上海市每天60%以上的蔬菜供应，来自江桥批发市场；本市每天60%左右的面粉、六分之一的大米供应，也来自江桥批发市场；
总占地面积20万平方米的江桥批发市场，每天还源源不断地向申城输送着肉类、果品、冻品……
一个规模如此之大的市场，与申城百姓的“菜篮子”“米袋子”直接相关。与以往相比，在关注节日食品能否充足供应的同时，市民越来越关注食品的安全问题。为此，国庆节前，记者探营江桥批发市场，看他们究竟如何守护申城的食品安全防线……
一棵菜的防线
用力一踩，蓝色的一次性鞋套把鞋底裹了个严严实实。
有了这个“通行证”，一身白大褂的何顺妹这才放记者进门。四下一探：200平方米的工作间内，精密仪器、大小试管，全都摆放齐整、一尘不染，怎么看都像一所小型医院。
事实上，这就是江桥批发市场的蔬菜检测站，而何顺妹，正是其中一名检测员。
江桥批发市场经营管理有限公司董事长王永芳介绍：送货客商遍及全国，日均蔬菜供应量达3800吨；进入9月的中秋国庆双节前是高峰，日均供应量增至5000多吨，9月25日更达5年来最高供应量5985吨。
傍晚6点，一辆从山东来的满载卷心菜的大卡车驶入市场2号门。货主赵建实是山东汉子，“所有运菜车都要先到2号门登记，等蔬菜部的来采样，送去检测后，没问题就通知我们进场。有问题怎么办？全部就地销毁。我们都和市场签了安全质量承诺书。”
对自己的菜有信心吗？赵建实嗓门亮堂：“那当然，不好的菜哪敢送来？”
的确。一棵安全的菜，要先在入场前登记编号，申请检测单，注明品种、数量、产地、负责人等，再由工作人员遵循每批菜必检的原则随机抽样。也就是说，一个货主运了10个品种的蔬菜，那这10个品种都需抽样检测。何顺妹说：“高峰时，一天要检测400多批样品。”
第二步，蔬菜部工作人员将样品送入检测室。江桥批发市场经营管理有限公司总经理孙颂伟提醒记者注意，检测室的窗户全是透明玻璃，连窗帘都没装。“这是为了保证检测过程的公开化和透明化，欢迎监督。”
第三步，检测。何顺妹熟练地将样本分成两份，一份存放在低温留样柜中，留样3天备检，另一份则马上检测。
“先将蔬菜切成两份4克的待检品，这两份叫平行样，在相同时间、相同环境下用相同方法操作，以供对照。”何顺妹用镊子夹起一小片冲洗过的菜叶放在电子秤上，称量后将样品放入两个相同的小瓶，倒进一些液体。“这是提取液，振荡后蔬菜中的农药就会充分溶于提取液。”说着，她将瓶子放入振荡机，拿起状似地球仪的定时器旋至5分钟。
5分钟后，铃声响起，“嗡嗡”的振荡声结束。在其后3分钟的静置时间内，何顺妹取出4支空白小试管，拿出两个针筒模样的滴管，分别向4支试管中先后滴入数滴液体。“先加的是乙酰胆碱脂酶，农药会对这种酶起抑制作用，这是检测的基本原理，后加的则是显色剂。至于这4支试管，待会儿其中1支要人为加入农药做成标样，用来核实仪器是否正常，1支放清水作为空白样，另外两支则放入平行样里的液体。”
3分钟后，铃声又响，何顺妹用一次性滴头滴入农药，换滴头、用清水冲洗3次后再滴平行样。随后，将4支试管放入37摄氏度的培养箱，15分钟后取出，带到快速检测室，添加数滴从一个贴有标签“底物”的小瓶里取出的液体后，放入农药残毒检测仪。“底物是碘化硫代乙酰胆碱，如果蔬菜中不含农药或残留量很低，底物就会被酶水解，产物与显色剂反应产生颜色。”
最后的3分钟后，伴着检测仪的打印声，一棵菜被告知“安全”———纸上数据分明，酶的抑制率为11.4%，远低于50%的国家标准。
王永芳说：“蔬菜的检测合格率达98%。合格后，检测室会用对讲机通知蔬菜部，安排进场位给客商。如果不合格，样品将被送到隔壁的气相色谱仪室定量检查，同时问题蔬菜送到场内垃圾处理处打碎销毁。”
一粒米的防线
一份大米检验报告书摊开，检验项目繁杂：黄曲霉B1、不完善粒、黄粒米、水分、碎米、矿物油、新陈米鉴别。
“这些项目都过关后，我们才会给客商合格的检验报告。”在距江桥批发市场5公里的华江粮油分场，负责人甘秋荣说，“自1993年12月分场开张就开始检测，至今合格率100%。
其实，在每年24万吨的吞吐量中，入场粮油本身都有卫生、生产许可证等，我们的检测只是为食品安全多设一道防线。”
同样，大米入场前需先登记；稍有不同的是，在粮油分场，抽样工作由检测员亲自完成。“我们用这个金属尖头的抽样扦随机插入米袋，取250克米，部分检测，剩余留样1个月备检。”检测员凌红说。
先测大米水分，这是一个极为精细的过程，而且耗时长约4小时。其间，检测员可人工完成检不完善粒、黄粒米、碎米，并用仪器检黄曲霉、矿物油及鉴别新陈米。
记者全程观测了黄曲霉B1的检测过程。毕竟，这种因霉变而产生的毒性强、危害大的致癌物质，其毒性为砒霜的数十倍！
凌红取了一小茶杯的米，倒于粉碎机内，又打开锅状的谷物选筛仪器，把碎米铺在仪器布满小孔的网状板上，一个茶杯垫在网状板下。“我们要从20目的仪器过筛，20目就是每平方英寸（1平方英寸约等于6.45平方厘米）有20个网眼。”接着，她在精度达0.001克的电光分析天平上称出20克大米粉末，置于具塞锥形瓶中，加入100毫升的甲醇水溶液和30毫升石油醚。“黄曲霉溶于甲醇，难溶于石油醚，油脂则相反，这一步是为了使黄曲霉和油脂分层。然后就要轻摇锥形瓶，得摇足30分钟。”半小时后，凌红将溶液在铺有滤纸的分液漏斗中过滤掉粉末，加入50毫升的硫酸钠溶液稀释，再放入10毫升三氯甲烷继续溶解黄曲霉，又一次轻摇，又一次等待分层。之后，溶液通过装有5克无水硫酸钠的漏斗脱水过滤进一个10毫升的比色管，为保证精确，三氯甲烷的提取工作重复了一遍。
如此这般复杂工序后，比色管才被放入黄曲霉检测仪的观察箱。凌红拿开镜片上的布探头细察，荧光下溶液并无紫光发出，她这才长吁一口气，在检验报告书的黄曲霉B1项目上写上“合格”。
一粒米的安全防线，这才完成一小步；而在这1小时中，记者眼观手记，已然应接不暇。
如果不合格呢？“那会迅速封掉这批大米，并即刻通知市工商局再检。”
一块肉的防线
乍看不过是一口普普通通的微型电热锅，可打开锅盖却见，锅内一张满是小孔的“小桌子”。
江桥批发市场肉类部卫检处主管陈联宝笑了：“这是我们拿铅皮自制的，为了检测瘦肉精时能同时煮十多个样品管。”
煮熟了才能测？正是。肉要剪得越细越好，装入5毫升的离心管中，拧紧管盖，放到沸水锅里煮；煮10分钟后，用镊子小心取出离心管，此时生肉已经变色，管子上端煮出了一层半透明的肉汁；管子放入大烧杯中冷却，随后打开瘦肉精快速检测板包装袋，取出装有PBST缓冲液的一次性吸管，加3滴到一根更小的1.5毫升离心管中；再用吸管抽取大离心管中的肉汁，滴至小离心管，轻甩，混匀；最后，溶液滴入白色检测板上的盛液小孔，缓缓地，板上清晰显现出两条一样深的紫线。
“阴性，合格；如果只显示一根线，或测试线比对照线浅，就证明含有瘦肉精。”肉类部经理龚伟刚说，虽然所有入场的猪牛羊肉之前都已有严格的“三证”，检验检疫证、非疫区证明、车辆消毒证，但仍坚持抽样每批必抽。“等我们检测各项安全指标后，再发一张上海市肉类批发市场商品交易确认单，才能进入零售市场。”
一块安全肉的防线，可远不止瘦肉精检测。卫检处的兽医师卜荣珍轻车熟路，目测闻味手触摸，可基本判定肉是否新鲜，是否带急性传染病、寄生虫；食品专业毕业的归丽婀则主要负责检测水分，先用搅拌机搅碎，压成肉饼，取2.4克放进专门的测水仪，按开关，肉类中的水分不断排出，液晶显示器上则自动显示即时水分含量，20分钟后出结果，低于77%即合格。
江桥市场的肉类是屠宰完立刻存放于0至4摄氏度保存的预冷肉，那么冻品分场是否遵循一样严格的检测程序？恰巧，曹杨冻品分场经理张敏康在江桥开会，他提议，要么去看看？
眼见为实。记者又访6公里外的冻品分场。果然，检测员沈钰蕾一招一式，每道工序，都与此前所见毫无二致。
张敏康说：“我们每天厚厚一本台账，详细记录每日交易信息、检测结果，一丝不苟守好食品安全防线。”
安全，从产地抓起
食品要安全，除了依靠先进技术、缜密检测，更重要的还是要做好源头控制。
王永芳介绍：为了发挥“龙头控制源头”的作用，江桥市场将食品安全检测关口前移，经实地考察，分别与经过省级计量认证的浙江平湖、江苏南通等食品检测中心签订了安全检测结果共享的协议，即持有他们检测报告的商品到江桥市场可以免检。“不过，为了确保安全，事实上我们仍坚持每批必检。另外，我们还进一步加强产地检测、科学生产。”
此外，江桥公司专门组织业务干部深入产地，向农方人员宣讲商品包装标准化、规格标准化、定量标准化、食品安全卫生标准化和产品“名、特、优”特色化等方面的新要求。采访当日，公司高级顾问张根兴刚从安徽的庐江、无为赶回上海。老张说，他每年至少有两个月都在这些产地度过，推介好品种，提供上海市场信息，并督促安全检测工作。
至今，江桥市场已与山东苍山的黄瓜、福建永安的冬笋、浙江丽水的蚕豆等32个产地结为友好产地。
孙颂伟说：“食品安全在节前是一场突击战，但更是持久战。”
