其次是有害与无害之争。
一种物质被添加入食品，首先要考虑是否对人体有害。很多化学物质都能增稠、染色、添香、乳化、消泡，但只有通过食品安全性检验和毒理学测试后，方被允许加入食品。番茄酱的红色要靠番茄红素获得，而苏丹红——能让动物致癌的工业用染色剂，则必须禁用。其次，食品添加剂还必须符合食品等级生产流程，盐酸、醋酸、烧碱既是工业原料，还可作为食品添加剂使用，但应用于工业时其产品可能含有害成分，或纯度不够，这种等级的产品不能用于食品生产。此外，食品添加剂的用量也有限制。在美国，广泛使用的乳化剂SSL使用浓度便不得超过0.15%。
最后是食品生产商可信与否之争。
综观各种报道，导致食品添加剂安全危机的症结在于，某些食品制造商并不严格遵守食品安全生产法规，导致添加剂超标或违规添加工业用原料，进而威胁人们的身体健康。许多小作坊或厂家，对色素、乳化剂的使用“跟着感觉走”，没有标准量化；为节省成本，有些厂家会添加大量功能相似的工业用化学物质，代替合格的食品添加剂。
上述种种，无疑让人们忧虑食品添加剂是否安全。从食品工业角度看，食品添加剂既然进入食品生产，必然是经过严格的试验，并被证明是安全可靠的。然而，随着科学研究的深入，食品添加剂的安全性仍备受争议，惹人注目。一些使用多年的食品添加剂，正风波不断。
那些被指责的食品添加剂
面临信任危机的食品添加剂中，人造甜味剂首当其冲。
现代人为了健康，极力减少糖的摄入量。对糖尿病患者来说，糖更无异于“毒药”。因此，那些具有甜味的糖替代品 ——糖精、阿斯巴甜成为食品中的常客。然而，一些研究信息指出，人造甜味剂如糖精可能引起膀胱癌；阿斯巴甜等其他人造甜味剂还具有其他危害和副作用，甚至，多发性硬化症、阿尔茨海默氏病、脑瘤、神经错乱及其他健康问题都被归咎于人造甜味剂。
1879年被合成的糖精(saccharin)，无疑是人造甜味剂的鼻祖。糖精甜度极高，是蔗糖的300~5 00倍。但没过30年，糖精是否有害的争论便开始了。
1960年，一项研究表明大量食用糖精会导致膀胱癌的发生，随后不同研究也表明糖精可能是一种导致动物癌症的物质。1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美国迫于公众对糖精甜味的喜好，而未禁止。随后大规模研究表明，糖精与人类癌症发生没有严格关系；糖精导致动物癌症的作用机理在人体中并不存在。2001年，克林顿总统签署法令，撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。目前，许多国家均允许使用糖精，仅对用量有所限制。
另一种广泛使用的人工甜味剂——阿斯巴甜(Aspartame)，更是饱受批评。它于1965年被发现，现广泛应用于无糖可乐、口香糖等上千种食品中。但在最初，有研究认为它可能与脑肿瘤发生有关，促使FDA迟未批准其作为食品添加剂使用。1980年，FDA召集独立公众调查委员会，调查结果未发现其与脑肿瘤有关。1994年阿斯巴甜在欧洲被全面获批，1996年FDA也取消了对阿斯巴甜的限制，允许其在任何食品中使用。
2002年，欧盟科学委员会审查大量关于阿斯巴甜安全性研究后，再次确认批准使用。但是，尽管如此，针对阿斯巴甜的批评质疑依然不断，仍有研究指出其潜在的健康危害。
人们很少知道，喝咖啡时常需加入的咖啡伴侣也曾饱受诟病。原来，在传统的西方喝咖啡习惯中，咖啡内需添加热的全脂牛奶。这就要求牛奶来源新鲜，还必须防止变质，所以并不方便使用。上世纪60年代，雀巢公司开发了固体“牛奶”，被命名为“咖啡伴侣”。它呈干粉状，里面含有酪蛋白和小分子乳化剂，还有一些碳水化合物以改善口感。
一小包咖啡伴侣便能替代一杯牛奶，人们戏称其为“奶精”。后来，人们发现半固体的油类生产出的咖啡伴侣，稳定性更高、口感也更好，而某些植物油经部分氢化后，其理化性质便能满足此要求。由此，氢化油开启了奶精生产新时代。
随着研究深入，人们发现氢化油含有高浓度的反式不饱和脂肪酸。后者对人体没任何益处，还会增加心血管疾病的发生风险，奶精的生产面临窘境。美国FDA审查研究后认为，正常人每天吃两克反式不饱和脂肪酸，对身体健康并无明显影响。FDA进而规定，一份食品(比如240毫升饮料或半杯冰淇淋)中，反式不饱和脂肪酸含量低于0.5克，便可标注为“ 不含有”。而冲饮一杯咖啡所需的奶精里，含有的氢化油不多，也无潜在的健康之虞。
人造甜味剂和奶精所遭受的质疑，无疑是食品添加剂发展历史的最好例证。随着科学发展进步，更多的研究和发现，终将令食品添加剂的使用更加安全、可靠、合理。文/薄三郎、李梅浠
(云无心对此文亦有贡献)
