2007年，重庆市场上最令人眼花缭乱的行业当属糕点业。从好利来在渝开业的消息传出至今，整个重庆面包蛋糕等烘焙食品门店已达上千家之多，其面粉月消耗量目前已达500吨左右！
与此同时，随着外资及国内糕点业巨头的纷纷降临，从今年年初开始，全城糕点业争相开始了新一轮扩容———在外来店新店面积纷纷扩大（店均面积超过100平方米）的刺激下，本土两大糕点领军企业也开始扩大分店面积，其单店扩容面积普遍超过原面积的一倍还多。
重庆市民已经感觉到，高调入渝的外来糕点巨头，正在试图改变重庆人的早餐习惯：西式蛋糕面包与本地的包子小面之间，正在展开一场力量悬殊的市场争夺战！
外来品牌频繁空降
从专业角度来看，烘焙食品主要包括面包、西点、糕点、方便食品等几大类。从最早的宾馆糕点部开始起步，发展到今天星罗棋布的饼屋、西点、面包蛋糕店，整个行业的成长速度非常惊人。
据行业不完全统计数据显示，目前全重庆的面包蛋糕店等烘焙食品门店已达上千家，仅面粉的每月消耗量就达到500吨左右，已是一个名副其实的“大胃”行业。
“赶在直辖10周年时3个分店同期开业仅仅是个开始”。好利来食品有限公司重庆运营经理张彬告诉记者，该品牌已经在着手新店的选址，不久，好利来营业门点将在重庆全面开花。
近一两年，外资背景的哈比顿与面包新语也逐渐在重庆站稳脚跟。其独家特色的比萨与慕斯深受重庆市民喜爱。记者在采访中得知，面包新语目前虽只在江北与沙坪坝设有两家店，但按照其发展规划，上述两品牌短期内也有计划向渝中、南坪和九龙坡发展，在各区新增2-3家店铺。在相当长的一段时间里，哈比顿和面包新语几乎垄断了重庆高端糕点市场，最近有内部消息称，两大品牌今年内均会增开店面。另一知名品牌米旗蛋糕也将于不久之后加入重庆市场的争夺战。
“按照传统的习惯，在重庆人的早餐桌上，牛奶面包并不受欢迎，而对稀饭、小面更加热衷。由此可知，重庆市场还没有完全打开，相信在不久的将来，国内外知名企业和特色小店会相继抢滩登陆。”兹兹有味店主何应方如是说。在重庆，糕点行业仍然是一个巨大的潜在市场，商机无限，属于“朝阳产业”。不论是消费潜力，还是市场发展前景，重庆都不弱于沿海发达城市，这是吸引外来资本竞相抢滩的重要原因。
小企业感受切身压力
目前，重庆的烘焙食品企业大致可以分为三大类：一类是以西饼屋形式经营的街头店，如沁园、华生园、罗莎等知名连锁饼屋等；第二类是以大型商场、超市等商业设施为依托，进行现烤现卖的烘焙企业，如好又多超市自营饼屋等。最后一类则是大隐于市的各家无名小面包、蛋糕店。
“现在的糕点市场正在向品牌化靠拢，顾客购买糕点的第一渠道日趋倾向知名连锁饼屋，我们这些没啥知名度的中小店铺明显感觉竞争压力大。”美园心蛋糕店店主老岑向记者大吐苦水，一直以来，他的糕点屋只针对社区，其3家店分别开在天星桥、土湾和大石坝。这几个地区的开发度不够高，所以像美园心蛋糕这样知名度低的小店生意多年来相当不错。但是随着本地知名企业的进入，美园心蛋糕的份额明显下跌，从原来每天700元左右的营业额下滑至现在不足200元，“就这样，下滑趋势还没见底，肯定会继续向下滑”。
一般小店如此，有着一定品牌知名度的企业也同样面临竞争压力。这从目前重庆市面上几个知名品牌的店铺如影随形地“挤”在一块开店现象可窥见一斑。
业内人士解释说，““挤”在一块纯属“巧合”，那是英雄所见略同，大家都看到这个地点，说明这个点有市场。“挤”在一块也有好处，可以多给消费者选择。同时在竞争压力面前，大家可以相互激励，相互促进。”
但也有业内人士坦言，重庆市场就这么大，提高数量其实就是提高市场占有率，这一点各家企业都心知肚明，看到一个好的地点，当然谁都想争夺，不可能将利润拱手让人。
新品牌不断登陆，老品牌不断开新店，糕点店们打起了拥堂。仅沁园这一个品牌在重庆市区就有130余家直营店面，并且还在以每月4家新店开业的速度扩大。沁园食品有限公司营销总监谭代军认为，撇开其他品牌不说，单就沁园而言，重庆的消费能力完全跟得上沁园加速扩张的节奏,他相信重庆的市场潜力仍然有可以挖掘的空间。
本土保卫战悄然来临
不可不提的是，台资、外资、国内知名企业都进入重庆市场，沁园、华生园已不再是一枝独秀，市场的严峻挑战不得不让本土行业提高警觉。
但是，沁园作为重庆的老品牌，拥有30-40％的稳定市场份额，因而谭代军在和记者交谈时显得气定神闲。谭代军告知记者：“外来知名企业不断进入，但竞争并不明显，无明显的威胁，沁园现在的销售额一直呈递增趋势。”但他同时也表示，食品企业必须注重终端市场的需求，不断研发新的适应市场的品种，开拓更广阔的渠道，形成具备先进技术和科技能力的全方位企业，才能在竞争中永远立于不败之地。
面对竞争，谭代军表示，目前不十分在意国内外知名品牌的加入，但却指出糕点行业内部变化较快，企业必须随时做好应对措施，避免受到生存威胁。尽管在言语中他从未对外来品牌表现出一丝惧意，然而记者却从沁园内部了解到，目前该公司已准备在沙坪坝选好一处500平方米的店址，其意图就相当明显了。
其实，本土企业的保卫战并非现在才开始。早在两年前华生园就单独开辟了一个专卖中高档产品的法式蛋糕店品牌店，旨在意图与外来品牌一争高端市场。
层次分明的糕点业
绝大多数业内人士都认为，烘焙行业的发展前程似锦，竞争却是极端残酷，如何在如此残酷的竞争中站稳脚跟？业内人士分析认为，品牌、技术和服务三合为一才是制胜关键。
纵观现在重庆烘焙行业的发展现状，罗莎、面包新语、好利来走的是中高档路线，其消费群体大多数为有一定消费能力的白领阶层。它们开发的食品不仅是满足最基本的好吃，还需具备卖相好和材质特别等特点；沁园、华生园则是争夺大众消费者的市场份额，物美价廉是他们的最大优势。此外，还有大大小小散落在重庆大街小巷的小规模蛋糕坊、西饼店，它们的存在，也多多少少分割着部分市场蛋糕，而这些糕点企业，又在与分布更广、更多的早餐店展开了更为持久和更大规模的争夺。
对于激烈的竞争，企业多以积极的姿态应对。谭代军认为，烘焙企业最大竞争力在于食品，“好吃是最关键，唯有好吃，顾客才会回头，回头率高，口碑就好，品牌和形象就会产生并延续。”
记者在采访中还发现，为了制作出口感更佳的糕点，现在烘培企业的产品刷新速度也越来越快，知名品牌往往会根据市场的需求淘汰一些销售量较差的品种，并相应推出新品，更会在固定周期内对产品进行“大换血”，保留下极具口碑的产品———这几乎成为品牌烘焙企业的共性。
谭代军表示，烘焙业的发展关键是口味，但要保持口味长久吸引人，靠的就是产品研发。他告诉记者，产品的研发需要一支强大的技术队伍。虽然面包糕点的配料、调制到烘烤，看似简单，但其中包含了诸多技术含量。企业如果舍不得投入，开发的产品不被市场所接受，就会被市场淘汰出局。
小店还有生存空间吗
何应方从厦门回到重庆。此前，他在厦门已经拥有两家特色小店，日前他回到重庆，准备在家乡开一家面包店大展拳脚。在他看来，小店并非没有生存空间。据他介绍，在厦门有相当数量的特色小店在大品牌的夹缝中生存，虽然听起来似乎生存空间和利润都非常狭小，但实际上，他们这些特色小店却是活得有滋有味。
他告诉记者，特色小店与品牌大店最大的区别就是推出的个性化服务。如根据单一顾客的要求推出有针对性的产品，也可上门现场做蛋糕，还可以推出网络订购等。因此他准备把自己在厦门从业十几年经验技术全部带回重庆，开一个有特色的糕点小店。
当谈及老岑的美园心糕点店竞争吃力时，何应方分析说，重庆糕点小店的糕点做工相对粗糙，花样比较单调，多年来没有什么改进，因此在激烈的竞争当中必定会败下阵来。而在厦门，小型的特色糕点店往往是一些年轻的海归或白领在经营着，在做工方面讲究用精细的原料、用料。虽然是小本经营，但他们仍然会不断推陈出新，还有许多店主经常到国外去学习一些先进的技术和理念，这就是小店们在大品牌的挤压之下仍然有生存空间的重要原因。
优胜劣汰是必然趋势
在这样的竞争格局中，一个层次分明的糕点梯队已经成形，但即使出现了差异竞争，糕点业的最大竞争方向，依然包括了广大的早餐市场。
烘焙行业专家认为，食品业发达是城市经济发达的一个标志。从重庆消费水平来看，蛋糕、面包等糕点已渐渐被市民所接受，一些高档糕点也在慢慢地与市民“融合”。而重庆本地糕点业要想做大做强，必须从原料开发和生产技术方面，多吸收国外以及我国香港、台湾地区的经验；糕点加工设备应加以改进；产品开发应多挖掘民族特色。
另有业内人士认为，随着市民消费观念的转变，一些管理不善、产品结构不合理的糕点店将被淘汰，取而代之的是环境、产品、服务均一流的糕点店。因此，未来几年内，重庆糕点业还将在竞争中加速发展。
