院一位不愿意透露姓名的专家说：“目前国内还没有鱼翅方面的专业检测，国家标准和行业标准有，可我从事水产研究这么多年没听说过哪个部门去专门检测过鱼翅。国家监测的鱼类主要是人工养殖这部分，而且是大宗的品种才会去查。鲨鱼目前没有人工养殖，数量又比较小，所以并未被列为政府监管的主要对象。”
“中国内地到目前为止，还没有这方面的研究和检测结果。” 王亚民说，鲨鱼分布范围很广，水域不同所以环境状况不同，鲨鱼体内的有毒物质残留也就不同。未被污染的大洋中的鲨鱼可能就不含汞，而污染物含量比较高的河口附近，鲨鱼就有可能含汞。所以，要得出一个确切的鲨鱼或者鱼翅甲基汞含量的数据，难度相当大。
在王亚民看来，实际上大部分海产品都含汞，所以鲨鱼在这方面并不会更加突出。他指出，比起鲨鱼本身的含汞量，在鱼翅加工过程中的添加剂使用更应该受重视。例如，为了使鱼翅看起来晶莹透亮，就会加入过氧化氢溶液，如果是使用食用级过氧化氢溶液就没有问题，但是现在很多加工鱼翅的工厂大量使用廉价的工业过氧化氢溶液，对人体危害非常大。
“其实，种种问题的根本是我们国家整个水产品的货源追溯体系尚不健全。”林洪说。水产品不论是天然捕捞的还是人工养殖的，都有重金属、海洋毒素、弧菌、药物残留等危害产生的可能。欧洲委员会就认为改进相关渔产品的消费信息是迫在眉睫，并于2000年时就协调执行水产业的食品可追溯系统，这意味着，消费者能够知道其水产品的生产地及其加工处理过程的整个信息。食品可追踪系统成为欧盟《食品法》的规定之一。法规要求食品、饲料、牲畜、其它物质混入食品或饲料和在所有生产、制作及运输的阶段都需有追踪需要，不管是食品或饲料经营业者，都必须能识别任何一个与其有交易关系的上游供货商及产品，这包括来自非欧盟的供货商。法规要求食品及饲料经营业者，需提供适当的系统及程序，一旦具有法定资格的管理机构提出要求，业者必须要能够立即提供报告证明。
在台湾，虽然没有完整的食品可追踪性制度，但也有“输欧盟养殖水产品出口作业流程”制度以及“输日养殖鳗鱼出售流程”记录，透过该记录，将养殖业者、贩运商、加工厂等鱼货相关信息登录在出售流程记录上，算是较简单的追踪系统。
“而在我国，在水产品生产、处理加工以及流通贩售整个过程的各个阶段，相关信息尚不能做到完全持续追踪。一旦出了问题，监管部门无从查起。在许多省份，只有农业部设立的两个部级质检中心，而市、县没有水产品质量检测机构，对千家万户养殖水产品质量也不能有效检测，无法全面监控苗种、饲料、渔药及水体的质量安全。”林洪说。
无论是从环保还是人类文明上来讲，专家都一致反对吃鱼翅。王亚民说，其实鱼翅本身并没什么味道，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，用火腿、老鸡等真正的美味熬出来的。其实从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。鱼翅中的蛋白质即使特殊也并不能在人体直接发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。而到目前为止，没有任何可信的研究成果证明，鱼翅有比其它鱼类产品更加丰富的营养和特殊的作用。人们仅仅是为了图个心理安慰或者证明自己经济实力，这实在是愚蠢和残忍。“从我们目前的研究看来，人工养殖的鱼类已经可以提供所有人类需要从鱼类身上得到营养物质，不需捕杀和食用野生鱼类。”王亚民说。
