金融危机下杭城餐馆“变脸”
走高端路线的餐馆，营业额至少下降三成以上
受金融危机影响，这段时间杭城的餐馆，日子普遍不好过。“最难过的就是走高端路线的餐馆了，营业额至少下降三成以上。”名人名家老总李红卫告诉记者。他甚至直言不讳地透露，名人名家旗下的“粤浙会”也生意惨淡。
高端餐馆受打击，大众化消费的餐馆又如何呢？外婆家老总吴国平说，外婆家的生意还没受到大的波及。不过好过归好过，有些功课还是照样要做的。
细心的食客们早已发现，今年的杭州城里餐馆的打折风丝毫不亚于大商场年终的促销，跳楼价频频上演，一元钱一条
的鲈鱼，两元钱一只的小鲍鱼，五元钱一只的大闸蟹等，比比皆是。“打折也是迫不得已，至少还能聚聚人气，不打折，连人都不进来了。”一家餐馆老板无奈地表示。而外婆家这次出手更大方，开始了杭城餐饮史上史无前例的“白送”活动。本月底，外婆家在杭州的第19家门店——位于滨江诺基亚西门子通讯软件园边上的诺西店即将开张，自开张一个月内，外婆家不设任何消费限制，只要上门就餐，每桌中、晚餐都能送两个价值20元以上的菜肴，就算你不点其他菜肴，也能获赠。
能打折还是幸事，事实上，倒闭已经在这个冬天推倒第一块多米诺骨牌，万松岭路口的“零伍柒壹.汉尊酒楼”关了，据说老板还欠下供货商高达800多万元的欠款；孩儿巷的“水牛石”关了，老板在市中心做起了土菜；文三路山的“张水荷厨房”，不到半年时间，老板连零转让据说都愿意了。
很难预测这个冬天什么时候能走出，但杭城餐馆却开始了自己的“变脸”。
变脸一
大众化消费时代真正来到
冬天对于大部分从事者来说，是难熬的，但对于那些规模大、实力强的餐饮企业来说，又是个难得的扩张机会。
“春节前，我们会开出三家名人名家，两家在杭州，一家在郑州。”李红卫告诉记者。在他看来，别人都在观望甚至收缩的时候，这时候出手未必是件坏事，风险存在，但机会更大。
而将全部的新店都打出“名人名家”的招牌，则显示李红卫睿智的一面。“名人名家主打婚宴和大众消费市场，这两部分人群最稳定，受经济波动的影响相对较小。”李红卫有一个最直白的理论，那就是“人总是要吃饭的”，市场永远存在，关键是找到目标客。
这个理论与外婆家强调的“相对刚性需求”如出一辙，“我们分析过，来外婆家消费的人群中，有很大一部分是刚性人群，如家庭聚餐、朋友聚会等等。”吴国平说。不过他表示，外婆家不会冒进扩张，因为目前包括房租在内的各部分都还没有降到最低点，外婆家只会根据自己的节奏来发展。大众化消费的餐馆日子相对好过，记者还从白鹿老板娘朱玉宝处得到求证，白鹿的门口一如既往地需要排队。
消费者的荷包瘪了，就餐标准降低了，这点很容易理解，只是如此多的餐馆集中起来都要掏消费者口袋里的钱，就算选择越来越便宜的餐馆，荷包可能还是不忍负荷。大众化消费餐馆本是竞争最为激烈的市场，如此一来，生死存亡的大战将更为热闹。
变脸二
各层次餐饮
都被大鳄局部垄断
八巴浙老板邵军庆幸自己的餐馆早开了一年，要是放到现在来，敢不敢开还不一定。
尽管餐饮业是个充分竞争的行业，但在邵军看来，将来进入这个行业的门槛正在不断被提高，新的从业人员将越来越累。“很明显，餐饮大鳄的扩张，规模化餐馆的产生，让餐饮业有种相对集中的趋势，各层次的餐饮，都形成了自己代表性的餐馆，形成了局部垄断。”
邵军的话很容易理解，以杭城火锅店为例，川味观差不多占据了小半壁江山。正式因为它的存在，才导致强使的外来品牌如谭鱼儿头、巴国布衣等，在杭城火锅市场掀不起什么风浪。同理，外婆家、名家厨房等，也划定了自己的势力范围和消费群。
邵军的理想是每年能开出一家新店来，但他同时表示，绝对会避开那些餐饮大鳄的领地，“以后，小店可能只有做出自己的特色来，才还有生存的可能。”他说。
而在吴国平看来，更为准确和细分的餐饮市场，或许是这次金融危机的另一个产物，大家只有知道了自己要赚谁的钱，才能有针对性地去做，那种通吃的做法显然已不合时宜。
变脸三
社区店的成长
餐饮业规模小，劳动密集程度高，赢利能力相对较弱，同时对经营环境的要求又相对较高，这些特性决定了要找个地方开餐馆，还真不是件容易事。据记者所知，在定安路上开得风生水起的“兆丰年间”，一直想在城西开出第二家店来，但苦于没有好物业。
过往开店，大家都会选择那些人流量大，周边物业配套齐全，靠近中心区域繁华地段的物业。但随着这些地段租金的日益上涨，越来越多的餐馆感觉吃不消，于是进入社区成了另一个选择。进去之后，却发现还别有洞天。目前，严州府已将店开
