食品防腐是一项综合技术，每一项防腐措施称为一个栅栏，防腐剂的使用就是一个重要栅栏。要做到有效、正确地使用防腐剂，必须做到良药善用。所谓良药善用，一是以防腐为目的，尽量少用防腐剂，针对不同食品发展专用制剂，这就是所谓制剂化；二是使用方法简便，使用者不必进行复杂的配制与计算，这就是应用技术傻瓜化。
提高我国食品质量和防腐水平，绝不能单靠研究防腐剂解决，首先要改善食品工业的卫生状况和提高从业人员的素质，提高防腐剂的应用技术只是措施之一。
降低初始带菌量是防腐效果的关键
防腐剂的作用在于"防"，必须特别注意"防"字的意义。防腐剂的作用是对加工食品在贮藏期间的防腐，它只能在产品带菌量很小的情况下来保护食品，而不能在带菌量很高的情况下来防腐。原料经加工制成产品最后的带菌量，就是贮藏开始的带菌量，这个带菌量对防腐剂来讲称为初始带菌量。从食品防腐的角度来讲，整个加工过程，包括原料的选择、加工条件、包装等等，都要注意到对产品带菌量的影响，使初始带菌量尽量降低，就是提高防腐剂防腐效果的关键。有一个肉灌肠生产企业，一直没有腐烂问题。忽然连续几天出现在贮藏3－4天后产品的中间部分变黑腐烂，贴近肠衣的部分不坏，于是怀疑防腐剂有问题。经过认真分析才知道，由于赶产量，产品没有彻底冷凉就装箱入库，在这种营养、温度都适合菌类繁殖的条件下，任何防腐剂都是无能为力的。现在部分业内人士有一种错觉，认为食品加工中用了防腐剂就不必担心腐烂问题了，将食品防腐单纯地依靠防腐剂，这是不对的。
合理复配是制剂效果的基础
几年来，复合防腐剂有很大发展，出现了一批专用的复合防腐剂，比如用于肉制品、糕点、槟榔、麻辣小食品等都有专用制剂，这对发展食品防腐起了很好的作用。现在的复合制剂还有一些缺欠，那就是多限于GB－2760中防腐剂品种之间的配合，其实可复合的品种还很多：一些合成的或者天然的抗氧化剂如BHT、TBHQ；一些香料，如迷迭香；调味料如丁香、姜、肉桂；维生素如维生素B1等均有防腐作用。在《食品添加剂卫生管理办法》和口味允许的条件下，将化学的、天然的配合使用，将在效果上互相补充，推动复合防腐剂向有效、有营养、多功能的方向发展。
食品的酸碱性PH不但涉及口味，而且也关系到防腐剂作用的发挥，所以酸性的合理利用也是复配中的一个问题。我们现在使用的苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等，都是弱酸的盐，这类弱酸型防腐剂的特点就是分子态弱酸具有强的防腐作用，离子态的防腐作用很差。如此看来，直接应用弱酸会更好。可是由于这些弱酸（如苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸、双乙酸等）的水溶性差，为了便于溶解而应用了它们的盐。让盐在水溶液中离解给出离子态，盐在水溶液中水解才给出分子态，可见，分子态的数量受水解平衡的控制。这个事实告诉我们：第一，并不是加的弱酸盐越多，效果就会成相应倍数增长，这是因为受水解平衡的控制，分子态的数量并不是与所加盐的数量成相应倍数的增长；第二，弱酸盐的水解平衡与酸性相关，也就是受H＋浓度的控制。因而，在盐的浓度相同的情况下，会由于H＋浓度的增加而产生更多的分子态弱酸，这也就提高了弱酸盐的防腐效果。由此可见，在口味允许的情况下，适当的酸性是提高弱酸型防腐剂效果的一种方法。在防腐剂的复配使用中，也要注意局部弱酸性环境的制造，以提高复配防腐剂的效果。
适当的应用方法是提高防腐效果的重要途径
防腐剂的使用方法随食品和防腐剂种类的不同而不同：对糕点、肉灌肠等都是将防腐剂均匀地混在其中；煮肉、煮鸡等，都是将防腐剂放在煮汤中；使用熏蒸性制剂，一般是另加一包防腐剂放在包装中，如月饼等的防腐。这些方法各有适用性，也各有优缺点。
煮肉、煮鸡等都是将防腐剂加到煮汤中，这可得到一个均匀溶液，并且在煮的过程中防腐剂可以随煮汤一起渗透到肉中。但是，二次污染和腐烂主要从表面开始，因此有限的剂量均匀分布就不如重点分布在表面上更为有效。随汤煮还有可能造成某些成份的分解，如乳酸链球菌素就可在加热过程中少量分解。另外，随汤煮往往会造成防腐剂超标，每次都加防腐剂，每次产品又都带出防腐剂，但加入与带出的量往往不平衡，因此会造成积累，从而造成超标。有人经实验大致知道防腐剂加入与带出的量，比如每次都加亚硝酸钠，但产品不会因积累而超标，这是经验。但是，如果使用复合防腐剂，要得出这个经验恐怕就很困难。由此可见，随汤煮的方法有一定的缺欠，应当改进这种应用方法。
熏蒸性防腐剂，一般是在包装中加一包制剂，消费者会对此产生怀疑，尤其是注明"不得食用"，更增加了消费者的恐惧感。为了解决这个问题，应该积极发展防腐包装，将熏蒸性防腐剂放在纸或塑料内制成功能性包装，这样顺理成章，既起到防腐作用，又能免除消费者的疑虑，这样的包装材料，国内正在研究中。
在法规范围内合法使用是必须遵循的原则
食品添加剂的使用总的要遵守食品法，具体的食品添加剂的应用法规是《食品添加剂使用卫生标准》（GB-2760），它规定了允许使用的物质，应用范围与最大使用量。关于复合制剂，我国《食品添加剂卫生管理办法》中规定："生产复合食品添加剂的，各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其适用范围、使用量。""不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产，不得使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质生产复合食品添加剂。"我们就是要在这些法规范围内合法使用。一位消费者在报纸上撰文说："按照国家标准使用的防腐剂是对食品安全的一种保证。"由此可见，多数消费者对防腐剂是理解的，他们反对的是不按照标准使用，比如超标使用或是加入非食品添加剂。
现在有的食品上标明"本品不含防腐剂""本品不含抗氧化剂"等。应该说，只要能使食品在保质期内不腐烂变质和保障消费者健康，不加防腐剂、抗氧化剂和按照标准添加防腐剂、抗氧化剂都是合法的。因此，"不添加"并不能成为卖点。但是这种声称的后果却是极为严重的：它使一些人错误地理解为不加GB-2760规定的防腐剂品种就叫不加防腐剂，因此极力追求监督部门不检而又能防腐的非食品添加物。殊不知，这是危险的作法，它与投毒是相同的罪过。
无独有偶，某商品在包装上用大字写着"真金不怕火炼，╳╳不怕检验"。真是可笑！按国家标准使用添加剂，接受质量监督部门的依法检验，是情理之中的事，何必在包装上放此大话呢！这是"本品不含防腐剂"的翻版，添加的可能就是自认为检验部门检不出的非食品添加物。
