巧用水
蔬菜在清洗时,先一棵棵冲洗,尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药,冲洗后,可用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间(约1小时左右),在浸泡的过程中需要更换清水1~3次。
切忌揉搓蔬菜,也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。
蔬菜应洗后再切,而且切得不宜过碎。应在烹调允许范围内尽量使其形状大些,以减少易氧化的维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪,不能久放,也不能隔夜再烹饪,因为如果不及时烹调,不仅使菜肴的色香味受到影响,而且还会增大营养素的损失。