闻味辨别食品新鲜与否，自古皆然。上海水产大学昨日传出信息：该校食品学院专家依靠“电子鼻”辨识食品“气味指纹”，检测食品新鲜程度的效率和准确性，较传统培菌检测法有较大提高。目前，“电子鼻”已能成功“闻”出仅有轻微变质的对虾。
实验室中，专家正进行对虾检测试验———小心翼翼剥开一只大虾，去头去尾，捣肉成泥，取其中1克样品放入小瓶密封，再启动“电子鼻”。此刻，只见长2厘米、比头发丝还细的取样针探入小瓶，吸取“虾味”源源不断进入集味储存盒，确保达到检测所需的浓度。不久，“电子鼻”显示屏上，就出现了这只虾样品的气味响应曲线综合图。
据了解，“电子鼻”顾名思义是专门针对气味的提取分析设备技术而设计的，一般用于烟草、茶叶等气味要求极高的品质检验。水产大学专家选用的“电子鼻”，其核心是18个气体传感器，它们可分别对物质腐败产生的化学气体产生不同程度的响应，如同人体鼻子的嗅觉受体细胞一样工作。18个“细胞”组成阵列，将18个不同响应结果综合分析后，再与食品正常时的气味数据比对，即可得出是否变质、变质到何种程度的精确结果。专家介绍，只需稍加“训练”，这一技术还能应用于对肉、蛋、奶、鱼等的检验，为市民食品安全再添一道屏障。
项目负责人、上海水产大学食品学院食品生物技术教研室主任赵勇博士表示，这一检测方法，只需一小时左右即可获知食品品质，具有快速、准确、便捷等特点，有望应用于世博食品安全检测。
