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河豚鱼肉质比长江鱼嫩，汤味比野生鲫鱼汤鲜。每逢春暖花开的四五月间，江苏靖江等地鲜活河豚鱼放量入市，吃客们大快朵颐。江苏扬中市的饭店甚至亮出揽客奇招，为“拼死吃河豚”投保。
去年本市即有消息：“国家卫生部门正在研究对河豚鱼进行安全食用的试点，上海属试点单位。今年河豚鱼食用会否“开禁”呢？
市水产办主任梁伟泉表示，本市不少标准化水产养殖场正着力于新品种开发试验。青浦区选择河豚鱼的一个品种养殖，经过多年探索，已掌握人工繁育、人工养殖技术。但河豚鱼安全食用的试点须经过研究、论证，并得到相关部门批准才能开始试食。也就是说，今年河豚鱼销售、食用依然未“开禁”。
青浦养殖场：
年产河豚鱼3000万尾，主要销往江苏
青浦区如今已有河豚鱼专业养殖户300多户，年产商品鱼3000万尾，目前主要销往江苏等地。但眼下，河豚鱼的专业化养殖还鲜为人知。昨天，记者特地走访了当地一家规模较大的养殖场一探究竟。
这个养殖场占地230亩，包括建在大棚里的苗种场和室外成品河豚鱼养殖场。苗种大棚里面建有70多个鱼苗孵化器，每个孵化器内有10多万条鱼苗。刚被孵出两天的鱼苗苗体半透明，大小就像鱼虫。具有鱼类学硕士学位的养殖户阳清发说，鱼苗生长10天后会被转入大水池，生长22天后会长至1厘米，这时候便可以卖给养殖户。
大棚里的大水池有76个，每个长约7.5米，宽为2米，池水引自太浦河，其中有20多个水池中的河豚鱼是准备用于繁殖的母体鱼，其它的都是幼豚。幼豚养到一年左右，小的还不到2两，大的可长到6两重。阳清发边介绍边用鱼网捞上来一条，拿在手里让我们仔细瞧瞧。这条身体两侧有黑斑、背部长着黑灰色条纹的小家伙一下子鼓起腮帮，鱼下巴顿时出现了一个大“气球”。阳清发说，这是河豚面对外界危险的“威吓性”防御，当它判断危险消失后，“气球”会随之自动消失。正说着，只听到“嗤”的一声，这条幼豚把鼓鼓的腮帮子放瘪了。
阳清发说，当幼豚的体重长到6两至1斤时，就转移到室外土池塘放养。清明时节是河豚鱼入市的旺季，他每天可以供应3000-4000斤河豚鱼，供应鱼贩的出塘价每斤35元。
上海饭店：
躲躲闪闪，更名“巴鱼”偷偷卖
饭店都把河豚鱼叫做“巴鱼”，据说历史名菜“巴肺汤”就是指用河豚鱼肝脏煮的汤。过去想品尝河豚鱼的上海人都会去位于浦东的三甲港，如今上海郊区的不少饭店都供应“巴鱼”。
沪西一家农家乐餐馆老板听说我们想吃“巴鱼”，立马指着玻璃鱼缸说：“大量供应！这里面还有40多条呢！”他的河豚鱼均是“小巴”，条重不超过2两，每条售价8元。厨师将“小巴”的背部剖开，将内脏拿出来，再像翻皮球一样将河豚鱼的内外翻个面，呈饺子形，最后像包饺子一样将河豚的肝脏塞进鱼肚子。接着，放进配好调料的锅里，用大火煮到汤汁快干时上盆。厨师告诉我们，河豚虽然肉少，但肉味特别滑爽，入口即化，比小黄鱼更加鲜美细嫩，河豚汤更是腥而不腻，口感清新，因此河豚煮汤比红烧河豚更加味美。
记者走访附近的一家大饭店时遇到了这家饭店老板的娘，老板的娘听说我们要大“巴鱼”时，立即热情地告诉我们：“我家自己养殖的河豚，8两重，每斤188元，随时有货。你们晚上来我就晚上去拿货，非常新鲜的。”
在中心城区，有的大饭店也已把河豚作为特色佳肴招揽顾客。沪南一家著名海鲜酒楼的三本菜单上并没有列出“巴鱼”，大厅里的玻璃海鲜鱼缸里也未见“巴鱼”踪影。但服务员听说我们要点“巴鱼”时，爽快地说有条重1-1.2斤的“大巴”，每斤138元。在记者的一再要求下，服务员带着我们经过员工通道，拐了几个弯后来到一个小储藏室，一名小伙子用鱼网从储藏室的鱼缸里捞出一条肥硕的河豚。
■他山之石
日本立法规范吃河豚
在日本，河豚是被允许食用的，但在处理技术及卫生安全管理方面非常严格。单法规方面就分为国家制定的《食品卫生法》和各都、府、县分别实施的食品卫生安全条例及施行细则等。1983年日本厚生省通告各地方政府实行《确保河豚卫生》的法规，并于1984年颁布河豚输入的管理规定。根据法规，只有无毒河豚才能贩卖，从捕捞、养殖、加工到收购、供销的全过程必须建立完善的河豚处理规定和办法，并确立严格的检查和责任制度。无专营执照的饭店、菜馆不得经营河豚，专营店须经上级主管部门审批，其厨师也必须受过专门训练和考试，合格后方可加工。一发现违法行为，立即给予处罚。
养殖河豚是否有毒，说法不一
■养殖户：养殖豚曾送至浙江省医学科学院药物研究所检测，无毒素
■食品专家：食用标准还在研究，须对毒素分布做一年的跟踪检测
江苏靖江市渔婆街历来是河豚鱼的主要集散地，以前这里出售的河豚鱼品种五花八门，其中有船捕的野生河豚鱼，但主要还是产自苏、鲁等地的养殖河豚鱼。这几年，“青浦豚”已在当地河豚鱼市场“撑起了市面”。当地一家河豚鱼专卖店的老板昨天告诉记者，江苏几乎所有大市场的河豚鱼大多是产自青浦、没有毒的养殖豚，而野生河豚鱼在专卖店里基本绝迹。
养殖河豚鱼究竟有毒无毒？青浦养殖户阳清发说，目前养殖河豚鱼的养殖家系已发展到第5代。2006年公司曾将养殖河豚鱼商品鱼，送至浙江省医学科学院药物研究所检测，结果显示送检的商品鱼完全没有河豚鱼毒素。可以说，完全无河豚鱼毒素的苗种以及商品鱼家系已培育成功。这几年养殖河豚鱼商品鱼在江苏的饭店试点销售一直很好，饭店都确认：养殖河豚鱼商品鱼是“安全美味”。
不过，上海海洋大学食品安全研究中心主任、食品学院院长王锡昌教授接受记者采访时透露，目前关于河豚鱼安全食用规范与准入标准的研究正在展开，同时还在进行一项河豚鱼毒素分布的专项研究，对河豚鱼身体的每个部位进行为期一年的跟踪监测。他表示，不同种类、不同季节以及不同体积、不同鱼龄、不同部位的河豚鱼毒性都不相同，需要细化监测，才能得出可靠结论。
行家：养殖豚与野生豚不能同等处置，建议持证销售
青浦区农业合作经济组织联合会顾问吴福根认为，养殖河豚鱼的人工繁育技术已相当成熟，人工养殖技术已逐步完善，如今养殖量已非常大，已初步形成养殖、销售的产业链。对养殖豚的毒性检测需要尽快进行，对养殖、销售、食用的全过程需要认真监管，不能因噎废食，把养殖河豚鱼与各种野生河豚鱼同等处置。
河豚鱼的主要种类很多，共有30多种，对普通市民来说，从外形上很难分清野生和养殖河豚鱼的区别。这可能也是目前个别食客误吃野生河豚鱼发生事故的原因之一。王锡昌教授认为，河豚鱼的销售不适宜进入超市和菜场，需要在受到有关部门严密监管的特许饭店进行销售，以保证每道环节的安全。如果将来养殖河豚鱼获得相关部门批准可以销售、食用，销售单位、饭店、厨师都必须持有许可证，持证经营。
●一问：上海何时试吃？
去年，国家卫生部门将上海列入对河豚鱼进行安全食用的试点地区。今年河豚鱼食用是否“开试”？市水产办主任梁伟泉说，这需经过研究、论证，并得到相关部门批准。
●二问：养殖豚有毒否？
养殖户阳清发说，有关部门曾对养殖河豚鱼商品鱼进行检测，结果完全没有毒素。上海海洋大学王锡昌教授表示，河豚鱼毒性在不同季节、不同部位都不相同，需细化监测。
●三问：销售能否开禁？
青浦区农业合作经济组织联合会顾问吴福根认为，对养殖豚的毒性检测应尽快进行，不能因噎废食，把养殖河豚鱼与野生河豚鱼同等处置。记者 殷正明
