屠宰监管不力,无良商家注水不仅图财，而且致病
“注水肉”潜规则在国内至少已盛行24年而难以根治。更可怕的是“注水肉”不为大众所知的毒性。众多肉类专家指出，“注水肉”危害并不比“瘦肉精”低，全国政协委员也在今年的提案中痛批“注水肉”。对这样一个顽固到让人麻木的潜规则，消费者能如之奈何？
2009年2月18日，广州市“瘦肉精”中毒事件放倒70人，不少人闻“瘦肉精”色变。然而全国政协委员、中国肉类食品综合研究中心总工冯平却指出，“注水肉”其实更是盛行已久的潜规则，危害远超“瘦肉精”。
在“注水肉”里，可能添加了阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等。注水使肉品易腐败变质，产生细菌毒素，使人生病，并破坏肉品的营养，还可能传播动物疫情。
针对“注水肉”这一潜规则的危害，记者请数位权威专家进行“会诊”。猪肉“注水”24年不绝
消费者几乎已为之麻木的“注水肉”问题，至少已经存在24年。
记者在调查中发现，国内较早的"注水肉"出现在广州。这和广州在国内较早废除生猪统购统销(牛、羊等畜禽与之一致)，放开生猪购销市场有关。
广州一管理机构的资深人士介绍，1985年广州放开生猪购销市场后，出现了两千多个屠宰场，不法分子为牟利，就在猪、牛待宰前往其胃强灌大量水，增加毛重；或屠宰后往心脏里强注大量水，水分通过微细血管迅速扩散到肉体，增加净重；或将肉块浸泡在水里，以水冒充肉的重量，使水钱变肉钱。
近期，“注水肉”仍频频出镜。2009年1月，媒体曝光了广州、天津等注水肉现场。全国政协委员、中国肉类食品研究中心总工冯平接到业内人士反映，在东北某大城市的城乡接合部分布着48家屠宰户，家家注水。“没有不注水的牛肉”
比之猪肉注水，牛肉注水更为严重。“难听的说法是没有不注水的牛肉。”中国畜牧兽医学会理事、云南农业大学动物科技学院院长葛长荣教授说。因为做实验所需，他常与肉贩子接触。肉贩子往往明码标价：不注水的50元/公斤，注水的30元/公斤。
被消费者较为信任的超市也无法幸免。2008年12月宁波市工商部门重点对该市9家超市和各菜市场上销售的牛肉进行专项检查，半数以上超市发现了注水肉。
据冯平介绍，一头100公斤重的猪可注水十多公斤；一头500公斤重的牛，可注水105公斤，毛牛收购价为14元/公斤，一头牛7000元，牛肉价格30元/公斤，正常情况可卖到8000元，而注水牛肉价格低于正常价的30%以上。“注水肉”成为肉类行业的长期潜规则。连搜索词条都收录了“注水肉”，衍生为“有夸大成分”的事物。政协委员揭批“注水肉”
由于多数注水肉制造者缺乏卫生常识，生产设备简陋，产品极不卫生。洁净水源少，有的甚至采用工业废水和生活污水。因此，人们往往只关注“注水肉”的卫生问题，再就是它以水充肉，相当于缺斤少两。
全国政协委员冯平却指出，“注水肉”实质对人体健康存在相当危害，并非只是简单的欺诈。
除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，扩张血管、多蓄水；注入血水可使肉色变深；注入矾水可起收敛作用；注入卤水能使肉色鲜艳、令蛋白质凝固而保水；注入工业色素也会使肉品长时间呈现鲜红色，但其物质会容易产生致癌病变。
更严重的是，一部分注水肉用的是病死畜禽，成为人畜共患传染病的疫源。“不仅图财，而且致病”
广州某职能部门资深人士则指出“有良心的厂加卡拉胶，没良心的厂加胶水”，胶水还加工业色素，还有的加硼砂，让颜色更红艳。
西南农业大学食品科学学院院长、中国畜产品加工研究会副会长李洪军揭露，一些注水者为了保持肉质鲜艳，还在水中掺杂硝酸盐类物质，产生亚硝胺，这是一种致癌物质。从生物学角度来看，注水会人为地把病源微生物带到肉里去，这主要是指腐败微生物和致病微生物等。人若食用这种肉，轻者出现肠胃问题，严重的会造成休克、死亡。
“本来我们吃肉是为了摄取营养，注水却使猪、牛肉肉质腐败，失去营养价值。这种做法不仅图财，而且可能致病害命。”李寅增说。“管住屠宰这把刀”
虽然在定点屠宰场驻有隶属于农业部门的动物卫生检疫人员，但《中华人民共和国动物防疫法》无“注水肉”相关规定，检疫员不需检查注水肉。因此猪、牛在进屠宰厂前可能已注水，有的屠宰场甚至在检疫员眼皮底下注水。直到肉进入流通领域，工商部门才有权来监管。
如何改变这种各自为政的管理模式？全国政协委员冯平在提交给今年两会的“改革监管机制，保障肉品安全”提案中认为，应“将动物检疫、屠宰管理和流通市场管理三大块的监管体系无缝连接并完善”，应建立一个全国性食品安全监管体系(国家局)，实行垂直领导。
冯平在提案中认为，应“全面取消代宰制、明晰屠宰场对其产品的责任”，“出台屠宰法”。为了限制屠宰场过多，他还认为，应把屠宰行业的审批权限在国家和省级，并提高准入门槛。据《南方周末》
