《谁动了我的奶酪?》这本励志书曾风行一时,奶酪也随之成为社会十分流行的热点词汇。其实对于绝大多数压根就没有真正品尝过奶酪的国人而言,奶酪更多的是财富、梦想或者更确切地说只不过是既得利益的代名词。那么奶酪究竟是什么?它会在我们现实生活中被真正认同和得到广泛的青睐吗?如果我们追寻一下奶酪的历史渊源,就不难对上述问题得出肯定的回答。
奶酪也称为芝士(cheese),按照行业更规范的术语来讲是“干酪”,是一种发酵的乳制品,其性质与常见的酸乳有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物,营养价值也因此更加丰富,被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺,奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收,其中蛋白质的吸收率达到96%-98%,对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言,奶酪是发酵的乳;就营养而言,奶酪是浓缩的乳。大概这些动物在被驯养过程中,为人类产乳后不久,奶酪就产生了。
较早期的时候人们用皮革、陶瓷或木制容器来盛放挤好的奶,因为这些容器很难保持干净,鲜乳很快变酸而凝固结块。接下来人们就把一块快凝乳中的乳清排除,制成一种简单形式的新鲜奶酪,这些奶酪在制作中没有用到凝乳酶,口味独特酸中带刺激。
不经过酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作过程的一个飞跃,18世纪中期以前,所有的奶酪都是以未经处理的乳为原料制作的,而未经处理的乳本身则含有一些微生物,制作过程中稍不注意不仅会使奶酪变质,而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因,当时的奶酪制作是以小规模的劳动密集型模式生产的。18世纪50年代,由法国微生物学家路易斯。巴斯德发明了巴斯德杀菌法,第一次使奶酪的大规模生产成为了可能。
营养价值每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品,其营养价值高于牛奶,也比同属于发酵奶制品的酸奶高,而奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此,对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童,奶酪是最好的营养食品之一。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半,缺钙是一个比较普遍的问题,而食物是补钙的最好方法,奶制品又是食物补钙的最佳首选,奶酪则正是奶制品中含钙比例最高的产品。
奶酪有丰富的维生素a,天然牧草中维生素a转变到奶酪中,能增进人体抵抗疾病的能力,保护眼睛健康并保持肌肤健美。
奶酪中的b族维生素含量丰富,可以增进代谢、加强活力、美化皮肤。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻。通常原味奶酪比奶酪切片的风味更浓郁,含有更丰富的乳酸活菌。
奶酪中的脂肪和热能都比较高,过多食用容易引发体态发胖,但是其胆固醇含量却比较低,对心血管健康也有有利的一面。