重原料，就是注重原材料的发掘，以本地菌菇类、山货野味、瓯江溪鱼等独特的原料形成丽水菜的特色等；重原味，就是注重保持本地原料的本味，力求做到原汁原味；重火功，就是通过烹调，更好地保持食物的原汁原味。
吃出放心：
怎一个“绿”字了得？
食物光美味还不行，还要让人吃起来放心，丽水美食的无公害、绿色、有机食品越来越受到人们的欢迎。
要让人吃得放心，首要的就是原材料要让人放心。而无公害、绿色、有机正是丽水农产品的一大优势。有数据显示，丽水生物丰度指数、植被覆盖指数均位居全省第一，污染负荷指数则是全省最低。良好的生态环境、优越的山地立体气候以及天然的“绿色宝库”，为丽水发展生态农业提供了“天时地利”。
而丽水也很好地利用了这种“天时地利”，丽水农产品几乎已成为了无公害、绿色、有机食品的代名词。2008年10月，参加第六届中国国际农产品交易会的丽水生态农产品在京城大受欢迎，到展区购买香菇、黑木耳、茶叶等农产品的北京市民络绎不绝。北京世纪家家福连锁超市，与景宁惠明茶业有限公司签下了一单为期10年、价值1.5亿元的采购合同。超市负责人陈后金坦言，看中的就是丽水绿茶上市早、无污染、品质优的优势。
有了绿色的原材料，“处州美食”的绿色品质也就有了坚实的保证，绿色也成为丽水餐饮业的主打牌之一。“丽水的餐饮业是以绿色、休闲这个理念为主题的，我们所带出来的是营养、健康，而以休闲和生态为主的餐饮，也是非常有特色的。” 丽水市餐饮行业协会秘书长汤伟荣介绍道。
有不少外地食客就是冲着丽水菜的“绿”而来的。金华的兰伟林这几年常到丽水吃特色菜，油炒知了、芙蓉莲子、香菇里脊都是他喜欢吃的丽水菜。谈起自己钟爱丽水菜的原因时，兰伟林说：“丽水的很多特色菜都是其他地方所没有的。而且这里的菜都是由无公害、绿色食品原料加工而成的，不但吃着放心还有绿谷风味的感觉，所以很喜欢。”
吃出文化：
怎一个“土”字了得？
丽水有着1400多年的历史文化，源远流长的八百里瓯江孕育了丽水这片钟灵毓秀的热土，瓯江流域的丰富物产，又为两岸居民提供了多样化的饮食选择。
《史记》记载的：“楚越之地，饭稻羹鱼，果蔬赢蛤，民食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。”就是对我市先民饮食就地取材的真实记录。如今，莲子、香菇、蕨菜、野山笋、红薯、畲家豆腐、溪鱼、鱼头、知了、薄壳田螺、泥鳅等取材于秀山丽水间的物产，依然是深受市民喜爱的烹饪原料。在丽水特有的山地文化熏陶下，这种饮食民俗得以世代传承。
“丽水有着丰富的饮食原材料，而且有许多原材料都是别的地区所没有的，我们不和别人比高档、比富贵，我们要从‘土’字上做深餐饮文章。”丽水旅游行业协会秘书长、青田国际大酒店总经理金宏彪认为，“土”是丽水饮食的特色所在，继续在“土”字上做文章，将是做大丽水饮食的一条路子。
油炒知了、芙蓉莲子、笋衣铺蛋、缙云烧饼、景宁黄米果、庆元百菇宴等等，这些都是地地道道的丽水土菜，它土得能让丽水本地居民百吃不厌，它土得能让外来宾客为之叫好。
市区中意大酒店厨师长徐子良对此深有体会。“这两年来丽水吃丽水菜的外地客人越来越多，特别是有丽水特色风味的土特产菜，他们特别喜欢。像我们丽水笋类的、菌类的他们吃得比较多。”
说到丽水特色的土菜，有一道菜肴不能不提，那就是 “稀卤鱿鱼”。这道菜肴可谓历史悠久。“稀卤鱿鱼”的前身是“稀卤螟脯”（“螟脯”是丽水方言，指墨鱼干）。北宋末年，缙云农民在陈希卢率领下响应起义。宣和三年，陈希卢义军攻打处州，城内农民开城响应，沉重打击了宋王朝的统治。后来处州人烹制了一道“稀卤螟脯”来纪念陈希卢“为民清、为民富”的起义。“稀卤螟脯”取自谐音双关“希卢”和“民富”。
目前，丽水在“土”菜方面的挖掘已经取得一定的成果，各县（市、区）的农家乐开展得如火如荼，农家乐里也有许多主打的特色农家菜。土菜大受欢迎，要让土菜在旅游中发挥作用，还应继续挖掘丽水菜肴独具的历史和地域特点，突出文化氛围，提高品位，使外地宾客在就餐中感受到本地的人文气息，了解饮食文化的内涵，在享受美食的同时了解菜品的文化底蕴。
