记者 刘东风
现在，人们在饮食方面的要求越来越高，不仅追求口感的鲜美，还讲究营养搭配和健康。记者就此采访了市烹饪协会秘书长张鸿烈先生，张先生介绍了在日常生活中，如何科学地烹饪食物的常识，请看专家支招：
储存食品别太久
买食品时一定要挑选新鲜的，很多人喜欢周末采购一周需要的食品，存入冰箱中。实际上，食物储存的越久，营养流失的越多。食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素的损失就越大。蔬菜应该现买现吃，最好是吃多少买多少。
淘米只需两遍足
中国人对待米的态度，从古代到今都只有一个“淘”字。所谓淘，就是洗了又洗的意思。淘米次数不要过多，超过两遍，则各种营养成分都开始流失。所以，新米一般用清水淘洗两遍即可，更不要使劲揉搓。对于存放过久的米，则多淘洗几遍为好。米的吸水率在浸泡两小时后最大，所以，先将米浸泡两小时，然后再煮饭为好。米浸泡后煮饭，不但时间可节省40%，米中的维生素B
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损失也较少。
肉食冷冻分成块
一些家庭主妇习惯将一大块肉或鱼化冻之后，将切剩的肉、鱼重新放回冰箱中再进行冷冻。有人还为了加快化冻速度，用热水浸泡冻肉、鱼，这些做法都是错误的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。正确方法是将它们分成一次性够用的小块，并快速冷冻。用时需多少拿多少。
尽量用手撕蔬菜
蔬菜宜先洗后切，否则会使水溶性的维生素及矿物质受到损失，其营养价值差别很大。切菜时一般不宜太碎，太碎后与空气的接触面加大，营养素容易氧化，水溶性维生素也会流失。切后浸泡时间越长，维生素损失越多。能用手撕的蔬菜就用手撕，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。
炒菜尽量少加水
炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸汽跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。
煨汤时间勿需长
很多家庭主妇认为汤煨的时间越长越好，一煨就是大半天。实际上这是不科学的。维生素C、B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”，在80℃以上就会损失掉，因此，煨汤时长时间的文火会将这些营养成分破坏，而蒸发掉的却正是精华。
鲜奶加热宜隔水
牛奶加热温度不宜过高，加热到100℃时，不仅色、香、味降低，营养价值也会大大减少。那么，如何加热牛奶才正确呢？煮牛奶时，最好不要煮沸，待奶液面上布满小气泡，大约是70℃～80℃时，再稍煮几十秒就可以了。若使用微波炉加热，时间不要长，因为温度一高，牛奶的营养会被破坏。一般加热牛奶开锅一分钟，就应立即起锅。
