“我来自孙中山先生的故乡，我们的石岐乳鸽以皮脆、肉滑、骨软、多汁而出名。” 3月17日晚，香港无线电视翡翠台播出的一台名为“饮食天王颁奖典礼2007”的颁奖晚会上，中山石岐佬酒家的张伟雄先生到港领取中山首个饮食天王奖项。据了解，此次比赛的获奖酒家共有粤港各十家，其中中山就占了两家，分别是石岐佬和小榄人家，让中山饮食业内人士大感振奋。
记者随即拜访张伟雄先生，他说此次比赛比的就是游客们对酒家的投票多少，能够获奖是因为每年大量的游客慕名前来尝石岐乳鸽。他说：“只要能够做出一味招牌菜点，就足够支撑整个酒家了。”据石岐佬的不完全统计，每年大概会有30万名游客自发地来品尝这里的石岐乳鸽。而张伟雄表示，在稳定客源后，不断地创新菜式也是很重要的。此次拜访，记者就有幸能够尝到石岐佬的新推菜品。
精制鱼肉好送饭
我们一到石岐佬，就发现门口多了一个巨大的木桶，桶盖上冒着蒸汽，一经询问，原来是新增的蒸桶，张伟雄笑着说：“这个蒸桶够大，蒸汽非常足，用来炖汤和蒸沙溪扣肉一流。” 张伟雄说传统的东西不能丢，因此他很喜欢精心地去想一些新点子，把传统的菜式做得美味又新致。
新菜中有一味萝卜卤肉，就是精制传统菜的佳作。是以隔纱的上等五花肉入滚水灼熟，再取起上色，也就是用酱油调料等均匀抹在表层，上色后要用竹签在肉上刺孔，俗称“打钉”，让肉中多余的油脂漏出，再下热油锅炸至金红色，最后用常温水冲去表层溢出的多余油份，此时便做好了肉的基本处理。把肉块切成约2cm的厚片，再放入事先制好的卤水中文火煲一个小时左右，再加入切片的萝卜，成后上碟，色红味香，由于油份很多被溢出，因此肉身肥而不腻、入味又不失弹牙，由于味道比较浓，送饭吃非常棒。
太阳鱼的做法也采用了古法。是用3两左右大小的太阳鱼，去骨后用盐、味、粉等腌制后，皮下肉上放置，再用新鲜姜茸、葱茸、糖、酒等铺面，置于荷叶上蒸熟即可。我们看到的鱼肉下层还垫有木耳的切丝，便觉得奇怪，张伟雄解释道：“怕荷叶蒸的速度慢，垫了木耳丝，可以架空一点，鱼肉更快熟。”虽说是古法，但跟我们平日里吃的豉汁蒸鱼或者清蒸方法很不同，首先是姜葱和荷叶的香味渗透到鱼肉中去，本身的味道就很新奇，再加上鱼肉的嫩滑厚实，体现出厨房师傅的功力。
鲜嫩蔬菜粗料精做
普通的蔬菜要做得新奇，就要讲求粗料精做。我们尝到的金汤芥兰青，颜色艳丽、卖相精致，关键在于材料的选取和菜汁的调配。芥兰青是指芥兰的中段最嫩的部分，截取后刨片，放入滚水中灼熟，因为芥兰很难入味，因此要留多一些油水和盐分在汤里。等七八分熟的时候捞起过水。菜汁金黄浓郁，十分吸引，原来是南瓜汁，南瓜原只蒸熟后去皮，再蒸、搅拌机打烂，隔渣入薄薄的芡，最后用慢火把芡汁推入芥兰中而成，鲜绿的芥兰加上金黄的南瓜汁，十分诱人。芥兰的爽口清香和南瓜汁的浓郁甘甜，创造出一种新奇的口味。
而冬瓜扣则被我们评为最佳卖相，它是以冬瓜块盛以自制虾丸做成，清绿的冬瓜块、透白的瓤和嫩红的虾丸，煞是好看。虾丸挺有讲究，要用河虾的肉才够弹牙，也没有腥味。做法是灼熟后稍微冰冻，去虾壳后挑虾筋，只用干净的虾肉，然后用干净的毛巾吸干水分，再打成胶状、加入盐、粉等，最后变成新鲜虾胶，酿入冬瓜块蒸熟便可。冬瓜块稍有爽劲，虾丸鲜味弹牙，正是清鲜春季菜的上好佳品。
冬瓜扣
荷叶蒸太阳鱼
金汤芥兰青
萝卜卤肉
