我们到底还能吃什么？
许多人非常反感“有害剂量”的概念，而习惯于“有害”还是“无害”的简单判断。经常有人说“一种东西有毒，吃得再少也还是有毒啊”。所以每一次食品安全标准的制定，提供科学依据的人都会被痛骂。实际上，人们认为“健康”“安全”的那些东西，未必就象想像的那样“好”；而人们谈之色变的东西，也未必就有那么“毒”。比如说，前面所说的菠菜，每个人都可以说出它的一堆好处———丰富的维生素、铁、钙等，而几乎不会有人怀疑它会导致肾结石———仅仅因为它太“天然”了，而人们又是从古吃到今。
只有在现代科学的“挑剔”之下，人们才知道：菠菜中的铁和钙，几乎不能吸收，而草酸，是一种很有害的成分。现代科学再告诉大家：正常人完全能够把菠菜中的这些草酸处理掉，只有肾脏功能有问题的人才用得着避免草酸食品。不过，很多人知道了这些之后，还是会想“原来菠菜不是‘完全安全’的啊，还是不吃了吧”。这么想也无可厚非，但是，如果你知道胡萝卜、白萝卜、蒜、生菜、红薯、芹菜等等这些蔬菜中也含有很多的草酸，是不是也不吃了呢？
再举个例子，苏丹红是一种可能的致癌物，对苏丹红的恐惧使得许多人看到红色的食品就很害怕。不过，在辣椒粉或者鸭蛋中的苏丹红并不多，实际上距离实验发现的致癌剂量还很遥远。之所以禁止使用，并不是因为它“能够”导致癌症———这种剂量增加的癌症风险或许跟喝水噎死差不多，而是它的使用不会带来任何实质上的好处。
而鸡蛋中的胆固醇，却完全在影响健康的剂量范围之内。就增加的健康风险来说，鸡蛋中的胆固醇可能比苏丹红还大。我们拒绝苏丹红，但是对胆固醇却无可奈何。我们想要获得鸡蛋中的其他营养成分，就不得不“容忍”胆固醇这样的“有害成分”。所以，现代科学用数据来说明：每天不超过两个鸡蛋，胆固醇的影响还不至于太大。如果因为胆固醇的问题，也不吃鸡蛋了，那么与此同类的还有猪肉、牛奶以及多数的奶制品。
高盐饮食会增加高血压的风险，这种风险可能比多数合法使用的食品添加剂要明确，要严重。反式脂肪酸会增加冠心病之类疾病的发生率，但是一份含氢化油的咖啡伴侣或者炸鸡腿———尽管咖啡伴侣和炸鸡腿中并不必然含有反式脂肪酸，也并不比一份红烧肉的风险大。如果沿着这样的思路把这种名单往下列，我们会发现：几乎没有什么食物是“完全安全”的———许多我们认为“安全”“健康”的食物，仅仅是因为我们长久以来不知道其中的“有害成分”；而许多我们深恶痛绝的食物，也仅仅是因为我们了解了它们潜在的危害。而前者，有时候比后者还大。
经常有人问：你说了这么一大堆，说到底我们该吃什么吧？
如果要用一句话来总结我说的，那就是：指望通过吃来获得正常饮食之外的“神奇效果”，基本上是没戏的；食物就是食物，对于正常人来说，没必要成天提心吊胆地操心“哪种食物该吃哪种不该吃”———只要是合法生产的正常食物，吃得越杂反倒是越健康。
