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粗粮变“细” 吃起来像奶昔

时间:2008-10-15 9:21:46 来源:新华报业

    现代人都知道吃点粗粮有好处,但是因为口感不好,所以很多人都不爱吃,尤其是孩子。记者昨天从南京农业大学获悉,该校食品营养专家采用新技术,发明了可以像奶粉一样冲着吃的米昔,既有粗粮中的营养成分,又有奶昔一样细腻滑爽的口感。

  熬煮粗粮损失七成维生素

  南京农业大学食品科技学院副教授黎军胜说,正因为杂粮不好吃,几千年来未能占据餐桌成为人们的主食。许多老年朋友为了改善粗粮的口感,就长时间进行熬煮。但是粗粮中含有大量的维生素,维生素怕热,长时间的加热就会使粗粮中的维生素至少损失掉70%。此外,长时间的熬煮,并不适合上班族和上学的孩子。

  也有老年人在粗粮中加入大量的细粮,以此改善口味,但这又使得粗粮的摄入量达不到保健的要求。

  切短纤维“粗”粮变“细”

  如何才能使“粗”粮变“细”?黎军胜介绍,刚开始,他们也想了不少办法,比如添加其他一些物质,但是技术含量低,并影响其溶解性。最后,他们摸索出瞬间熟化和纤维改性技术,用温度和压力等物理方法改变粗粮性状。

  “粗粮口感不好,主要是纤维太长太大,我们就是要想办法把这些纤维切短,但不影响它的营养价值。”南农大食品科技学院副教授安辛兴说,他们采用瞬间熟化技术,只用两三秒的时间,将粗粮瞬间加热后再冷却,使它的维生素含量保存80%左右。同时在工艺上将其纤维切短,把粗粮的化学键分解掉,以此改变其原料组织结构,这样的粗粮吃到嘴里就没有渣渣的感觉了。

  记者昨天在现场看到,改良后的粗粮只要用开水冲泡,就像奶昔一样细腻,直接可以食用,南农大的专家给起了个名字叫“米昔”。据悉,南京农业大学正在对此项五谷杂粮口感改善技术申请专利。

  蔬菜纤维不能代替粗粮

  南农大营养专家黎军胜还指出,有些人对杂粮的认识也存在误区。过去认为,杂粮不能多吃,其原因在于杂粮膳食纤维高,影响矿物质和其他营养物质的吸收。殊不知,过去的观点只适用于过去营养不足的饮食环境。事实上,在现代营养普遍过剩的饮食环境下,一般人膳食纤维严重不足(每日只有约12克),距离营养标准要求的25-30克尚有很大距离,若用杂粮补足,至少应摄入120-180克杂粮。因此,以现在的观点,杂粮每日食用200克亦不算过多。

  还有人认为,不吃粗粮,可以通过蔬菜来补充粗纤维。黎教授指出,吃蔬菜对粗纤维的吸收量不到1%,就是一天吃500克蔬菜也满足不了摄入量。而杂粮的吸收量较高,如荞麦的吸收量能达到13%。因此,吃蔬菜并不能代替粗粮。  作者:王晶卉

 


相关搜索: 粗粮 奶昔
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