中国是世界上种植小麦面积最大的国家，也是小麦产量最大的国家。小麦种植面积最高达到3000万公顷，占世界小麦总种植面积的13,3%；小麦产量达到1.1-1.2亿吨，占世界总产量的19%。平均单产达到4,100公斤/公顷，在世界主要产麦国家中，是单产最高的国家。
在中国，小麦是与稻米、玉米共为三大主要粮食谷物，稻米产量最高达到年产18000万吨，其次是玉米，达到12000万吨，小麦与玉米相近。近十多年来，小麦产量发展很快，1997年产量最高，达到1.2328亿吨，比1979年的0.6273亿吨增长96.52%。
中国的小麦主要产区在河南、山东与河北，这三个省区占了中国全国产量的一半以上。而这三个省的人口，不足全国的20%。
在中国，除稻米外，小麦是主要最主要的食粮，也是中国中部与北方地区最喜爱的食品。中国利用小麦面粉作的主食品，花样极多，除馒头外，还有包子、花卷、糖包、云吞、水饺、面条、煎饼、面片，五花八门，数不胜数。构成著名的中国餐，特别是北方菜肴的主要内容之一。除面粉外，中国在一千年前就知道利用小麦曲酿酒，用土法制造的小麦谷朊粉制面筋、考夫等素食蛋白。这是中国东南部餐桌上的有名菜肴。
尽管如此，由于中国人长期以来的人口压力，多年以来，中国每年要进口近500-800万吨粮食，特别是小麦，一直要大量进口。在粮食还处于限制状态时，小麦在多数地方还作为细粮，必须与粗粮搭配食用。在粮食未完全过关前，作为主要口粮的小麦，仍然主要限于直接食品，极少用于制造淀粉或其他用途。因此，在1995年前，国内几乎没有规模化的小麦淀粉生产厂。全国小麦淀粉的总产量只能不足万吨。
近二十年来，小麦局面已经完全不同了。由于总产量几乎翻了一番，加上其他副食品与肉食品的增加，人均小麦直接消耗量呈明显下降趋势。作为主粮的小麦，在主产区，已经出现严重过剩。就全国来说，也已经是产大于销。河南省近十年来，每年都有大量小麦库存。到2000年，仅此一个省，库存小麦就高达到2000万吨，而且还有逐年增加的趋势。每年省里仅为库存小麦，就要补贴近28亿元人民币。成了当地政府不重荷的一项负担。近五年来，政府不得不大力压缩小麦种植面积，缓解小麦过剩。同时，大力开发小麦综合利用，开发小麦的工业加工，这已经成为当地政府的迫不及待的一项重要任务。用小麦加工酒精、制造速冻食品，例如速冻水饺、包子等，已经形成规模较大的产业，产品销售全国。河南省已经在全省推广使用燃料酒精近二年，不仅利用了近百万吨小麦，而且取得了环境保护的良好效果。
小麦加工淀粉，是综合利用小麦的一个重要内容。目前仅河南莲花集团就已经引进与正在引进的五条生产线，可以年处理面粉90万吨，可得淀粉近65万吨。计划进一步扩大到处理量200万吨。江苏、安徽、山东也在计划扩大小麦加工。估计小麦淀粉的生产与深加工，将成为中国下一轮淀粉发展热潮。
按中国淀粉协会统计，在2000年，中国年产淀粉568万吨，其中玉米淀粉占508.9万吨，占88.8%，马铃薯淀粉为12.6万吨，占2.15%，木薯淀粉为43.6万吨，占7.44%，小麦淀粉仅为2.96万吨，仅占0.5%。由于河南莲花、安徽丰原等大型企业正陆续开发小麦淀粉生产，莲花味精集团去年引进的两条总生产能力达到30万吨的小麦淀粉生产线，已经正常投产。今年正在再引进三条生产线。预计到2004年，小麦淀粉产量至少可超过60万吨以上，占全国淀粉总产量的10%以上。小麦淀粉将成为中国产量第二大的淀粉。
相对于其他淀粉，小麦淀粉的生产有其独特的优势：
1，原料相对集中：中国的小麦生产主要集中在华北平原，河南、山东、河北、安徽等相邻的四个省区，年产就达七千万吨，占世界总产量的12%，几乎与美国或印度的小麦产量相等。华北平原是中国最肥沃的土地之一，大面积小麦单产可达到每公顷6吨。
2，小麦种植生长期短，华北地区种植小麦地区，在收获小麦后，都可以再种一季玉米、花生或其他作物。
3，大规模机械化收获已经形成，优质小麦已经大规模推广。
4，更重要的优势是，小麦中的蛋白质含量高达13%，比玉米的9.5%、稻米的8.5%高得多，而且蛋白质质量好，对于发展淀粉、蛋白质的综合利用，意义更大。
与其他淀粉相比，小麦淀粉的生产，也有其独特之处：
A，于小麦结构的特殊性，小麦中蛋白质含量比较高，其淀粉的分离，比玉米与其他薯类困难；
B，麦淀粉生产中，由于蛋白质与淀粉分离困难，无论是谷朊粉或是淀粉，都要经过两次分离，而且有约12%的B-淀粉。这部分淀粉，含有大量的戊糖类杂质与结构性蛋白质，很难分离与利用。
C，小麦的蛋白质不同于玉米蛋白，其质量与价值都要高得多。因此，谷朊粉的综合利用，是小麦生产的关键。
