陕西省太白酒业有限责任公司《发酵法凤兼复合型白酒生产工艺研究》项目18日通过省级科技成果鉴定，这标志着中国白酒又一种新型酿造工艺正式定型。
由全国权威白酒专家组成的鉴定委员会及与会代表听取和审定了项目组的技术研究报告，进行了产品鉴评，视察了实验现场，通过会议方式对项目进行了鉴定。陕西省太白酒业有限责任公司董事、副总经理胡建祥代表项目组作了技术工作报告。胡建祥在报告中介绍了发酵法凤兼复合型白酒工艺研究，项目组十几年来对该项目所作的研究过程、方法和取得的成果，项目的核心内容是通过"多粮酿造，发酵成型"的方法生产凤兼复合型白酒，与"分型发酵，勾兑成型"的生产方法有本质的区别。通过原料配比、发酵周期、发酵设备、工艺方法、控制条件的改变，生产出香味馥郁、醇厚丰满、绵柔甜爽、余味舒畅的凤兼复合型白酒。
与会专家在认真鉴评了发酵法凤兼复合型基础酒实物样后，对该项目给予了充分的肯定和高度的评价。中国食品工业协会白酒分会专家组组长沈怡方认为，发酵法凤兼复合型白酒生产工艺突破了传统凤型酒的生产方法，更为重要的是在一个国家名优酒厂得以实现尤为可贵，这对其他典型代表酒厂也是一个借鉴，对白酒未来发展具有重大指导意义。中国食品工业协会白酒分会专家组成员高月明认为项目组经过十几年的辛勤工作，经过不断地探索实验，收集整理、分析了大量实验数据，因此项目的结果真实可信，另外，通过现场察看，品评产品，更加深了大家对项目感性上的认识。中国食品工业协会白酒分会专家组副组长于桥、成员白希智；中国酿酒工业协会白酒专业委员会专家组组长高景炎、副组长栗永清、成员何钊；陕西科技大学生命工程学院院长陈合教授及中国西部食品工业发展战略研究会副会长、资深白酒专家傅国城参加了鉴定并给予高度评价。
与会专家一致形成如下鉴定意见：该成果选题方向正确，提供的资料齐全，数据翔实，符合鉴定要求；发酵法凤兼复合型白酒生产工艺路线和技术方案切实可行，经济合理；该研究成果与传统工艺相比较有五点创新：一是采用大麦、豌豆、小麦为制曲原料，提高制曲温度，由中低温曲改变为中高温曲，从而改变了微生物组成及酶活力，并有利于制曲过程中香味成份的生成。二是基础酒发酵期由14天延长至24天，并引入浓香型酒"双轮底"发酵工艺制调味酒，增强了基础酒的醇厚感。三是将原有单一高粱改为高粱、大米、糯米、小麦多种原料混合发酵，增加了基础酒中复杂成份，使香味更加馥郁。四是改变以往发酵窖池的窖泥每年更换一次为长期使用，有利于香味成份生成。五是改变贮存方法，基础酒先以酒海贮存，保留了乙酸羟胺、丙酸羟胺等特征微量成份，后用酒坛贮存增强了基础酒的氧化还原反应，两种方法有机结合，加快了凤兼复合型白酒的老熟。发酵法生产的凤兼复合型白酒卫生拽标符合GB2757-81，理化指标符合Q/STJ31-2005，感观风格独树一帜，个性鲜明。《发酵法凤兼复合型白酒生产工艺》项目处于国内领先水平，前景广阔。专家建议继续在科学总结传统工艺的基础上，深入生产工艺的创新研究，使产品精益求精。
陕西省太白酒业有限责任公司董事长张吉焕表示，今后将继续进行发酵法凤兼复合型白酒的深入研究，从发酵特征微生物鉴别、机理研究、分离筛选、基础酒特征微量成份、新工艺的运用等方面不懈努力，坚定不移地沿着"多粮酿造，发酵成型"的路子走下去，使凤兼复合型白酒走出陕西，走向全国。
鉴定会上，陕西省科技厅杨鹏林处长作了总结发言。他认为此次鉴定会的最大特点就是突出创新，与国家科技发展战略完全吻合。该项目顺利通过鉴定，并得到鉴定委员会专家的一致认同，也得益于创新。他表示随着发酵法凤兼复合型白酒工艺的不断成熟，必将带动全省白酒行业朝着健康持续的方向发展下去，对引导白酒理性消费具有重大指导意义。（完）
