从源头到餐桌每一环节都严格标准明确责任
中国的美食享誉世界。东道主中国作为餐饮大国，在奥运会这一规模大、涉及范围广、服务群体多又正值夏季高温的特殊时期，如何让来自不同国家和地区的朋友们吃得好、吃得安全，无疑是世界瞩目的焦点。
食品安全总体水平有较大提高
北京新发地是一座大型农副产品批发市场。记者近日在这里看到，市场内来自全国各地运输水果、蔬菜的车辆进进出出，秩序井然。工作人员告诉记者，这里已建立了进货检查验收、索证索票、购销台账、商品备案、质量承诺等制度，商户营业执照、食品卫生许可证、动物防疫合格证等证照一应俱全。
早在3年前，北京市就开始实施《奥运食品安全行动纲要》。这一纲要着力构建食品安全监管网络和责任体系、食品安全检测体系、食品安全信用体系，从食用农产品生产、食品生产加工、流通、消费4个主要环节进行控制。目前，北京各区县、街乡已普遍建立了协调联络制度，90%以上的社区和行政村设立了食品安全监督员；大中型农副产品批发市场、商场、连锁超市的食品配送中心均建立自检室，形成了监督抽检、委托检验与企业自检相结合的检测体系。
以奥运为契机，北京市还加快了食品安全立法，历时3年并修改30余稿的《北京市食品安全管理条例》已于2008年1月1日实施。这是全国各省市范围内第一部食品安全的地方法规。
“条例为全面提升首都食品安全控制水平，确保奥运食品安全提供了重要保障，”北京食品安全办公室协调处处长唐云华今天接受记者采访时说，首都食品安全总体水平已有较大提高，为奥运会在北京召开创造了良好的食品市场环境。
奥运食品安全有保证
为加强对奥运食品生产、供应企业的管理，北京市已经发布实施了15个奥运食品安全地方标准：奥运会的食品应设专用库房，不得与非奥运会食品混存，并设专人管理，建立管理制度；同一库内不应存放可能造成相互影响的食品；库内食品存放间隔应符合规定距离……这些标准涵盖了供应奥运会的食品从农产品的种养殖、农产品初加工、食品生产加工、包装、贮存、运输、物流配送、食品标示标注、检验检测和追溯等环节的全过程的管理要求和技术要求，形成了以国家标准为主体的，较为完备的奥运会食品安全标准化的标准体系。
“北京市食品安全办公室作为承担全市食品安全综合监督的部门，按照分环节、分段监管的原则，分别组织了市农业、质量技术监督、工商、卫生等部门前往奥运食品的生产基地、生产加工企业、物流配送中心以及奥运餐饮的消费具体环节进行监管。”唐云华向记者介绍。
据介绍，此次对奥运食品的监管，不是以日常的市场准入方式，而是采取源头控制、市场准入并重的方式，重在预防、重在日常监控，防患于未然。主要有4个环节：
———在农产品的种植和养殖源头，主要是加大对各种农业投入品使用的安全监控，包括农药、兽药、饲料等；
———在生产加工环节，对使用的原料和辅助材料进行检测，对产品的出厂时的质量安全是否符合标准进行检测；
———在食品流通环节，依照国家有关的法律法规进行索证索票，就是索取相关的证明其产品质量合格和安全的证明文件。
———最后是奥运餐桌环节，由专门的食品卫生监督人员，对食品进行留样、采样和检测。
在加强对奥运村、竞赛场馆、签约饭店食品安全保障工作的同时，北京市还加强对奥运会期间的食品安全总体保障工作：严格检查餐饮单位包括夏季露天餐饮经营场所，检查食品加工环境、设施的卫生状况，规范进货渠道和加工操作行为；加大对奥运场馆、签约饭店周边以及城乡结合部、农村地区、旅游景区、繁华街区、交通枢纽等地区的重点监督和治理，打击非法食品生产经营行为。
实行从原材料基地到餐桌的追溯制度
数据显示，北京目前每天上市2000万公斤的蔬菜、110万公斤的猪肉、将近80万公斤的牛羊肉、250万公斤的鸡蛋。这些都是食品安全追溯的重点。目前，北京已启动首都奥运食品安全追溯系统。
什么是食品安全追溯系统？北京市食品安全办公室有关工作人员举了个例子：一头生猪在养殖场时，耳朵上会被植入一个无线射频识别电子标签，标签记录了生猪的产地、生长发育的过程信息，每个电子耳标的标识对应一头生猪。生猪送到屠宰场以后，这些信息会自动转存到系统中，在生猪变成白条肉以后，会产生一个新的惟一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。超市购入白条肉，对每一份分割品，也会赋予它一个具有惟一标识作用的追溯码，这个追溯码会同分割包装一同交到消费者手上。消费者可以通过超市的终端或者是网络进行相关信息查询。
“这一追溯系统将奥运食品备选供应基地、物流配送中心、食品运输车辆、餐饮服务场所等全部纳入监控。”唐云华向记者介绍，运用电子标签，结合对运输车辆的GPS定位系统和温度自动记录装置，实现了对奥运食品从生产基地经加工企业、物流配送中心到奥运村的全过程控制，可以实现从农田到运动员餐桌的完整追溯。“作为北京市的食品安全监管部门，我们完全有责任、有能力、有义务，也有信心保证奥运食品的万无一失。”唐云华很有信心地说。
