“民以食为天”，粮食是人们的主食，是食品工业的原料。大米是稻谷的籽实经脱壳碾制而成。稻谷是中国最主要的粮食品种，其产量占全部粮食产量的40%左右。无论是家庭用餐还是在餐馆用餐，米饭都是必不可少的。传统医学认为大米味甘，性平，无毒，具有补中益气、健脾和胃、除烦渴、止泻痢等功效。
一、大米的营养、食用功效
大米的主要营养成分是：蛋白质、糖类、钙、磷、铁、葡萄糖、果糖、麦芽糖、维生素B1、维生素B2等。除此之外，大米还含有阿魏酸等生理活性物质，另外还有维生素E。
大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。大米对处在长胖边缘的人很有益处，因为它做出的食品不刺激胃液分泌，对处在生长发育期的儿童也有好处，与小麦不同，它不含过敏原的谷蛋白。大米对胃炎和胃溃疡患者尤其有效，所含的黏性淀粉能形成胃的保护膜，但糖尿病患者不要过多食用。此外，大米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。
二、国家对大米的政策、标准及鉴别方法
1.国家对大米的政策
2001年中国实行了新的粮食政策，主要内容是要"放开销区，保护产区"。这项改革对东北地区大米获得更大的空间，提高大米构成中的粳米比例。
2.标准
大米按其稻种可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种；按照大米粒面和背沟的留皮程度（即大米的加工精度）分为特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米四个等级。
特等米：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85%以上；
标准一等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1／5的占80%以上；
标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1／3的占75%以上；
标准三等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1／2的占70%以上。
3.大米的鉴别方法
随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象时有发生，购买大米时，可从以下几方面检验其质量。
检验硬度：大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的大米，硬度低，或是用不成熟的稻谷制成的大米，透明度差，大米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。
看其面色：正常的大米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。大米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的大米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。
捻摸：就是用手摸搓大米表面。正常抛光的米，摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉，但陈米摸在手上很糙，油米则又腻又油。有些不法商贩还会用石蜡处理劣质米，这样的米摸起来有黏手感。
嗅味：就是闻大米的味道。正常大米有股清香，而劣质米一般都有异味，如陈化米有发霉的味道。有时，加工处理后的米，气味较难辨别，但用塑料袋包半小时后，就可闻到明显陈味。
注意新与陈：存放时间久的大米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹，甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。
三、大米的储藏方法
从稻谷的生长、收割、晾晒、贮存、生产加工到配送、销售，周期较长，容易因保管不善导致大米发热霉变与陈化，大米变质速度一般来说与水分含量有关。一般来说市售国产米水分较高，一次性采购量应以一个月消费量为宜，且尽量选购生产日期在一个月以内的大米。
下面介绍3种储藏的方法：
1.适时通风：大米在冬季通风最有利，既能降温，又可散湿。
2.阴凉干燥的环境：夏季正值高温多湿，容易因为粮食的强烈呼吸为虫霉繁殖提供充足的氧气，加速大米霉变、陈化。此时大米保存的关键是密闭、阴凉、干燥。
3.低温密闭：夏季购买的大米，如果在短时间里吃不完，可以用双层塑胶袋装好，将袋口密封好放入冰箱冷藏室保管。
此外，存放大米应该注意四点：不宜与鱼肉蔬菜等水份高的食品同时储存，否则大米吸水，导致霉变；不宜存放在厨房里，因厨房温度高、湿度大，对大米的质量影响极大；不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做的目的同样是为了防止大米霉变或生虫；不宜放在炉灶或者暖气旁边，因为离热源太近，大米会因发热而引起质量变化。
四、食用方法
1.淘米次数不要过多
淘洗大米时，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。对于存放过久的米，则可多淘洗几遍。由于水稻在生长期中需农药喷施，如果所用大米受到或可能受到农药的污染，那么要减少这些污染，一个可行的办法就是在烹调大米之前先将大米浸泡10分钟左右，多淘少搓，既可保留大米皮层、糊粉层的营养物质，又可去除相当一部分有机磷物质，而且大米浸泡后煮饭，不但时间可节省40%，米中的维生素B5损失也较少。同时洗米水可用来烫煮涩味较强的笋子、蕨类，或者也可用于去掉干鳕鱼或干鱼的油脂，其效果也颇好；脂肪及维生素等会经由洗米水中溶化出来，如果没有其他用途时，用于浇花，可成为优质的肥料。
2.开水焖饭好
煮饭时，人们习惯于用凉水而不用开水，这很不科学。用开水煮米饭，米中的维生素B1就可免受损失。
3.焖饭加麦片营养价值高
煮米饭时加入2%的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。
4.钙质米饭
把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的大米中，即可煮成"钙质米饭"，正常人和缺钙病人食用都有好处。
5.煮粥尽量别放碱
煮饭、煮粥都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏。大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，也称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。
五、大米工业化发展趋势
稻谷是人类粮食的重要作物,是世界上三十亿人口赖以生存的基本食物,是世界上单产最高、总产量最多的粮食作物,是国际贸易中的大宗货物之一。随着全球人口的不断增长和人们对大米及大米制品需求的多样化,全球对大米的需求量增加,世界大米贸易量也将不断增长。中国是世界上最大的大米生产量国和消费国,全国65%以上的人口以大米为主食。大米的生产牵涉到中国的粮食安全问题,具有极其重要的地位。在美国、日本等大米加工业发达的国家，稻米精深加工品种已超过350种，加工业对稻谷资源的增值率已达1:4～1:5左右。随着生活水平的提高，人们对大米的消费逐步向优质化、功能化、绿色化方向发展。
1.大米精深加工
重点发展精制米加工和转化技术与装备，提高优质米比重和深加工比重。改进加工工艺，加强专用米研制和专用设备开发，开发有机（生态）米、营养米、留胚米、发芽糙米等。加强米制品工业化生产技术研究，发展大米（碎米）深加工，开发大米淀粉（淀粉糖）、大米粉丝（米线）、大米蛋白、膨化食品等。
2.稻谷资源综合利用
加快稻谷加工副产品综合利用关键技术开发，深度利用米糠和稻壳资源，利用米糠开发米糠多糖、膳食纤维、米糠蛋白等食品或开发日化、医药产品，利用稻壳发电和生产环保纸杯、包装材料、脱色剂、硅胶、耐火材料等。
近些年来，稻米产业有了较大的发展，稻米产业从生产、流通、加工直到餐桌消费是一个完整的、相互联系的产业链，以优质原料为基础，以市场为导向，以提高综合经济效益为中心，依托利用稻谷资源，加速米制食品工业化进程，提升我国居民的饮食水平。
