“这牛奶怎么就喝不出当年那个味了？” 魏荣禄咂了咂嘴，带着一缕伤感叹道。
魏荣禄不是一位普通的怀旧者。这位中国乳业的元老，曾任中国奶牛协会繁殖专业委员会主任，是中国畜产品加工研究会的奠基人之一，已经有56年的“品奶史”。
魏荣禄记得1952年工作时拿的是18元的月工资，这当时的高薪让他成为国内最早养成每天喝牛奶习惯的消费者之一。而56年后的今天，魏荣禄看来，好牛奶越来越难找。
魏荣禄所认为的好牛奶，是纯洁的,不加入任何添加物的。而在过去的20多年里，尽管中国的液态奶总产量飞速上升，但失控的添加物和狂热的生产流程作弊已经破坏了一切。
“这次酿成奶业危机的掺有三聚氰胺的劣质液态奶，只是这种由来已久的病灶上的一颗毒瘤。” 9月22日，旅欧乳品工程师施大生对本报记者说。
当年让魏荣禄陶醉的那股沁人心脾的奶香，不知于何时消逝无踪。在这个浮躁的商业时代，奶味已变得面目全非，让这位品奶一生的老人感到陌生和忧心。
扭曲的味觉
“味道”是一种通俗的说法，对于食品专业技术人员来说，更习惯于以食品专业术语表达为“滋气味(taste and smell)”。
但“味道“并不因为它的感性和通俗而被专家们所忽视。
一口液态奶咽入腹中的过程，就是一次相当可靠的“质检”。施大生说，“滋气味”属于食品传统的考核指标体系中‘感官和质地性状’的一个重要组成部分。迄今，世界奶业界还没有任何仪器能够完全替代品味员的功能。在欧美，一个专业的奶和奶制品的品味员，至少能够独立区分16种常见的牛奶异味。”
国外标准对牛奶“滋气味”的普遍表达是：“稍甜而有宜人之风味”。其“宜人之风味”主要取决于牛奶中各种溶解物的浓度平衡状态。
人吃东西能品尝出味道，是因为舌头上有味蕾，它是味觉的感受器。味蕾能感受的多种平衡状态往往同时反映奶牛和牛奶的状态甚至处理方法的妥当与否。例如，当奶牛患有乳腺炎时，所产之奶的氯含量会提高，同时一般情况下乳糖含量会呈降低趋势，这时候，味蕾就感受到更多的咸味。
曾经在欧洲接受过专门品味培训的施大生说，欧洲的品味员除了对各种成品进行“感官评定”外，还承担对来自奶牛场的生鲜原料奶的品味，是把住奶和奶制品制质量的第一道关口，“而中国几乎没有人从事这项工作”。不过，即使是把国外的品味员请到中国来，也未必能改写如今的奶业危机。
“那些品味员面对中国的多数奶制品，恐怕也难以品出个所以然来。”魏荣禄说，“因为我们的许多奶中含有香精、增稠剂、稳定剂等添加物。”
