食用菌,俗称菇、蕈菌,是一种营养丰富兼具食疗作用的大型真菌,在《圣经》中被记载为“来自上帝的食品”,在古代只为皇宫贵族所享用,现在被誉为人类绿色健康的理想食品。科学家从营养角度对食用菌给予高度评价,认为其集中了食品的一切良好特性,营养价值达到“植物性食品的顶峰”。联合国粮农组织誉之为21世纪健康食品,符合“低盐、低糖、低脂肪和高蛋白———三低一高”健康食品要求。如今更被称为“绿色食品”、“保健食品”受到青睐,“一荤一素一菌”的膳食保健也逐渐被接受。从健康角度来说,食用菌应成为更多普通消费者的选择。
在国内农产品中,食用菌仅次于粮、棉、油、菜、果,居第六位。进入21世纪以来,食用菌生产在我国成为现代农业的一个重要组成部分,被称为“第三农业”。在我国,随着人民群众生活水平的提高和对食用菌的食用、保健和药用功能的认识不断深入,食用菌消费群体不断扩大。在国际上,欧美、加拿大、日本、韩国等国对食用菌需求增加也很快。目前,欧美发达国家年人均食用菌消费2.6公斤,日本是3.5公斤,我国仅为0.5公斤。国际市场对食用菌的需求有增无减,国内消费量以每年10%速度增长,市场空间巨大。
广西食用菌产业优势突出,条件得天独厚,气候适宜,生产原料非常丰富,区位优势明显。近年广西各级党委、政府和农业部门抢抓机遇,因势利导,积极营造发展氛围,使广西食用菌产业在全国食用菌行业中异军突起,整个产业呈现强劲的增长态势。
目前,广西初步形成了从全州—兴安—灵川—临桂—荔浦—八步—兴宾、柳江、柳城—武宣、金秀—覃塘—横县、宾阳等横贯南北的食用菌产业带；形成了以蘑菇、香菇、木耳、平菇四大品种为主,金针菇、茶树菇、巴西菇等多样化发展生产格局,生产季节也由冬季为主逐步向周年生产发展。食用菌总产量从2000年的7.56万吨上升到2007年53.79万吨,增长611.3%,年均增长32.35%；总产值从2000年3.14亿元上升到2007年23.96亿元,增长662.2%,年均增长33.66%,其中双孢蘑菇2007年产量34.9万吨,在全国排名第四。2008年全区食用菌产量超过60万吨,广西食用菌产业的快速发展,取得了良好的经济、社会、生态效益,实现了农业增效、农民增收,为“三农”做出了重大贡献,并逐步成为社会主义新农村建设的强有力的产业支撑。
漫谈食用菌
鲜美质脆的蘑菇,香郁诱人的香菇,鲜嫩可口的草菇,粘滑多胶的木耳,清嫩可口的竹荪等,有些食用菌还被制成保健或风味食品,现还从中提取功能成分,用于食品添加剂、生化制品或药品的制作。近两年,食用菌越来越多地摆上了普通大众餐桌,专营食用菌的餐馆也屡见不鲜。
●吃食用菌的理由
食用菌营养价值很高,大多数都含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。其蛋白质含量大约是一般蔬菜的2倍,柑橘的4倍,苹果的12倍；食用菌与肉、蛋、奶相比:1000克鲜蘑菇所含蛋白质相当于2000克瘦肉,3000克蛋或12000克牛奶的蛋白质含量,因此食用菌享有“植物肉”之美誉。
食用菌能提供人体所需的8种氨基酸,各种人体必需的脂肪酸。还含有多种维生素和较高的矿物质成分。如干香菇的维生素D含量是大豆的21倍；蘑菇、木耳中维生素B1含量比一般植物性食品都高；食用菌中维生素B12含量比肉类还要高。与植物性食品比,食用菌的蛋白质含量高,不含淀粉；与动物性食品比,其不饱和脂肪酸含量高,且不含胆固醇,热量比猪肉、鸡肉、啤酒、水稻、马铃薯、苹果、香蕉都低。此外食用菌还有增强免疫力、调节血脂、保肝解毒等多项保健作用。
●食用菌主要烹饪法
1.干炒法:干炒是急火快炒,油量适中,不放水或汤,煸炒至熟。
2.滚汤法:此法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。
3.扣蒸法:就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。
4.生炸法:其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍,晾干水汽,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。
5.生煎法:是把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。
6.凉拌法:是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状,加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。
7.烧烤法:是将菌直接放在火上烤至熟。烤时要注意火力的大小,不能烧焦,也不能涂抹油脂。
8.挂糊炸:是炸的一种形式,是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。
9.微波法:改刀加入调料用微波打至熟。3-5分钟即可。
10.火锅涮法:要求做到汤清、味醇、菌新鲜。
蘑菇
对病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和异蛋白具一定的抗癌活性,能抑制肿瘤的发生、发展。所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压,是一种降压剂。所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中医认为,该菌味甘平,有提神、消食、平肝阳等作用。
适宜人群:一般人群均可食用；尤适宜免疫力低下、高血压、老年人、糖尿病患者食用；但蘑菇性滑,便泄者慎食。
选购指导:查形观色,好蘑菇的盖和柄多呈白灰色。如有发黄,不是老了,就是被污染了。菇盖圆,盖面光滑平展,边缘肉厚,菇柄短粗,此为上品。菇盖边缘薄有皱,菇柄长,下有白毛,此为下品。蘑菇会像人一样“出汗”,一出汗就会加速腐败变质。正确的办法是用纸袋包装,储存于冰箱的沙拉层。
木耳
能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发。木耳中的胶质可起到清胃涤肠的作用,对胆结石、肾结石等内源性异物也有较显著的化解功能；还可减少血液凝块,预防血栓等病发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病作用。
适宜人群:适合心脑血管疾病、结石症患者食用,特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；有出血性疾病、腹泻的人应不食或少食；孕妇不宜多吃。
选购指导:眼看凡朵大适度,耳瓣略展,朵面乌黑但无光泽,朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度,耳瓣略卷,朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎,耳瓣卷而粗厚或有僵块,朵灰色或褐色的最次。手捏通常优质的黑木耳含水量较少,取小量样品,手捏易碎,放开后朵片能很好伸展,有弹性,说明含水量少,反之则过多。
香菇
香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能,对癌细胞有强烈的抑制作用,还含多种维生素、矿物质,对提高机体适应力有很大作用；对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等有治疗作用；可用于消化不良、便秘、减肥等。
适宜人群:一般人群均可食用。贫血者、抵抗力低下者、高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、癌症、肾炎患者尤其适合食用；脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
选购指导:优质菇香浓,菇肉厚实,菇面平滑,大小均匀,色泽黄褐或黑褐,菇面稍带白霜,菇褶紧实细白,菇柄短而粗壮,干燥,不霉,不碎。
金针菇
赖氨酸和精氨酸含量丰富,且含锌量高,对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好作用,人称“增智菇”。常食金针菇还能降胆固醇,预防肝脏疾病和肠胃道溃疡,有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用。
相对其他类食品而言,食用菌在栽培过程中一般不需使用农药,产品质量安全度高。很容易通过色泽、气味等感官指标就辨别出食用菌的质量好坏。
适宜人群:适合气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用；脾胃虚寒者不宜吃得太多。
选购指导:金针菇又称为益智菇,挑选菌柄的长度在15cm左右,而且菌顶是半球型的,不要长开的,长开的就老了。
平菇
为真菌植物门真菌侧耳的子实质体,又名北风菌、蚝菌,是栽培广泛的食用菌。平菇含丰富的营养物质,每100克干品含蛋白质20-23克,且氨基酸成分齐全,矿物质含量十分丰富,氨基酸种类齐全。平菇性味甘、温,具有追风散寒、舒筋活络功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用,能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢,调节植物神经的作用,且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、高血压等有明显效果。另外,对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。
适宜人群:一般人均可食用。体弱者、更年期妇女、肝炎、消化系统疾病,软骨病、心血管疾病患者、尿道结石症患者及癌症患者尤其适宜。
选购指导:购买平菇时,应选择菇行整齐不坏,颜色正常,质地脆嫩而肥厚,气味纯正清香,无杂味、无病虫害,八成熟的鲜平菇。八成熟的菇菌伞不是翻张开,而是菌伞的边缘向内卷曲。
