粤菜之烹饪技巧极为讲究，通过技巧达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求，“白灼”就是突出粤菜清淡的最佳手法之一，即：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。
灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。
原质的灼，物料能保持原有鲜味，广东人常用此法烹制基围虾和蔬菜类；“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼，鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单，其实也有一些小诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，大概就是因为一些细节没处理好吧？
今天的白灼芥兰，自认为是“灼”的最恰到好处、最爽脆鲜嫩的一次，捉摸着，若按广东人的逻辑，是不是也该贪上一个“靓”字哩？
芥兰的保鲜法：(适用于类似蔬菜)
A：错误：用保鲜袋、报纸包好的芥兰，不要平躺着放入冰箱；
B：正确：用保鲜袋、报纸包好后的芥兰，喷少许的清水，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室。
用料：
芥兰、蚝油、蒸鱼酱油、花生油、香油、葱丝、姜丝。
做法：
1、将芥兰去掉老根、老叶，用小刀将底部的表皮削去；
2、蚝油、蒸鱼酱油各适量调和成料汁；
3、较多的清水里加入半勺花生油烧开；
4、将处理好的芥兰放入锅里，汆烫30秒后关火，利用余热保持30秒，迅速捞起浸泡在冰开水里；
5、倒掉锅里的水，加入适量花生油、几滴香油，放入姜丝、葱丝煸出香味，剔出葱姜丝不要；
6、将冰水里的芥兰捞出稍稍挤干水份，铺在盘子里，先后均匀的浇上2料、5料即可食用。
ＰＳ：
1、芥兰的保鲜方法见前面说明；
2、芥兰要挑选笔直、粗细适中、无黄叶的为佳，烹饪前要削去底部的老根、表皮，成品口感更脆嫩；
3、汆烫绿色蔬菜时，开水要多，要加入适量花生油，这样菜色更加碧绿、油亮好看；
4、汆烫芥兰的时间切忌不可过长，以9分熟为好，汆烫好浸泡冰水，可保持芥蓝的爽脆口感；
5、蚝油、蒸鱼酱油都有咸味，用量要适中，以免过咸夺去芥兰原本的甜美滋味；
6、炒芥兰时，可以放点糖和料酒，糖能够掩盖苦涩味，料酒则可以起到增香的作用。
