即将进入头伏，盛夏往往是食品安全最突出的季节，食物中毒等事件高发，医院的肠道门诊近周已进入就诊高峰。昨日，本报记者访问了我国食品毒理学学科的创始人之一。中国工程院院士陈君石，他是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家。
他指出，我国食品安全总体情况应该说还是良好的，跟以前相比好得多。15年以前我国总体食品合格率按标准衡量大概只占50%、60%，现在已达到90%左右。酱油由于生产方式落后，最不容易合格，但现在酱油的合格率也在80%以上，而且名牌酱油的合格率基本都接近100%。但是我们存在的食品安全问题也不容忽视，有些甚至还是很严重的。
食品安全问题有三大类
问：什么是我们主要的食品安全问题？
答：有三大类。第一大类是第一号问题即最重要的问题，即微生物引起的食源性疾病，第二是化学性污染。我很不情愿地把非法使用添加剂列为第三。
第一个问题是夏天尤其突出的问题。致病性微生物引起的食源性疾病是全世界头号食品安全问题，当然也排在中国食品安全问题的第一号。大家回顾一下上世纪80年代上海因为生吃毛蚶引起30万人甲肝流行的事件，食品安全问题的定义“有毒有害物质”，“引起健康危害”这两条都占了。所以微生物引起的食源性疾病一定是摆在第一号的。
化学污染与我国有2亿多的农户分散生产的方式有关，外国有的化学污染的品种我们都有，但出现大的危害事件却不多。
关于食品添加剂的问题。刚刚提到我很不情愿将其列为第三类食品安全问题。因为目前为止，我们还没有碰到因非法使用添加剂对消费者造成危害的食品安全事件。现在某些食品企业宣传“不含防腐剂、添加剂”等不负责的商业宣传满天飞，很多是不实事求是的，但我可以告诉大家，无论是“糖精超标”还是“红心鸭蛋”，我这里都还没有接到过因为它们直接造成的危害事件。
食品安全的四个误区
问：如何对待食品安全？
答：我们在对食品安全问题上有各种各样的误解。
第一是消费者要求零风险，这是很不理性的，零风险只有在真空环境下存在。所以公众要有一个平衡心态，对照前面我所讲中国过去的情况，跟国际接轨，理解、要求的是可接受的风险，而不是零风险。
第二是我们过于重视化学性污染而忽视了食源性污染。
第三是笼统地把假冒伪劣食品和不安全食品安全划等号。
第四是认为致癌物污染等于致癌物食品。有些食品目前仅仅是证明对动物致癌，还没有确凿证据证明对人致癌。当然尽管如此，有些高危食品我们还是应该少吃。
《食品安全法》有望出台
问：如何应对食品不安全问题？
答：必须要对食品安全进行风险评估，管理者要对风险评估做出科学决策，并有充分的信息交流。现在国家进一步重视食品安全，中长期科学规划中都有食品安全的内容，“十一五”科技部国家专项继续有食品安全关键技术项目，科技部又投入了很大强度的支持。而且国务院公布的“十一五”国民经济发展规划当中，第一次有了食品和药品安全项目。国务院为了食品安全成立了领导小组，并发表了白皮书。《食品安全法》有望于今年年底前出台。
多样饮食化解风险
问：百姓如何防范不安全食品的危害？
答：最后，我给消费者建议，要学会一些自我保护技能和一般的科学知识。首先要做到食物多样化。食物多样化可以保障食品安全，降低不安全风险危害。因为不合格的食品毕竟只是少数，大部分是合格的。食物多样化可以把可能存在的食品安全的微生物风险、化学风险，大大化解。
另外奉劝大家像买衣服一样购买正宗食品，现在豆腐、鸡肉等等都有品牌了，大家可以去大超市买品牌产品，比较靠得住。不是说农贸市场不能去，只是某些管理不规范的市场风险大一些。第三要掌握一些必要的食品安全常识，有些消费者担心蔬菜农药残留，用洗涤剂泡蔬菜，用一种化学品去对付另一种化学品是不对的，而且这样泡把蔬菜的营养素都泡没了。教大家一个方法，蔬菜可以在流水下用手轻轻洗，农药残留在表面的是大多数，真正吸进去的是少数。此外，吃剩下的东西要放到冰箱里，拿出来再吃要充分加热等等。购买食物的时候，要买新鲜的东西。做到上述三条，你就可以放心地吃。
