糙米在萌发过程中，经历着一系列复杂的生理生化变化，米胚中束缚态的酶被释放或活化，同时又形成新的酶，贮藏物质在酶作用下转变成供胚生长所需的物质。在此过程中，中间产物形成，物质之间也发生相互转变，糙米中原有的谷胱甘肽含量增加，还有肌醇、植物甾醇等活性物质生成,具保健功能的GABA生成。发芽糙米与糙米和精白米相比,不仅含有丰富的维生素A、B、E和矿质元素钾、钠、铁、锌等,还含多种促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、谷维素和阿魏酸等，故发芽糙米的营养价值超过糙米，更胜于白米。发芽后，稻米的吸水性、蒸煮性和口感也大大改善，其食用性接近白米。
γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统的一种重要的抑制神经递质，有降血压、调节心律、抗惊厥、抗焦虑和巩固记忆等作用，且有促进乙醇代谢、改善高脂血症、防止肥胖、消除体臭的效果。
采用生物转化技术控制糙米发芽过程，积累对人体有益的功能成分，既能提高糙米的营养价值，又能增进消费者健康，对我国稻米副产物的高效利用、提高农副产品附加值和保健功能、促进农业和食品加工业的发展，均有重要意义。
日本于1997年最早开发发芽糙米的商品化技术。2001年，日本市场出现了发芽糙米，现已有多家公司生产。食用发芽糙米热潮的兴起，带动了糙米发芽工艺和设施的开发研究。有的日本厂家将发芽糙米取名为“神农米”、“元气米”或“营养丸”。日本科学家倡导人们多食用发芽糙米，并建议把糙米作为主食。
近年来，各种富含γ-氨基丁酸的发芽糙米食品在日本、台湾和香港不断上市。目前，日本已有Fancl等数家工业化生产发芽糙米食品的企业，单机规模在10吨／天以下。产品已形成发芽糙米、发芽糙米茶等营养方便食品，米醋、米酒、米露等饮料和馒头、面包糕点等发芽糙米制品。据日本测算，未来5 年的平均增速可能超过30 %。这些产品已出口到台湾和香港等地。
我国台湾板桥市农会与宜兰五结乡农会及亚洲瑞思生技公司策略联盟合作，于2002年8月正式推出低热量健康养生的“发芽米”。据悉，该农会生产的发芽糙米2002年4个月在台湾的销量约1500 t，台湾各地共有150多个发芽米销售点。据推算，2006年发芽米若达台湾人年米消耗量的5％（相当于六万吨），将创造至少66亿元新台币的产值，相当于16.5亿人民币，是等量白米产值的三倍半。
我国大陆对发芽糙米的开发刚起步。国内有一些企业进行了商品化开发，但以发芽糙米为原料的精深加工产品仍为空白。顾振新教授等人率先以发芽糙米为原料进行了发芽糙米精白米、功能性发芽糙米醋、发芽糙米果味啤酒、发芽糙米米乳、发芽糙米复合粉、发芽糙米膳食纤维咀嚼片和膨化食品等技术与产品的研发，部分产品与生产技术取得了国家发明专利和进行了成果鉴定，市场前景光明。
