现代的科学研究证实，常吃蔬菜不但可以为人体提供多种营养素，还具有润肠通便、降血脂、抗衰老、预防糖尿病和肿瘤的作用，蔬菜中的成分还有利于乳酸菌等有益菌的生长，因此吃蔬菜已成为大多数人的好习惯。但是，不少人不懂如何科学地加工、烹调蔬菜，也不懂蔬菜配膳和吃法，以至走入了误区。
浸泡和洗涤有讲究
虽然现在有所谓的“绿色食品”，但由于尚没有有效的方法来鉴别是否真正是没有使用过农药、化肥的，所以在没有把握肯定是“绿色”之前，还是要好好地对蔬菜进行浸泡和洗涤。如果叶菜上有虫卵、蚜虫则很难洗去，可先用2-3%盐水浸5-10分钟，让虫卵和蚜虫浮起，这样就很容易把它们洗去。土豆、茄子去皮以后或切成小块后容易氧化变色、变质，营养素减少，故宜立即烧煮或浸在清水中。
应先洗后切
大多数蔬菜是需要切小后再加工、烧煮的。不少人，特别是饭店和食堂的工作人员常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其结果是蔬菜中的许多水溶性维生素、矿物质和其他营养素从切口中流出，大大降低了营养价值。正确的方法是先把黄叶及不需要的残叶摘掉，经冲洗后再浸泡半小时，然后冲净，再将洗净的蔬菜切成条、丝、片、块。
尽量保留蔬菜汁
蔬菜汁中含丰富的营养素，应尽可能保留它，所以在做包子、饺子、馄饨馅子时，不要把蔬菜汁挤掉，否则会损失70%的维生素和矿物质。正确的方法是将蔬菜和香菇、香干、肉类一起跺切、搅拌，使蔬菜汁混合至馅子中。
蔬菜并非都可生吃
现在很多人主张“返璞归真”，提倡“吃天然”，不过这是有前提的。只有个别品种的蔬菜才是可以生吃的，而且必须是无毒无害，没有受污染的。所以生吃的蔬菜应该是专门生产的。现在大多数蔬菜都喷洒农药，且常不至一种，因此或多或少含有农药，特别是外层叶子含量更多。有的“有机蔬菜”用了含有寄生虫卵和致病微生物的粪便作肥料，生吃很不安全。由于加热可以杀死致病微生物，分解较大部分的农药，所以吃不安全的生蔬菜有摄入更多农药和致病微生物的可能。而刀豆、扁豆本身含有毒素，必须加热破坏毒素后再吃才是安全的。青皮及出芽的土豆应先去皮或芽再烧熟煮透，以免发生龙葵素中毒。
