上班族很少进店用早餐
永和豆浆的伊经理表示，在兰州必须是24小时营业，如果只做早餐，一般是很难赚钱的，目前除了皋兰路店早餐份额占到营业额的40％以外，其它店早餐份额最多占30％。伊经理认为兰州市的早餐生意难做的主要原因是，大多数上班族还没有重视早餐的质量，一般都是在路边随便买点吃的凑合，由于上班时间限制，能到店里稳定用餐的人很少。
伊经理表示，永和豆浆在兰州的定位就是少部分经济条件好、有时间能够坐下来享受早餐的市民。比如：皋兰路店早餐份额能占到营业额的40％，原因是许多在广场上晨练的老人成了该店早餐的主要消费群体，而且老人往往比年轻人更注重健康。
据了解，酒店纯利为8％－12％，高于12％酒店则经营得很好，低于8％则酒店有关门的危险。而早餐的纯利为5％－6％，因为利润空间小，有时1个百分点往往成了企业的生死点，这也是酒店不屑经营早餐的原因所在。
“放心早餐”如履薄冰
自1999年起，赵平先生就怀着自己的“早餐梦”开创了兰州流动摊点配送西式早餐的先河。经过8年多的打拼，流动摊点配送西式早餐已成为兰州街头一道别样的风景，规模也由最初的几辆早餐车发展到如今的近百辆。但“放心早餐”作为一项民心工程并没有像人们期待的那样成为兰州早餐市场的生力军，只是勉强地在兰州早餐市场上分得一勺羹。
赵平先生告诉记者，流动摊点配送西式早餐如今能够在兰州早餐市场站稳脚跟，他们付出的艰幸常人难以想像，目前依然如履薄冰，流水线式的生产和配送，需要多方面的开支，处处碰壁的现实，令许多员工无法安心上班，而且早餐车容量有限、品种单一、无法保鲜等问题也一直困扰着“放心早餐”的发展。
关注兰州人早餐之三
破困局 大市场还须大思路
兰州的早餐市场存在着巨大的商机，是一个还有待发掘的“富矿”。 政府部门该如何管理和引导早餐市场良性的发展，商家该如何转变理念，完善经营，把早餐市场做大、做好从而激活兰州早餐市场，让广大兰州市民享受到快捷营养放心的高质量早餐？为此，记者走访了相关主管部门和业内人士。
小小早餐商机无限
根据有关部门的最保守统计，兰州早餐市场每年至少有3亿元的份额。多年从事餐饮经营的赵先生算了一笔账，兰州市区常住人口300万左右，如果每天有50％的人在外吃早点，每人吃早点花2元钱，那么每天的早餐市场份额将是300万元，这不是一个小数字。赵先生还透露，兰州某品牌牛肉面3个直营店面一早晨的营业额就超过5万元。
“随着人们生活水平的不断提高，对早餐理念的转变，早餐市场将会蕴藏着巨大的商机。”“兰州的早餐市场将会打破如今牛肉面一统天下的单一格局，呈多元化、规模化发展。”这些都是兰州餐饮界商家一致的看法。记者采访中发现，兰州商家普通已认识到了兰州早餐市场是一个有待开发的“富矿”。
“早餐市场需求确实很大，但简单便宜的早餐利润很低，只有实现规模化经营才能实现效益。”业内人士指出了经营早餐的方向。一位多年从事餐饮经营的赵先生认为要把兰州早餐市场做大、做强，就必须走以中央厨房向连锁店面配送的规模化营销道路，这样才能以最小的店面、最好的品质、最方便快捷的服务赢得未来早餐市场。同时还可以发展“快餐车”等形式的机动速递早餐业务。
早餐要围绕本土特色
对此，某酒店的王经理说，早餐收入尽管不能跟午晚餐相比，但成本低，如果不亲自尝试着干，也许没有人会相信收入中的“含金量”。另外，酒店卖早餐获得的利益不仅在早餐本身，也是提升酒店知名度的好机会，早餐涵盖了更多的饮食文化，而这种文化魅力对酒店午晚餐的拉动作用很大。王经理告诉记者，为了做早餐，他去年专程去广州考察学习，广州人喝早茶的饮食文化深深地感染了他，于是他聘请了几名广州厨师带着30多个早茶品种在兰州试行，不料在兰州短短三个月就无法推行了，王经理发现，在兰州要把早餐做好必须紧紧围绕本土特色，围绕本土文化来做。就此，赵先生也深有感触地表示，在兰州，汉堡西饼绝对不如肉馅饼卖得好。
兰州早餐经营存在误区
兰州大学经济学院博士生导师、副教授任海军先生在接受记者采访时表示，从现代市场经济体系来看，需求决定供给。兰州市民的消费习惯和饮食习惯决定了兰州早餐市场的供给方式、规模、成本与利润。供给产品的种类、形式和内容增多及丰富就会促进消费者改变原有的消费习惯，要让兰州市的早餐丰富起来就需要供给者开发产品多样性的一个过程。从政府角度来看，政府应该在财政、税收、许可证的办理、市场管理等方面积极鼓励和引导供给者开发早餐形式的多样性。任教授还强调，在兰州，早餐经营者有个误区，牛肉面与其他形式的早餐具有消费的可替代性。在牛肉面与其他形式早餐之间只能做出单一选择，而不是做出多样性选择，给消费者一种误导，就是要么进牛肉面馆要么进早餐摊点或马路摊点。牛肉面不是牛肉面馆的专利，一个早餐馆可以兼容牛肉面等多种形式。早餐经营者要开拓产品的多样性，改变传统的消费模式和消费习惯。这种改变不可能靠消费者自己来改变，需要通过供应商开发产品的多样性，改变消费者的消费理念和模式。只有这样才能彻底打破牛肉面与马路摊点占主导的早餐市场困局。记者 石玉龙 实习生 王晓娟
