蔬菜嫁接技术是把要栽培蔬菜的苗穗嫁接到砧木的根茎上，由栽培蔬菜与砧木共同组成一株生产用苗（嫁接苗）的技术。蔬菜嫁接栽培具有预防顽固性的土传病害、促进幼苗健壮生长、提高蔬菜对土壤肥水的利用率、增强蔬菜的抗逆性、提高土地的利用率、增加产量等主要优点，是一项增产增收的新技术措施。
蔬菜嫁接抗寒栽培是指通过耐低温能力较强的砧木来嫁接蔬菜，使嫁接蔬菜在低温下仍然保持正常生长的嫁接栽培。果类菜的耐低温能力较差，当温度下降到一定范围时，根系的活动受到低温的抑制，不能够正常的吸收肥水，茎叶由于得不到足够的肥水供应而生长不良，以至发生低温危害。选用耐低温能力较强的砧木与栽培蔬菜进行嫁接栽培，利用砧木根系耐低温能力较强，根系活动受抑制温度范围较低的特点，使嫁接蔬菜在同样低的温度下，仍然能够通过砧木根系正常的吸收肥水能力，源源不断地为茎叶提供肥水，从而保证茎叶生长对肥水的需求，达到低温期蔬菜正常生长与生产的目的。
