冬季将至，一些家庭开始腌渍酸菜。为防止食用腌渍食物造成亚硝酸盐中毒，市食品安全委员会办公室昨日发布食品安全警示，提醒餐饮单位、集体食堂和广大市民，应注意腌渍方法，并保证充足的腌渍时间。
亚硝酸盐与食盐同样是白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。当人摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克导致死亡。蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐在细菌的作用下会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。腌渍的酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，14至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。温度高而盐浓度低时，亚硝酸盐的高峰出现得就早，反之温度低盐量大时，就出现得晚。
亚硝酸盐中毒发病急，一般潜伏期为1至3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、指尖青紫，重者面部及全身皮肤青紫，头晕、乏力、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可导致昏迷、呼吸衰竭而死亡。
腌渍时间在一个月以上的咸菜和酸菜，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题。真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜，有些家庭喜欢自己做短期腌菜，还有的喜欢把凉拌菜放两天入味再食用等做法都是不安全的。市食安委提醒餐饮单位、集体食堂和广大市民，腌菜时应多放盐，保证充足的腌渍时间，至少腌渍一个月以上再食用。凉拌菜要选用新鲜蔬菜，最好即拌即食，不食用在高温下存放过久的剩菜。市民应到正规商场、超市和持有食盐批发许可证的店铺选购食盐。如果食用腌渍食物后发生胸闷、憋气青紫等现象，应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。
