早餐是一天中重要的一餐，对孩子来说就更是如此。然而目前，我国北方许多家庭孩子的早餐仍以馒头、面包为主，南方的孩子则是以稀饭和泡饭为主。另外，有部分家庭的孩子因家长忙，没时间做早餐或因对老一套的早餐食物感到厌倦而不吃早餐……北京大学儿童青少年卫生研究所和上海第二医科大学医学营养教研室近期对北京、上海两地小学生早餐行为现状的调查结果，使我们不得不再次聚焦学生早餐这个“老”话题。
我们的父母可以有时间陪孩子读书学习，有时间去书店为孩子买回一本又一本的参考书，却不愿抽时间为孩子做一顿营养、美味的早餐，因为他们不懂得，“大脑是智能的硬件，学习是软件”。我国著名的营养专家陈春明教授指出：孩子饮食行为的培养在于家长的正确引导，家长不吃早餐，孩子也就不吃早餐。望子成龙的家长们，若要想让您的孩子日后成才的话，那么，请不要忽视孩子的每一顿早餐。——编者
1 早餐对学生的重要性
早餐是一天中最重要的一餐，是能量和营养素的重要来源，营养充足的早餐不仅能保证学生的膳食营养摄入，也促进学习效率和成绩。
学生如果不吃早餐的话，便难以保证全天能量和蛋白质的摄入，因为这种不足无法从午餐和晚餐中得到充分补偿，而且，不吃早餐的人还容易发生维生素A、维生素B6、铁、钙、镁、铜和锌等微量营养素的缺乏。上海第二医科大学的一项研究发现，随着吃早餐频次的增加，中小学生各组全天能量、蛋白质、硫胺素、核黄素、铁、钙、镁、硒和锌等营养素摄入量水平显著高于不吃早餐中小学生组，这就说明，吃早餐有助于中小学生摄入充足的能量和营养素。国外一项对1000多名低收入的非裔美籍小学生进行的调查发现，不吃早餐的小学生有25%的人热能、维生素C、钙和铁的摄入量不足每日膳食摄入量标准的50%。不吃早餐的儿童青少年每日的热能、维生素(如维生素A、E、D、B6)和矿物质(如钙、磷、镁)摄入量低于每天吃早餐者。早餐对学生全天营养的补充极其重要。
保证每天摄入高质量的早餐，不仅能提高学生每天的营养摄入和营养状况，而且还能提高学生的学习认知能力和身体耐力。反之，饥肠辘辘会降低学生对环境的反应能力，使他们无法集中注意力，获取信息的能力也必然下降。大量研究表明，与不吃早餐的学生相比，每天吃早餐者标准试卷测试的错误率低、反应灵敏、注意力集中、出勤率高、迟到次数减少。不吃早餐者获取信息的速度和准确性降低，记忆力下降。近年来的研究进一步证实，不吃早餐对儿童的学习、认知能力有负面的影响。
对患有贫血症的学生的研究表明，早餐进食率对患贫血病有明显的影响。福建省福安市的一项调查发现：不吃早餐组的学生贫血率为100%，不在家中吃早餐的学生贫血率为23.9%，在家吃早餐的学生贫血率为8.26%。不吃早餐极易导致贫血，应引起家长的充分重视。另外，调查还发现，在家中吃早餐组贫血率明显低于不吃早餐组，说明在家中早餐的学生在摄入的营养素种类、结构及进食的数量方面较令人满意。
2 学生早餐现状
早餐是一天能量和营养素的重要来源，早餐又是学生三餐中最容易被忽视的一餐，儿童青少年不吃早餐的现象在各国都很普遍。一日三餐中最常省去不吃的就是早餐。
早餐也是我国中小学生最常忽视的一餐。据这次北京大学与上海第二医科大学联合调查结果发现，小学生中每天吃早餐的比例不高，北京男生中吃早餐的人数占 74.2%，女生占78.4%；上海男生中吃早餐的人数占88.6%，女生占86.7%。上海学生早餐率明显高于北京学生。北京有5%左右的学生一周有三天以上的时候不吃早餐，高于上海小学生(1.7%)。
不吃早餐的原因是：第一是没有食欲；第二是没有时间吃；第三是家长没时间做。其他如食物单调、不喜欢早餐中的食物等。
早餐所提供的能量及营养素应该达到推荐的膳食供给量的25%—30%，早餐的食物种类应包括以下4类：即谷类、肉类、乳制品和蔬菜、水果类。如果一顿早餐中上述4类食物都有则为早餐充足，如果食用了其中的3类则为早餐质量较好，如果只选择了其中2类或2类以下则为早餐质量较差。
中国城市儿童少年的早餐以谷类—肉—蛋为主，农村儿童少年则以谷类—蔬菜为主，乳制品严重缺乏。北京的儿童少年早餐食品以谷类为主，有馒头、面包、包子、煎饼、粥等，其次是鸡蛋和牛奶、豆制品以及蔬菜、水果，食物种类比较单调。从调查情况来，我国学生早餐能量供给不足，家长对早餐不重视，随意性大，早餐能量供给不足，食物构成不合理是目前普遍存在的问题。我国南方以稀饭或泡饭为主的早餐影响热能的供给。另一方面，部分家长过分强调蛋白质的摄入，忽视碳水化合物的摄入。所以，一个合理、平衡的早餐应该是既有蛋白质、又有脂肪和碳水化合物，三者间有一个恰当的比例，这样才有利于机体的吸收利用。
我国城市学生的早餐地点又是如何？这次京沪两地的联合调查发现，北京78.7%的学生是在家中吃早餐，在上学路上或小摊上吃早餐的约占15.1%，还有3%的小学生是在学校吃早餐。上海86.4%的学生是在家中吃早餐，在上学路上或小摊上吃早餐的约占7.7%，还有0.8%的小学生是在学校吃早餐。
3 学生营养状况有待改善
随着社会经济的飞速发展，人民生活水平的大幅度提高，我国学生的营养状况也得到显著改善，尤其是城区中小学生营养不良检出率显著下降，2000年城区小学生轻度营养不良率男生为1.48%，女生为2.97%；郊区男生为1.25%，女生为3.07%，降幅都在50%左右。但是，中小学生中超重、肥胖检出率近10年来却成倍增加。2000年统计资料显示：城区小学生超重率男生为26.3%，女生为21.46%；郊区男生为16.96%，女生为 15.23%。城区小学生肥胖率男生为13.74%，女生为8.85%；郊区男生为7.11%，女生为4.96%。由此造成营养不良和超重肥胖两头跷起，处于营养状况分布中间的“正常体重”者所占比例反而下降，形成所谓的“双峰现象”。
北京大学儿童青少年卫生研究所季成叶教授指出，我国的学生营养状况不容乐观，问题仍较突出，特点是同时存在营养不足和营养过剩两类问题。许多患营养不良的学生并非主要由于日常饮食摄入量不足造成，而是缺乏营养知识，膳食营养素摄入结构不平衡造成。目前学生饮食方面最突出的问题是早餐质量问题、零食问题、膳食结构问题。主要是部分学生不能每天吃早餐，或吃早餐者，早餐品种单调，部分家长仅重视高蛋白食物的摄入，而忽视含碳水化合物的粮谷类的摄入，造成早餐能量摄入偏低，蛋白质用于能量消耗，从而浪费蛋白质的作用。
低能量的早餐不能满足学生一上午紧张的学习和活动需要，直接影响学生上第三、四节课的效率。调查发现，目前学生早餐的能量摄入仅占全天总量的15%— 20%，能量摄入明显偏低，而晚餐能量摄入又偏高，占一天总能量的45%左右，早中晚三餐比例不合理，远没有达到中国营养学会建议的早餐供能要占全天总能量的30%，早中晚三餐合理比应为30∶40∶30的比例。三大产热营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物的产热比也没有达到推荐的12比25—30比60的这样一个合理比值，蛋白质、脂肪偏高，碳水化合物偏低。膳食中主要缺乏的营养素有：维生素A、E、B族和钙、锌等。小学生的贫血患病率从5%—25%不等，缺钙、缺维生素的状况依然存在，且相当严重和普遍。
专家呼吁，学生营养问题应引起全社会的重视，在加强营养知识教育的同时，还要改变家庭、学校及社会不利于建立学生良好饮食行为的因素，提高早餐质量，提倡平衡膳食，创造良好生活环境，促进学生身心健康地成长。
4 早餐缘何要加入谷类食物
从此次北京大学和上海医科大学的调查来看，部分家庭早餐中普遍缺乏粮谷类食物，而蛋白质、脂肪摄入偏高，这种膳食结构对学生会有什么影响呢？
据营养学家的分析，粮谷类食物，是碳水化合物的主要来源，碳水化合物是我们机体最重要的能量来源，中国营养学会建议碳水化合物供能要占一天总能量的60%左右，蛋白质供能占10%—14%，脂肪供能占25%—30%。
在人体中，血糖是大脑直接利用的能源，血糖低于正常值，大脑兴奋性降低，反应迟钝，注意力不能集中，影响学习和记忆能力。含碳水化合物的食物容易被机体消化吸收，引起机体血糖浓度的提高。机体维持一定的血糖浓度对改善学生的学习能力、记忆能力非常重要。浙江医科大学研究发现，课间血糖值与早餐的重视程度有关，与摄入的总热量、碳水化合物的量有关。同时也发现，纯碳水化合物的早餐于餐后一小时血糖达高峰，随后迅速下降；而碳水化合物、蛋白质与脂肪比例搭配合理的早餐，却能在进餐后持续维持血糖于较高水平。
营养、方便、洁净、口感好是孩子们对早餐的要求。早餐时将营养谷物早餐与其他事物搭配食用，能提供孩子成长需要的多种维生素和矿物质。目前国内市场上方便、口味新颖的雀巢营养谷物早餐，由玉米、小麦、大麦和燕麦为原料精制而成，受到孩子们的喜爱。(彭芸)
小学生早餐配餐营养标准
1.根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准，设计出小学生各种营养素的需要量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的30%左右。
2.每吨早餐约需400千卡热能，其中12%—15%的能量来自蛋白质，30%左右来自脂肪，60%—65%来自碳水化合物。配置原则：食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。
学龄儿童膳食指南：
1.保证吃好早餐，食量应相当于全日量的1/3。
2.多吃谷类，供给充足的能量。
3.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。
4.每日饮奶。
5.每天吃以下四大类食物：粮豆类400克-500克；蔬菜水果类300克-400克；奶及奶制品类200克-300克；肉鱼蛋白质100克-200克。
