品牌店风起云涌，作坊店管理粗放，3元钱一碗的兰州牛肉面，利润微薄。一些经营者偷工减料，损害着牛肉面的品牌
3月26日正午，位于兰州市城关区平凉路的鸿宾楼座无虚席。这里是“金鼎”牛肉面最鼎盛的一个店面，每天前来就餐的顾客川流不息。
年过七旬的张老太太和老伴靠窗而坐，悠闲地吃着牛肉面。“牛肉面我们老两口都喜欢吃，城里的牛肉面店我们几乎吃遍了。我们住在火车站东路，每次想吃牛肉面的时候，就坐车专门上这儿来。”
部分牛肉面质量严重滑坡
遍布兰州大街小巷的各类牛肉面馆可以说是兰州地区主流特色餐饮的标志。作为最普通的大众化食品，在为兰州市民提供极大的餐饮便利的同时，牛肉面因各种缘故导致的局限性也带来不少遗憾。
出租车司机徐师傅因职业关系，经常在牛肉面馆解决早餐、午餐。他说：“牛肉面的快捷、廉价很适合我们跑车的人。要说牛肉面的质量，我觉着现在很多店的面变少了，几乎见不到肉末；有些店的牛肉面吃完后，满口都是味精汤那种不舒服的感觉。”
西北民族大学附近的几家牛肉面馆是学生们经常光顾的地方。中午时分，其中一家面馆已经被等待吃饭的学生围得里三层外三层了。一位同学说：“一碗牛肉面从开票到吃完也就10分钟，快捷方便。”一位藏族同学一边吃面一边就着个大饼。他笑着说：“牛肉面的量实在太少了，一碗吃不饱，只能买个大饼就上吃。”为什么如此钟情吃牛肉面？得到的更多回答是：便宜。来自吉林的王珍说：“物价上涨了，早餐算上2元，午餐和晚餐如果吃炒面的话就要12元，这样算下来，一个月生活费会很紧张。吃牛肉面就能节省许多钱。”便宜的牛肉面让学生得到一定的实惠，但有人也对其卫生状况表示了不满，“我吃面的时候就曾经吃出来过头发、所谓的消毒碗里有残余的辣椒末，越小的面馆卫生状况越差。”顺着这位同学手指的方向，有家小面馆，果然冷冷清清，少人问津。
的确，部分牛肉面馆的那些“老毛病”改观不大。它们大多店面窄小，设施简陋，卫生不佳。店门口的人行道蒙着一层厚厚的油渍，附近的下水道总是堵塞……
总之，最近常吃牛肉面的人反映：牛肉面质量明显下降，面少了，汤淡了，牛肉真可谓星星点点，就连蒜苗和香菜也少了。
2007年夏，兰州牛肉面价格因上调和限价引发的对决曾轰动全国。时隔半年，牛肉面质量下降再次引起市民质疑。
行业微利 竞争激烈
兰州牛肉拉面协会会长马利民在接受记者采访时坦陈：兰州市的牛肉面馆准入门槛低，数量增长很快，遍布全市的1200多家拉面馆绝大多数是20平方米至60平方米的单店，竞争十分激烈。有的店为了降低成本，将偷工减料作为竞争的主要手段，导致顾客利益受损。
“西雅轩”餐馆位于七里河区政府对面的西津路路边，属兰州牛肉拉面“一级店”，曾经在兰州市牛肉面大赛上被消费者评为“十佳牛肉面”。3月25日中午，记者到店中采访时看到，店内坐满了就餐的人，取饭口还排着队。几位七里河区政府的工作人员也在此吃午餐，他们说这间店风味不错，量也足，同事们吃牛肉面基本都来这家。然而店主马宝生与记者交谈时却很愁闷，他说：“现在牛肉面卖3元一碗，对我来说，承受的压力比2.5元一碗时大多了。”
马宝生仔细地算了成本账：牛肉面卖2.5元时，清油5.4元一斤，现在要8.5元，他的店一天用100斤左右清油，只此一项每天的成本就增加300元左右。牛肉从2007年夏天的一斤8.5元涨到13.5元，一袋面粉从70元涨到84元。煤炭2007年夏天650元一吨，“我刚收到供货人一条短信，”马宝生说着拿出手机给记者看，上面显示炭价“每吨不能低于1000元。”马宝生店里雇了17个人，人员工资最低的从800元调到1000元，最高的拿1600元。这些因素叠加起来，再次抬高了牛肉面的成本。在售价不变的条件下，自己苦撑着消化成本使经营压力骤然增大。每天不到6时进店，直到晚上8时关门，苦心经营一个月下来，他本人也只能拿2000多元工资。“现状就是这样，一碗面的成本达到两块七八了，我还能赢上利吗？”马宝生一筹莫展。至于面的质量，马宝生说，我店里光煮牛肉的调味品就有近十几种，有足量的肉才能煮出好汤。很多小店做不到这一点，质量当然无从保证了。
牛肉面行业竞争激烈，可谓白热化。在七里河区西津东路上，小西湖至七里河桥一公里左右，道路两边就有13家牛肉面馆。一位经营者有些沮丧地说：“眼下物价较高，凭心而论，3元钱已经做不出一碗正宗的兰州牛肉面了！”
规范经营 保护品牌
兰州牛肉面多年来的生存现状似乎很难理清。一方面，它得到了大众的认可，在祖国各地几乎都可以吃到挂着“兰州拉面”招牌的牛肉面，多年前就有人将其誉为中国快餐的第一品牌。另一方面，兰州牛肉面一直在低层次的经营圈里打转，低档次低水平小门店，总给人脏、乱、差的感觉，这种分散经营，必然带来质量良莠不齐等问题。兰州牛肉拉面协会会长马利民分析这一现状时说，造成兰州牛肉面发展不均衡的根本原因在于品牌意识不强，缺乏统一的行业标准。
兰州牛肉拉面制作技术含量不高，投资小，任何人租一间铺面，买上两口锅、几张桌子几条板凳，就可以开一个小作坊式的牛肉面馆。这样的店人员素质参差不齐，店面卫生、个人卫生不佳，其产品质量难以保证。
马利民认为，兰州牛肉拉面要改变整体形象欠佳、获得大的发展，就必须完善行业标准，加强行业管理，实行规范化经营，提高准入门槛，维护品牌形象。
马利民介绍说，2000年以来，兰州很多牛肉面馆一直在悄然升级换代，出现了许多统一价格、统一服务和统一标准的牛肉面馆，开始走品牌化发展的路子。“金鼎”“马子禄”等企业就是其中的佼佼者。这些企业在品牌培育、科学管理、连锁经营、技术创新等方面均处于领先地位。致力于兰州牛肉拉面上档次、出精品的“金鼎”公司不断研发新品，稳稳占据着牛肉面的高端市场，几年间成为兰州牛肉拉面的龙头企业。但在这几年，有个别的牛肉面品牌在扩张中急于求成，仅仅追求店面装修上的统一，忽略了管理产品标准、管理理念和经营模式的推广，导致管理和口味上发生“变异”，最终在市场竞争中失利。这一现象说明，推广行业标准、规范经营、维护品牌的高品质竞争尤为重要。
对于解决兰州牛肉拉面分散分布、服务不规范的现状，马利民建议在政府指导、消费者监督下，制定兰州牛肉拉面行业发展规划和行业服务规范，强化地方标准、行业标准与分等定级标准的执行力，通过合理布局、推行操作标准，在中心城区提高准入门槛等手段，自上而下地改变兰州牛肉面店面简陋、经营粗放、价格低廉的状况。引导经营者的意识向大店面、标准化操作方向转变，提高兰州牛肉拉面的品牌整体形象，让品牌企业逐步替代随意性生产、单店作坊式的经营模式，实现兰州牛肉拉面质的飞跃。
