秋冬季节天气干燥，“进补”也成为食客们的热门话题。说到进补，煲汤无疑是人们最爱的方式。很多人都以为煲汤时间越长越好，营养专家则建议大家，煲汤最多两个小时就够了
走访 平价汤品店在减少
尽管靓汤是南宁人饭桌上不可缺少的一道菜，但记者近日走访南宁市场时发现，前几年街头随处可见的平价汤品店、炖品专门店如今难得一 见。
过去中山食街上有一排老字号炖品店，田七鸡、炖鹌鹑等灯箱招牌最亮最醒目，店门前，小紫砂锅摆成两排架在煤火炉上，小火不断，热气腾腾，香味扑鼻，引得宾客盈门。但前几日记者再去中山路，来回走了几趟，都找不见那些熟悉的炖品老店，过去老远就能闻到的浓浓药材味也被满街辛辣刺激的烧烤味所取代。偶而有些大排档的招牌上还写着“老火靓汤”的字样，但靓汤已不是主打品种。
再去思贤路、建政路、人民路等市区内餐饮比较集中的街道走访，过去曾红火的几家汤品店址不是改卖服装，就是变成快餐店，皆已物是人非。
“汤品店越来越少，是因为生意难做。一是因为煲汤耗时长，讲究火候。普通的煲汤，都要用超过10小时的老火制成，人工等成本高；二是对食材讲究，各种药材要准备好几十种，特别是这一两年物价上涨，好的食材、药材价格都有增加，炖品的利润在降低。如果将炖品、汤品提价，普通百姓又接受不了，多选择自己在家煲汤喝。”曾在共和路开过汤品店的胡先生道出苦衷。
“平价汤品专门店在减少，相反一些经营动辄上千元一锅的高档滋补汤的酒楼饭店却宾客盈门，这其实和人们对滋补的理解有关。”业内人士黄先生分析说，“有钱人拼命追求那些高档稀奇汤；年轻人又认为自己身体好，不需要补；上些年纪的人认为煲汤不难，自己在家动手煲，用料更有保证。这几种消费心态导致汤品店的市场不断缩小，再加上经营成本增加，经营者只好关门大吉。”
说法 煲汤时间改一改
采访中，记者发现许多喜欢在家煲汤的烹饪爱好者，都深信细火慢熬才能将食材的精华逼出来。广东话里所谓“三煲四炖”，表示煲一次汤至少得花上三个小时，煲得越久，越是香浓。
但营养专家并不完全赞成这样的做法。广西营养学会专家马力平表示，煲汤不是时间越长营养越好。如果煲得时间太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久，汤就越浓，越容易刺激胃酸的分泌，对腹泻或胃肠功能较差的患者不利。
马力平建议，随着现代生活节奏的加快和饮食材料的精细化，煲汤时间太久也不适合。传统的“煲三炖四”（煲汤要3小时，炖汤要4小时）可以改为“煲二炖三”，如果是制作鱼汤，煲一个小时就足够了。
马力平说，人们在滋补上存在有很多误区，比如，在很多上了年纪的人看来，喝汤进补是很隆重的事情，而且一定要出现鹿茸人参燕窝冬虫草这些高档食材才算够级别。“其实进补应该是每一天都要做的平常事，这是善待身体、懂得养生的生活方式。而且寻常的食物也各有作用，名贵食材只是补在一时，平常食材却可以随时滋养我们，让劳累一天的精神和体力得到及时恢复。”马力平建议大家，用更轻松的态度对待“进补”,多喝汤，尤其是以挑选季节里最天然的食材为主，顺应天时，补出好身体。
秘诀 靓汤并非“一煲熟”
很多人觉得餐馆煲的老火汤很好喝，想在家里试着煲，但却难以煲出效果来。金禾宫大酒店行政总厨赖钧仪解释，这是因为很多人以为煲汤只要把材料一起放进锅里，“一煲熟”。其实，想要煲出好喝的老火汤是需要技术的，不妨记住以下几点秘诀：
首先选料上，一定要保证新鲜，除了新鲜的蔬果类、禽肉类，即使是药材、海味、菌品、腌制品等也不能过保质期。一般人如果对这些食材不了解，很可能选不好也配不好。
其次，对料的处理不够，也会影响汤品的质量。比如煲骨头汤时，可先用刀背敲裂，让骨髓容易溢出，煲汤时营养更充分；对于一些有膻味的肉类，一定要在沸水中滚片刻（在沸水中煮能去除血水之类的杂物，以保证煲出的汤水够纯；海鲜如鲜虾，则可以去壳之后，放在冰箱中两个小时，煲出的汤会更鲜）。
如果是用药材煲汤，药材的处理更不可忽视。如田七，如果是用来养心的，就应该把田七和鸡膏（鸡的脂肪）用慢火炒片刻，然后将田七冷却、打碎，就可以“去其凉性，存性强，通经活络”。杜仲用作补腰肾时，要洒淡盐水，用慢火炒到干为止，这样可以加强其入肾的功力。同一药材要起到不同的功效，煲汤前对药材处理的方法也就不同。
另外，家里的煲普遍不够大，火头也不够大，所以煲汤火候掌握更是有讲究。一般料与水的比例在4∶6，要很快地用大火滚煮半小时，中上火一小时，使得料与汤充分翻滚，将料中的物质“压”出来，不然汤不会浓。
建议 秋冬季该喝什么汤
“我也知道秋天到了，该好好滋补，为冬天做准备。但该补什么、应该多吃什么，说实在的有些茫然。”新婚不久、刚学厨艺的蓝小姐说出自己的困惑。
秋天润燥不能瞎润，研究膳食营养多年的营养师陈真说，秋季阳气渐收，阴气渐长，人体内的阳气也随之内敛，《黄帝内经》上有“秋冬养阴”的说法，如果没有把握好，便会影响来年的阳气生发。因此秋季的滋补重点在调理好脾胃，补肺益肾纳气，以性味平和的食材来养体内的“阴分”。
在中国传统理论中，食物外观的颜色与人体内脏有微妙的关系。红色食物对应心，黄色食物对应脾，黑色食物对应肾，白色食物对应肺。
因此秋冬天润肺最好以白色食物为主，煲汤时不必用大补的食材，注重挑选一些白色的食物就能起到很好的养肺作用。比如白梨、白果、杏仁、百合、各种鱼类都是滋养肺气的好食材。白果老鸭汤、腐竹白果煲猪肚、雪梨猪肺汤等都是老百姓平时煲得起，也容易找到食材的秋季滋补好汤。
