有些食物本身就具有毒性,仅仅采用清洗等方式不能去除毒性,所以在购买和食用时要格外注意。
新鲜木耳
新鲜木耳中含有一种卟啉类光感物质,它对光线颇敏感,所以食用新鲜木耳后容易发生日光性皮炎,严重时甚至会使食用者咽喉水肿、呼吸困难,故新鲜木耳不可食用。
新鲜黄花菜
新鲜黄花菜中含有秋水仙碱,这种物质在人体内经氧化后会生成有毒物质。吃新鲜黄花菜中毒的症状多发生在食后数小时,出现类似于急性胃肠炎的腹泻。由于新鲜黄花菜必须经过充分的清水浸泡过程,才能加工成干黄花菜,所以黄花菜中的秋水仙碱大部分在浸泡过程中已溶入水中,干黄花菜的毒性已基本不存在了,一般食用干黄花菜是不会中毒的。
四季豆
四季豆中含有皂甙和胰蛋白酶抑制物,这两种物质均对人体有害。如果能将四季豆煮熟,上述有毒物质就会分解,所以不会引起人体中毒。没有煮熟的四季豆毒性未除,食用1~4小时后便会毒性发作,表现为头昏、恶心、呕吐,间或还有腹痛和腹泻症状。
秋扁豆
扁豆中含有一种叫“植物血凝素”的物质,它能促使人体血液凝固,是一种毒蛋白。在扁豆荚中含有一种溶血素,也是对人体有害的物质。这些有毒有害物质经过高温烧煮后就会被破坏,不再毒害人体。在秋季成熟的扁豆中这种有毒蛋白和溶血素含量特别高,如果烧煮得不透,就会使食用者出现头痛、头昏、恶心呕吐等食物中毒症状。因此烹饪扁豆尤其是秋后的老扁豆时,必须煮烂煮透,以免食物中毒。