4
奶精的真面目
我不禁要问读者一个问题。“为什么咖啡店的奶精是免费取用的，你想过吗？”我在演讲的时候，经常会问：“你觉得奶精是用什么制成的？”大部分的人会回答“牛奶”、“鲜奶油”。但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西——这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。
在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。这样就需要用到添加剂了。首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色，但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以“合并标示”（后面会提到），所以用多少种都没关系。然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH 调整剂。另外再加进有奶油香味的香料。所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。谁也不知道这幕后的故事。
免标示的“背后”
食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料及添加剂等要全部标示出来，但又允许免标示的特殊情况存在。以下的5种情况，可以不标示添加剂。
①结转；②加工助剂；③散卖及店内制造、销售的东西；④小包装；⑤营养补充剂。这种“免标示制度”正是添加剂蔓延的温床。
我想分别谈谈前4种的问题所在。
①结转——明明存在却不标示
结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转移到食品成品中的情况。比如在做烧肉的佐料汁时，原材料当中要用到酱油，酱油中所含有的添加剂就可以不标示。除此之外，酒里的酸味剂、化学调味料，人造黄油里所含的乳化剂、抗氧化剂等，结转的数目比我们想象的多得多。
②加工助剂——只要不残留下来，用什么都可以
在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为“加工助剂”，可以不标示。也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子里，所以没有必要把盐酸标示出来。这也是一种消费者看不见的添加剂。
“我们家做沙拉的时候，肯定要买切好了的蔬菜。”经常会有家庭主妇这样说。因为不仅省了切的功夫，而且切口的地方不容易蔫，可以长期保存。另外，还有很多办公室的女职员“为了健康”，买来袋装沙拉作午餐。为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消过毒了。这种杀菌剂也只是在加工过程中使用，制成成品之后没有残留下来——基于这个理由，杀菌剂可以不标示。但是，切好的蔬菜、袋装沙拉的消毒现场，实在是可怕。工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！
③散卖及店内制造、销售的东西——散卖（没有包装的东西）的加工食品，不需要标示添加剂。
那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，都属于这种。面包店里自制的面包散卖时也不用标示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有很多地方已经主动标示出了配料。这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油面包的时候，会用到乳化剂、防腐剂和pH 调整剂等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散卖的话，就可以不写。
④小包装——只需标出主要配料
像糖或小点心，在小包装（表面积在30平方厘米以下）的情况下，按规定可以不标示配料。要把添加剂一一列出的话，小标签根本不够。盒饭、三明治等，如果把加入的添加剂全都写上的话，就会看不出食品的主要原料。因此，只需标示主要的配料，就可以蒙混过关。
我并不是危言耸听、吓唬读者，我只想让大家知道食品“背后”隐藏了多少添加剂，光看标签是看不明白的。
这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费者在现阶段是没有办法知道的。在什么食品里，为了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有经过什么样的途径进入自己的嘴里——我们没办法知道“背后”发生的事情。
医疗、金融界等都嚷着要公开信息，食品业界也同样需要公开信息。在信息还不能公开的情况下，我们只好靠自己来保护自己。作者: 安部司
