小麦是我国粮食生产的主要品种，小麦播种面积、总产量和库存量均居世界首位，当前小麦粉已经成为我国大宗食品原料之一。小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。
一、小麦粉的营养成分、食用功效
1.营养成分
小麦粉的化学成分随着麦粒的不同而有很大的变化。一般而言，小麦粉含有蛋白质7%～18%。这些蛋白质又可分成组成面筋的麦胶蛋白、麦谷蛋白和组成非面筋蛋白的球蛋白、白蛋白等。小麦粉中含碳水化合物69%～76%，主要为淀粉，其余还有糊精及纤维素。小麦粉含脂肪不多，约为1%～2%。此外，小麦粉中还有1%～2%矿物质。小麦粉中主要营养成份为B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。
2.食用功效
小麦粉不仅富含蛋白质、碳水化合物和维生素，还含有钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。中医学认为，小麦粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，主治烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。一般人皆可食用小麦粉，偏食者尤其适合食用。
二、国家对小麦粉的政策和标准
近几年随着我国粮食出口的快速增长，带动了国内粮价持续上涨，使之成为推高CPI指数不断走高的重要因素。2007年底，稳定国内粮价、抑制粮食出口成为我国政府宏观调控的又一着眼点。我国政府宣布，从2008年1月1日起，对小麦、玉米、稻谷、大米、大豆等57类原粮及其制品征收为期1年5%～25%不等的出口暂定关税，同时对小麦粉、玉米粉、大米粉等粮食制品实行出口配额许可证管理。这是继2007 年12月20日起取消小麦、稻谷、大米、玉米、大豆等原粮的出口退税后，中国政府再次通过税收杠杆抑制近期增长过快的粮食出口，引导粮食向国内供给，稳定国内粮食价格。
小麦粉国家标准于1987年实施，至今已20年。小麦粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类。等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类。专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。
目前，我国正在对小麦粉强制性国家标准进行修订，新标准有望规定小麦粉中禁添增白剂。此外，新标准对部分通用指标作了调整，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等分类指标，以体现不同类别小麦粉的特性差异。
三、小麦粉的储存方法
1.通风良好
面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。
2.湿度干爽
面粉会按环境湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉的含水量增加，容易结块。理想的湿度约60%～70%之间。
3.合适温度
储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快，但温度同样缩短面粉的保质期，面粉储藏的理想温度是18～24℃。
4.环境洁净
环境洁净可减少害虫的滋生、微生物的繁殖，进而减少面粉受污染的机会。
5.没有异味
面粉会在空气中吸收和储藏气味，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。
四、小麦粉的选购
1.选购小麦粉时最好到大商场、大超市购买加贴"QS"（质量安全）标志的产品，并根据不同用途选购不同的专用小麦粉。
2.小麦粉的包装要密封，无破损。最好不要购买散装的小麦粉，这些产品容易受到污染，质量无保证。
3.选购小麦粉时查看包装上的标识标注应完整。包括：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
4.应尽量挑选近期生产的、最好是小包装的小麦粉。
5.正常的小麦粉为白中略显浅黄，不正常的小麦粉为灰白色或青灰色。
6.小麦粉中允许有少量的麸星，但有过多明显的黑点或者片状物表明小麦粉纯度不够。
7.选购时用手握紧成团，久而不散的小麦粉含有水分。
8.正常小麦粉应无酸、霉等异味，取少量入口品尝应无牙碜的感觉。
五、科学食用小麦粉
1.面食的烹饪方法
面食的烹饪方法通常为蒸、煮、烙、炸等。蒸、烙面食时，面食里的营养素损失较少，煮面条或水饺时，面食里部分水溶性维生素溶于汤中。炸油条、油饼时，因油温高、加碱，维生素B1几乎全部损失，维生素B2也损失了一半。
2.面食发酵 营养更高
研究表明，酵母不仅能改变面团的结构，使其变得松软好吃，还大大增加了发酵面食的营养价值。面粉发酵后除了蛋白质、碳水化合物、脂类得以保留外，酵母还富含多种矿物质和酶类。因此，馒头、面包等发酵面食所含的营养成分比面饼、面条要高。此外，面粉发酵后，影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解，从而提高了人体对这些营养物质的吸收和作用。
很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。B族维生素是消除疲劳必不可少的营养素，对慢性疲劳综合症的人尤其有益。人体缺乏维生素 B1会感到乏力，缺乏维生素B2会感到肌肉运动无力、耐力下降，也就容易产生疲劳。
3.常吃带馅面食有好处
带馅面食最大的优点是营养素齐全，符合人体需要。它既是主食，又兼副食；既有肉类，又有蔬菜，含有多种营养素，符合平衡膳食的要求。面粉做的皮含有多种维生素和微量元素，可以促进肠蠕动，使大便通畅。大白菜、萝卜、扁豆等蔬菜的营养价值很高。猪肉或牛肉、羊肉可以补充优质蛋白。一般调馅时，人们还会放点植物油，这就增加了人体内的植物类脂肪。此外，专家提倡在馅中加些蘑菇、海带、黑木耳、葱、姜等。蘑菇是抗癌的好食品，葱姜等调料有杀菌作用。
六、购买面制食品的几点注意事项
很多消费者都习惯于在超市购买馒头、饼等主食产品。通常人们认为，这类食品只要新鲜、价格实惠就好。其实，在挑选这类食品的过程中，还是有不少地方需要注意的。
要点一：不要买过白的面食
面粉当中天然含有微量的胡萝卜素，所以，无论磨得怎样精细，都不可能是洁白的颜色。然而，消费者偏偏喜欢白色，而且越白越喜欢，于是制作者就会想办法把面食弄得更加洁白。一般采用的方法有两种：超量添加氧化剂过氧化苯甲酰，有的甚至是国家许可量的两三倍，或者用硫磺来熏蒸。无论哪一种，都会破坏食品中的维生素，而且带来安全隐患。因此，消费者最好不要买过于洁白的馒头、花卷、豆包之类面食。有一点黄色，反而是正常的。
要点二：不要买口感过好的食品
为了口感更好，一些加工者可能在主食中加入多种添加物质，从明矾到硼砂，都能增加"筋力"和"黏性 "，使产品更有吸引力。比如说，添加硼砂的拉面韧性特别好，添加明矾的面条口感特别爽滑。明矾含有铝，多食会损伤神经和心血管系统；硼砂则有明显毒性。所以，不能一味地追求更筋道、更有弹性的面食，天然、健康才是最重要的。
要点三：不要买油炸的面食
很多人喜欢吃油条、油饼之类的油炸面食。其实，油炸面食是一类非常不健康的食品。一则高温会把绝大部分维生素摧毁，二则面粉善于吸油，油炸食品热量超高容易发胖；三则油炸食品一天不换油，油中会产生大量的致癌物。
七、小麦粉工业化发展趋势
小麦生产及加工在我国国民经济中占有重要地位。我国小麦粉市场目前普遍存在专用面粉和通用面粉，高档次和低档次面粉共存，专用粉比例偏小、工业化程度较低的状况。分析我国小麦粉市场状况，与发达国家的最大差异在于，至今我国家庭用粉仍占有主导地位，尽管我国食品工业有了长足发展，但产业化加工的主食品所占有的市场份额(含餐饮业、熟食品)仅占全部小麦总量的35%，也就是说，占2/3以上的面制品仍为手工自制。因此，我国小麦粉很大比例是消费者自购、自制、自食。业内人士分析认为，未来几年，我国主食面粉将进一步呈现专业化和工业化的发展趋势。
1.传统面制品用粉市场稳中有升。近年来，随着我国人民生活水平和生活质量的提高，工作节奏和生活方式的改变，面粉消费总量逐年增大，高档次面粉的消费量在不断增加，人民对高品质的专用面粉的要求日益提高。就食品品种而言，在相当长的一个时期内，仍然是以蒸煮食品为主，馒头和面条仍将是面粉消费的主要品种，但对其品质的要求将比以往大大提高。同时为满足中国传统主食品对面粉品种和品质的要求，面粉品种要进一步细化，逐步发展具有中国特色的传统面食品的专用粉。
2.工业化生产发展趋势日强。未来l0年我国小麦加工业将以每年1.4%的速度平稳增长。预计到2010年小麦粉总产量达到10260万t，其中专用粉生产比例达到40%；面制食品(面包、方便面、挂面、馒头、水饺、蒸包等)工业化生产比例达到30%，小麦工业用比例4%。
3.大力开展小麦加工副产品的综合利用。小麦淀粉和谷朊粉、小麦胚芽和麦麸的综合利用将会得到很大的发展。如小麦麸膳食纤维粉的开发及产业化已表现出良好的发展势头。
总之，作为无论从营养价值还是加工性能看都是世界公认的最具加工优势的谷类作物小麦粉，在人民的生活中占有举足轻重的地位。近年来，随着人民生活水平和生活质量的提高，我国面粉消费的总量在不断增加，且品质较高的面粉增加的幅度更大。可以预测，我国面粉的消费将向安全、营养、健康的方向发展。我国不仅是小麦生产第一大国，也是小麦食品消费的第一大国。我国小麦粉的加工和消费，不仅关联农业的发展、农民的增收，而且与人民的健康、推动主食的工业化息息相关，相信小麦粉产业在我国即将迎来新的辉煌时代。
