民以食为天。随着生活水平的日益提高,人们在吃饱吃好的同时,越来越注意饮食环境。11月22日至25日,记者暗访了西宁市的一些小餐馆、小吃摊和夜市,发现存在不少问题。
麻辣烫店见闻
在城中区某市场,记者走进一家人流量较大的麻辣烫小店。在不到六平方米的隔断里,店主用两个食品橱柜隔出了门,地上被厚厚的油污覆盖,早已失去了地板的本色。左边橱柜的后面是操作台,一个简易炉子上正煮着沸腾的汤汁,炉灰在人们的走动中随意飞扬。汤汁少了,店主便让帮工小妹从敞着口的水桶里舀水入锅。锅灶侧面堆放着待烧的蜂窝煤,紧靠蜂窝煤的便是餐桌。
在昏暗的光线下,餐桌发着油亮的光,记者用粗糙的餐巾纸轻轻地擦拭了一下,原本就不白的纸更黑了。记者发现每一位进店的顾客在坐下前,都要用纸擦桌椅,即使这样,也还是擦不干净。
店主一边忙着翻炒放在路边炉子上的凉粉,一边埋怨小妹将顾客的麻辣粉煮硬了。随后,店主殷勤地对顾客说可以再煮一下,顾客说:“这样可以吗?我已经吃过了。”“可以,我用小锅单煮。”但记者看到,她还是将煮完的汤又倒入了大锅内。
右边的橱柜下堆满了已使用过的碗。消毒碗在这里不见踪影,店主将塑料袋套在盘子或碗上,便成了“卫生碗”。顾客给店主付钱,店主接了钱,找了零钱后,又忙着用手抓酿皮去了。
以上现象并不是特例。在许多家小吃店,甚至是小饭馆内都存在上述某些现象。不少市民到小饭馆吃饭只能睁一只眼,闭一只眼,厨房、操作间千万不能去看,因为较真的结果就是吃不下饭。
夜市速记
每天下午17时是夜市开市的时间。记者到夜市时,看到了“美味”的准备过程。在夜晚的灯光下,各种砂锅此时正被摊主随意摞在一起,被锅底压着的生菜露在外面。在一家羊肉摊前,女摊主发现面前的羊排汤内需加些干辣椒,她便麻利地放下手中的煤,直接从塑料袋中取出干辣椒,放入汤中。还有一些摊主没有装好砂锅内的食料,在生好火后,将砂锅一一放到灶上,这才将食材用手放到锅内。几分钟后,鲜美的砂锅便呈现在人们面前了。记者发现,夜市内的大部分摊位都没有上下水设施,没有消毒碗,他们基本上都采取套塑料袋的方式,部分摊主仍采用“两盆水”的方法,但在顾客面前,他们都尽量避免清洗。餐巾纸大部分都是使用粗糙、发黑的纸。
卫生筷卫生吗
记者走访了海湖路、三明批发市场的餐饮用品摊位。一次性筷子成捆地装在大塑料袋中,袋口敞着,过往车辆扬起的灰尘肆意飘入其中。有一位系着围裙的小吃店店主,随手在摊位上抓了3捆筷子装到塑料袋中,付了钱,转身进了马路对面的米粉店。记者称要开麻辣烫店,向摊主询问应该购什么样的筷子?摊主推荐了85双1.8元的一次性筷子,餐巾纸120卷24元,塑料杯46个1.5元,他说:“开小店的都用这些,便宜嘛。”
消毒碗使用率在下降
就消毒碗的使用率,记者采访了春天清真餐具清洗有限公司马经理。马经理谈到:“去年,我们公司每天可以发出14000个到15000个碗,但今年比去年少了,今年每天最多发13000个。每个消毒碗的清洗消毒,要经过9道工序,成本是0.18元,而我们给商家的价格只是0.2元,我们的利润很少。即便是这样,使用消毒碗的店家仍在减少。我在感到经营压力的同时,也为市民的饮食卫生担忧。”润康清真餐具清洗有限公司的马经理也说,今年消毒碗发碗数量比去年有所减少,由去年每天24000个降至今年的20000个。
消毒碗公司的碗大部分供应给牛肉面馆,而其他的小餐馆很少用。记者在一家饭馆吃饭时发现,他们自己清洗碗筷,消毒柜因为耗电而成了摆设。
卫生监督部门说原因
记者在省卫生监督网2007年8月24日发布的公告上看到:2007年7月19日至23日,省卫生监督所对西宁地区早、夜市进行了检查。早、晚市场共检查餐饮业、小吃摊点171户,《卫生许可证》持证率44%,其中有上下水设施的占经营户总数的22%;餐具清洗消毒符合卫生要求的仅占5%,使用一次性餐具的占经营户总数的1.7%。抽查食品加工人员491人,《健康证》持证率28%。存在的问题:食品小吃摊位均无上下水设施,饮用水多为储备的自来水,食品原料及餐具不能做到流动水清洗,餐具未经清洗及消毒,从业人员未着工作衣帽,不使用售饭工具销售食品。
随后,记者带着暗访中发现的问题,走访了市卫生局与市卫生监督局,但是,因大部分工作人员长期在一线检查,未采访到监督员。
西宁市卫生局法监处一位工作人员介绍:“小餐饮业的问题的确很多,但是,这也是有具体原因的。首先,餐饮业的人员流动性较强,《健康证》的持证率相对较低。其次,一些商家为谋求蝇头小利,漠视卫生健康问题。最后,监督部门的监管力度薄弱。监管力度薄弱也是有客观原因的。监督员的职责不仅仅是要监管饮食卫生一方面,还要监管生活饮用水、化妆品、水产品、公共场所、职业卫生、放射卫生、学校卫生,依法监管传染病防治工作,医疗机构与采供血活动等等。按照《卫生部关于监督机构建设的若干意见》规定,每万人口应配有1名至2名监督人员。西宁市总人口210万,城镇人口120万。至2006年底,需监管的餐饮单位共有10769户,再加其他应监督的单位,总对象为15272家。但西宁市8所监督所仅有76名监督员,每名监督员监管近二百多个对象。这样的工作量可想而知,如按人口分配,西宁市监督员缺口136人。
即使是在人员严重不足的情况下,卫生监督部门仍努力完成各项工作。记者从西宁市卫生局法监处了解到:截至目前,全市各级卫生行政部门出动监督员1350人次,检查户次数达5200多户次,实施行政处罚70家,罚金10万余元,没收非法加工用具21台件,工业用盐30多公斤,各种不符合卫生要求的食品294公斤,责令整改98户。
明明白白消费健健康康饮食
尽管小餐馆、小吃摊的卫生情况令人担忧,但是,由于价廉,小餐馆、小吃摊仍吸引了不少人。需要提醒的是,人们在消费时一定要明白消费,健康饮食。
首先,在用餐消费时,先观察一下操作间的卫生情况,如存在肉眼可见的卫生隐患,建议您马上放弃。这不仅是对自己的健康负责,也可督促商家改进。
其次,建议消费者自备餐巾纸,如条件允许,可自带水杯和筷子。不少一次性筷子在加工过程中采用二氧化硫熏蒸的方式漂白,熏蒸的时间越长,筷子越白,闻起来也越酸。制造者在以二氧化硫熏蒸的方式漂白后,通常忽略水煮步骤。残留的二氧化硫和其他物质结合便会成为亚硫酸盐,而亚硫酸盐在医学界被认为可能导致哮喘。同时一次性筷子运输、批发工序繁杂,整个过程多次由不同人经手,而且在运输储藏中为了防潮、防虫等,撒上不同的药品。一次性筷子不仅感官和理化指标达不到,即使最基本的细菌含量等卫生指标也很难达到,存在很大的卫生隐患,是导致各种疾病发生和传播的媒介。
最后,有些餐馆存在对消毒碗进行二次清洗后使用的现象。因此,如商家称使用的是消毒碗,建议消费者一定要求当面拆除塑料包装。对于用塑料袋代替卫生碗,消费者更应该坚决拒绝。因为目前小吃摊上使用的大都是透明状、价格低廉的薄膜塑料袋,多以pvc(聚氯乙烯)为原料加工而成,多数是再生材料。生产再生塑料袋是对塑料的二次利用,能节约成本,减少白色污染,给环境和社会带来很大好处。但是,再生塑料袋用于食品盛装却远不是那么回事了。这种含有聚氯乙烯的塑料袋,遇到高温会释放出铅等有毒物质。当温度超过50℃时,塑料袋里面的有毒成分就会渗出,从而污染食物,对人体造成危害。当温度达到80℃,会遇热熔解,释放出有毒害的物质来。热(熟)食温度都在40℃以上,而刚炸出来的油条和刚出锅的豆浆,温度大约有90℃。随着温度的增高,塑料袋中有毒物质活动加剧,易被食物吸收而进入食者腹内,会引起食者慢性中毒。(作者:王运卓张晓娟)
