随着生活质量的提高，台湾近年来流行时尚的彩色蔬菜。医学科学已经证明，色彩与饮食及人体健康都有着密切的联系。
1．食品色彩与饮食
我国古代早就意识到色彩与饮食的关系，因此，有了“秀色可餐”的成语。现在许多酒店、饭馆，只要是比较正规或上点儿档次的宴席，餐桌上均会摆上一盘餐桌插花。较富裕的百姓也开始摆设餐桌花。研究表明，五彩缤纷的鲜花色彩能大开人们的胃口。
色彩与人体健康关系极其密切，所以台湾蔬菜专家培育出了许许多多的彩色蔬菜，并非常畅销。
2．彩色蔬菜与健康
红色蔬菜 常见的胡萝卜、番茄、红苋、红豆等均属红色蔬菜。红色蔬菜含有大量的B一胡萝卜素，而B一胡萝卜素同红色蔬菜中的红色素一起，能增加人们组织中细胞的活性，因此，多吃红色蔬菜能提高人体免疫能力。由于人们青睐红色，台湾己培育出特别鲜红的红天胡萝卜、红珍珠番茄等。还培育出红色的红衣萝卜和心里美萝卜等。
黄色蔬菜 南瓜、韭黄是常见的黄色蔬菜，黄色蔬菜含有较多的植物蛋白质和饱和脂肪酸，最适合于中老年食用。并且黄色蔬菜都富含维生素E，不仅可减少皮肤色斑， 延缓皮肤衰老，而且还对脾脏和胰腺有益。台湾最近培育出的仙姑南瓜，瓜肉橙黄亮丽。
绿色蔬菜 多数蔬菜呈绿色，绿色能提供各种维生素和膳食纤维等，这些营养物质能调节人体许多生理功能，如视觉能力、免疫力等。台湾在原为绿色蔬菜中，培养出了大量优良的鲜艳夺目的绿色蔬菜，例如，春绿菠菜、青梗小白 菜、绿钻苦瓜、绿衣菜豆等。还培育出新的绿色蔬菜新品种， 例如，结球呈绿色的秋绿青花菜等。
白色蔬菜 萝卜、大白菜、花菜等均为白色蔬菜。白色蔬菜含有大量的维生素和膳食纤维，它的功能和绿色蔬菜类似，但其口感和甜美程度往往更胜一筹。白色蔬菜还能调节人的视觉平衡及安定人的情绪；对高血压和心脏病患者有益。此外，白色蔬菜中多富含维生素C，有滋润皮肤，预防心血管硬化和分解尼古丁毒素的功效。台湾在原来的白色蔬菜中，培育出了许多更白的新品种，例如，高雪萝卜、玉冠大白菜、雪姬花菜等。还培育出新的白色蔬菜新品种，例如，白玉苦瓜、白色辣椒等。
蓝色蔬菜 蓝色蔬菜较少，常见的有芥蓝等。台湾最近培育出蕙津芥蓝，又称蕙津芽用芥蓝。它的叶色湛蓝亮丽，发育强壮，茎粗壮，每一叶腋都有侧芽长出。
紫色蔬菜 紫菜、紫色茄子、紫色豇豆、紫色甘蓝、紫色绉叶莴苣等属于紫色蔬菜。紫色能调节神经和增加肾上腺素的分泌，对人体健康有益。分析表明，紫色茄子比青色茄子维生素E和B-的含量多2倍，比白色茄子多3～4倍。台湾在紫色茄子中培育成功一新品种农友长茄，颜色紫而亮丽，特长，丰产。台湾还从长豇豆中培育一新品种紫茵长豇豆，荚色紫红，豆荚粗壮，肉厚不易老化，种子黑色。此外，台湾还培育一种紫色甘蓝新品种。
黑色蔬菜 黑色蔬菜和蓝色蔬菜一样，均较少见，常见的有香菇、黑豆、黑木耳等。黑色蔬菜能刺激人体内分泌系统，有益胃肠的消化和增强造血功能。近来台湾培育出白背木耳，顺应了台湾百姓所谓黑白双交色保健品的流行风，不但是佐餐佳肴，而且是珍贵的保健食品
