另外，我们店里杜绝“水发”食品，相比于水发食品，货真价实的百叶、黄喉的价格会高出很多，但是顾客安全无小事。正是这些诚信的细节，为我们赢得了顾客的口碑。每天前来就餐的顾客络绎不绝，也证明了我们的努力得到了大家的认可。与此同时，如何更好地学习同行的成功经验，为等位的顾客创造更好的环境，是我们目前重点考虑的问题。
商报：我看到菜单里一份8两的羊肉价格是26元，与同类的餐厅相比，价格不高，您是如何保证利润环节的？
蔡世红：羊大爷涮肉的立足之本就是物美价廉，我们从来不搞任何形式的促销活动，因为这种品质的肉，价格是否合适，顾客心中自有评价。我们就是实实在在给顾客看得见的实惠。而利润环节主要依靠较大的“流水”实现。
创业缘于爱好
商报：金融危机对于商家来讲是一次严峻的考验，但同时，这对于想创业的年轻人也是新的机遇。羊大爷涮肉是如何诞生、逐步发展的？
蔡世红：很多人都知道，一个人执著地做一件事情就是缘于热爱，我对于涮羊肉就是如此。有时，我会戏称自己为“票友”。就是这种热爱，将我从影协的工作之中“拉”了出来。从那时起，直到现在我一直都在研究关于涮羊肉的方方面面。
对于新鲜事物的尝试，当时还有个小故事。从做老板开始我就对羊腱这个部位能不能涮很好奇，于是让大厨将羊腱切成小片，但大厨告诉我，这样有可能把刀切坏，我说没事，坏了算我的。羊腱就这样被切成了小片。我把羊腱放在锅里一涮，觉得味道真的不错。从此，我对新鲜事物的尝试就一发不可收拾。这是“羊大爷”菜品不断创新的“源头”。
老北京对于肉上面不好的一种东西叫做“筋头巴脑”。很多人会将这部分切去，但是我觉得羊肉筋卖得好，这个同样可以。于是，我将这些“筋头巴脑”与羊肉片进行了“组合”，很多来就餐的顾客都很喜欢这种粗犷的口味。
商报：我看见“羊大爷”的餐厅风格与其他涮肉、火锅店相比，完全不同，既不完全是传统老北京的感觉，也不是现代火锅店的风格，“武涮堂”想给消费者一种怎样的感觉？
蔡世红：羊大爷涮肉与目前市面上很火的呷哺呷哺等有着本质的区别。一言以蔽之，涮羊肉与火锅并不能等同看待。也许是因为出身文艺界的原因，我对于新鲜事物总喜欢尝试，也喜欢琢磨各种新的创意应用到店面上，“武涮堂”就是这个考虑。从涮羊肉的历史发展来看，蒙古人打仗胜利后，涮鲜羊肉，由此才有了这种吃法。而这种吃法本身就具有粗犷的意境。所以，我在这个门店布置了“武涮堂”，顾名思义，里面有各式的刀枪剑戟，与“羊大爷”的称号相符。里面的各种餐具也是大号的，当然我们上的菜也必须与之匹配，也是大盘的。今年即将开业的几家门店也都会延续“武涮堂”的风格。
随着历史的发展，老北京涮羊肉逐渐出现，我们每个餐桌、包间都以真实的北京胡同命名，就是为了突出老北京的特色。羊大爷涮肉的发展历史可以说是近代涮羊肉发展的缩影。
