勤勤恳恳，是牛的精神。但在高科技时代，光有勤恳的精神还不够，练就一身科学技术的真功夫，能化繁为简、自动自觉，才是真的牛。在农历牛年到来之际，本报今天起推出“牛年牛事”专栏，为您讲述一组和牛有关的科技故事，为您展示当前最“牛”的科技成果。
常忠义，华东师范大学生命科学学院教授，这些年来一直在研究奶制品的保质与保鲜技术。这个春节假期，他的课题组要做的一件重要事情，就是根据已经完成的科研实验尽快制定出市场推广项目书，争取让这项“天然微生物防腐剂丙酸杆菌细菌素”的研究早日应用于鲜奶和酸奶的生产工艺之中。
液态鲜奶或酸奶普遍保质期不长的问题，一直是奶业生产、销售与消费链上的一个薄弱环节。据统计，全世界约有10%至20%的食品损失源于各种腐败变质，由此引起的食物中毒也是食品安全的重要问题。因此，在食品工业中防腐剂便成为最重要的添加剂之一。目前奶业生产中大量使用的还是以山梨酸钾和苯甲酸钠为代表的化学合成防腐剂，但经长期的研究发现，一些合成防腐剂具有诱癌性、致畸性，还容易引起食物中毒等问题。所以，牛奶最佳的保质方法就是应用天然防腐剂替代化学防腐剂。
常忠义教授说，天然存在的抑制杀菌作用的物质很多，但目前奶制品生产中大量用于食品防腐的天然防腐剂仅有细菌素乳链菌肽（Nisin）和抗生素纳他霉素，它们一般只能抑制霉菌等革兰氏阳性菌，而对其他一些诸如大肠杆菌等这样的革兰氏阴性菌，却起不到抑制作用。“华东师大课题组研究的是从微生物中生产天然食品防腐剂——细菌素，所用的生产菌株是乳品丙酸杆菌，具有很高的安全性，且具有广谱抗菌作用，在食品行业具有极好的应用前景。”
寻求广谱、高效、低毒的天然防腐剂，是目前国内奶制品保质保鲜技术攻关的一个热点。常忠义教授说，在鲜奶或酸奶中添加防腐“天然益生菌”以延长保质期的做法，填补了我国奶业生产领域的技术空白，具有较高的市场应用价值，而且还会使奶制品的口味变得更佳。
