在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。如小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的负面影响，近几年来，食品添加剂使用的安全性引起人们的关注。各地食品质量安全事件的频频曝光，大多与食品添加剂拉上关系。不过人们大可不必谈“食品添加剂”就色变，权威专家一致认为，严格按照国家标准使用食品添加剂，不仅无害健康，也是食品加工不可或缺的一环。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。市质监部门的有关负责人表示，只要符合有关法规和使用标准，添加剂绝对安全。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），即使每天摄入这个数量的添加剂，都不会有问题。但若超量、超范围使用食品添加剂，或使用非食品添加剂像苏丹红、孔雀石绿等，就会形成食品污染，对人体健康有害。正确选择和使用食品添加剂，不但无害，反而有益健康。
按规定使用添加剂 不必担心安全问题
据质监部门有关负责人介绍，食品添加剂主要分为天然的和化学合成的，目前国际上使用的食品添加剂已达14000种。美国批准使用的有2700多种。我国控制得很严格，仅批准了1700多种。主要有增稠剂、乳化剂、抗结剂、消泡剂、被膜剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、酶制剂、调味剂、面粉处理及品质改良剂、防腐抗氧化剂、保鲜剂、着色剂、香精香料及其他、营养强化剂、漂白剂、胶姆糖基础剂、护色剂、酸度调节剂、鳌合剂、分离剂、充气剂、赋性剂、食品加工助剂等。这些被允许用于食品的食品添加剂都经过了国家相关卫生监督部门以及检测部门的毒理学依据性实验，每一种食品添加剂都有相应范围的食品加工应用和安全使用量、质量标准、鉴别方法等。因此，经过批准使用的食品添加剂，只要按标准规定使用，安全性是有保证的。
几类常见副食品的优劣鉴别
调味品的优劣鉴别
优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。
劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。
假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。
优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。
劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。
掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
买肉松、火腿肠产品注意事项：
选购和食用肉松和火腿肠的注意事项：
1、选购肉松和火腿肠食品时，首先要选择有“QS”标志的产品，其次要注意看产品的标识标注是否规范。尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买。
2、选购知名品牌的产品，这些产品的生产企业规模大，质量控制严格，产品质量较有保障。
3、在选购肉松产品时，注意看产品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，则产品为肉粉松，肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。
4、选购火腿肠时注意标签上明示的产品级别，级别越高的产品，含肉的比例越高，蛋白质的含量也相应提高，另外在购买火腿肠时选择摸上去弹性好的产品，弹性好，肉的比例也高。5、选购肉松和火腿肠类熟肉制品时最好选择近期生产的产品。肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。6、注意观察产品的外包装，不要购买火腿肠肠衣或肉松的包装袋上有破损的产品。
优劣龙口粉丝的“三种”鉴别方法
龙口粉丝和粉条是以豆类、薯类为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。消费者如何选购和鉴别优劣的龙口粉丝，招远质监局教你“三种”鉴别方法。
一、是色泽鉴别法。对粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，可将产品在亮光下直接观察。1、良好粉丝、粉条应是色泽洁白，带有光泽。2、较差粉丝、粉条为色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。3、劣质粉丝、粉条存有色泽灰暗，无光泽现象。
二、组织状态鉴别法。对粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。
1、良好粉丝、粉条应是粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
2、较差粉丝、粉条为粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
3、劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
三、气味与滋味鉴别法。进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。1、良好粉丝、粉条应是气味和滋味均正常，无任何异味。2、较差粉丝、粉条为平淡无味或微有异味。3、劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
在选购时应首先选择正规商场和较大的超市。购买时可从感官上进行观察，注意是否有霉变，包装是否结实、整齐美观，包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。
目前，食品行业存在的食品安全问题，备受消费者及社会各界关注的食品质量问题，主要来自于以下几个方面：
一、在食品生产中超标使用食品添加剂，如超标使用氧化苯甲酰；在粉丝等食品中超标使用明矾；在方便面等食品中超标使用山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠等防腐剂；在泡菜等食品中超标使用食用级色素等等。
二、超范围使用食品添加剂，如在牛肉干等食品中添加色素，等等。由于对食品添加剂的安全性不了解，误用食品添加剂的情况很多。
三、滥用非食品添加剂于食品生产，如甲醛、硼砂、吊白块、沥青等。消费者由于不懂“食品添加剂”和“非食品添加剂”的区别，误将“非食品添加剂”认为是“食品添加剂”。
四、在生产食品时采用工业级（非食用级）原料，如把工业级过氧化氢、电池级二氧化硅、工业级氢氧化钠、染料用色素等应用于食品的生产。由于某些厂家生产人员素质低，生产技术落后，缺乏食品生产的基本常识，不了解食品添加剂的功能及作用，导致随便买一个同名的原料就用于食品的生产，这是对“消费者的健康”相当不负责任的做法。
正确使用食品添加剂的好处
在被批准使用的食品添加剂品种中，一类是维生素、氨基酸、矿物质，具有营养强化作用。另一类具有防病功能，如红曲米、辛葵酸甘油酯等，有调脂、降脂功能；甘草甜能护肝；茶多酚、木糖醇能防龋齿；紫草红、乳链菌肽能抗炎抑菌；胡罗巴胶、木糖醇是糖尿病患者食品；低分子海藻酸盐能降血压。在这里，专家介绍了一些食品常用添加剂的用途。
防腐剂：适用于各类食品中，常用的是苯甲酸、山梨酸、丙酸钙等。
香料：加香巧克力和糖果中广泛添加各种香料，常用的为果香型、乳香型、花香型、酒香型等。
增色剂：许多食品都会使用日落黄、胭脂红、柠檬黄、焦糖色等着色剂，以使食品增色。
保湿剂：为防止有些食品在贮藏期间因水分损失导致干缩、变硬，需添加保湿剂，常用的有甘油、山梨糖醇、麦葡萄芽糖醇等。
膨松剂：在面包等食品制作中常使用膨松剂，如碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
酸化剂：有些食品添加酸味剂来调节和改善食品味道，如柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
乳化剂：可使油、水混合，使糖果、面食、肉食、冷饮和饮料等食品结构均匀，改善品质和口感。
增稠剂：在冷饮食品中应用广泛（如酸奶、冰淇淋），能提高冷饮的柔软度，防止冰结晶产生，减少粗硬感，防止果肉饮料出现沉淀。
强化剂：补充营养以增强和补充食品营养为目的使用的添加剂叫强化剂，如维生素、氨基酸、无机盐等。
揭示滥用添加剂“黑幕”——
专家教您鉴别添加剂过量食品
市质监部门的专家通过对副食品中6种常用添加剂的介绍与比较，揭露不法企业的惯用伎俩，并为消费者提供选购食品时辨认添加剂过量的一些窍门。
漂白剂
定义：破坏、抑制食品的发色因素。
作用：漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。
种类：氧化漂白及还原漂白两类。前者如过氧化氢，后者包括亚硫酸盐类等。
行业黑幕：（1）打着“太仓鲜肉松”旗号的肉松，是用病死母猪肉做成的。生产厂家为改变肉制品的色泽，就加入大量过氧化氢使死猪肉变色。（2）有的生产企业在制造椰果时，加入大量过氧化氢，使椰果看起来异常晶莹透亮。（3）某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。（4）有人将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。
专家提示：氧化漂白剂被广泛应用于食品加工领域，用其加工的食品虽然外观诱人，但其营养成分已遭到氧化破坏。因此，国家有关法规就以检定食品中二氧化硫的含量，来看漂白剂是否过量。一旦发现食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。
着色剂
定义：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质。
应用：饮料、果酱和糖果当中。
分类：通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。
常用品种：食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。
行业黑幕：（1）滥用柠檬黄等加工情人梅。（2）水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。（3）以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。
专家提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。
防腐剂
定义：为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，常使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物。
种类：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。
行业黑幕：（1）一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。（2）使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品企业，曾被揭发存在这种严重违法行为。
专家提示：防腐剂可以防止食物腐败变质，有时也可以防止食物中毒之类问题的产生。但防腐剂都是由人工合成的，使用不当会产生一定副作用，长期过量摄入绝对会对身体健康造成损害。如摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳加快等症状；重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率。防腐剂添加过量有刺激性气味，因此，有异味或刺鼻气味的食品在选购时要慎重。
对防腐剂的认识存在误区：社会上普遍存在着一种对食物防腐、保鲜的错误看法，认为不应给纯天然食物添加任何防腐剂。其实，为了防止腐败变质，市场上很多食品均经过了防腐处理，只是方法不同罢了。
1、不必添加防腐剂的食品：罐头这是经过高温杀菌，抽空密封保存的食品；蜜饯、腌菜高浓度的糖和盐可使微生物细胞脱水，细菌无法繁殖；酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂；啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物和发酵后为纯啤酒。以上食品无须在包装上注明“本产品不含防腐剂”。
2、需要添加防腐剂的食品：各种饮料有些消费者每天都在喝饮料，但可能不知道，全世界的可乐均含有防腐剂；生鲜食品和熟食这些食品营养丰富，水分大，即使包装后，也要在货架上停留一段时间，容易腐败变质。
香精香料
定义：能使食品增香的物质，对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
分类：食品用香精按性质分为：水溶性香精、油溶性香精、调味液体香精、微胶囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分为：奶类香精、甜橙香精、香芋香精等。
行业黑幕：相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。
专家提示：香精是含有两种以上香料的混合物。而《食品添加剂使用卫生标准》中没有对食用香精在产品中使用上限作出规定，只对食用香料的使用上限进行了规定。因此，正规香精香料生产厂家，针对香精在不同产品中的使用有明确的添加范围标准。
甜味剂
定义：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
常见品种：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。
行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，每公斤售价仅为16－17元，也就是一公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。而650公斤蔗糖的成本接近2000元。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。
发色剂
定义：它是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
常见品种：亚硝酸钠等亚硝酸盐。
行业黑幕：发色剂有掩盖肉类腐败变质，并使其颜色好看的“本领”，不法商人将其用在死猪肉上，然后制作香肠。
专家提示：亚硝酸盐具有一定毒性，因而食品加工业界一直力图选取某种适当的物质取而代之。但目前尚未找到替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。
添加剂曾经出现的问题
溴酸钾使用超标在面包粉、面食中起增筋作用，但有致癌的可能。对此，国内未引起重视，而且很多食品厂家在食品标签中并不标注。着色剂使用超标主要存在于酱卤类、灌肠类和蜜饯、果脯类食品中。长期摄入着色剂超标的食品，可对人体健康造成一定损害。过氧化苯甲酰使用超标在面粉中过量使用过氧化苯甲酰，会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸。过量食用苯甲酸可对肝脏功能产生不同程度的损害。把非食品添加剂当做食品添加剂使用，如“吊白块”多在面粉、粉丝、豆制品中的使用；福尔马林，多在水发产品、泡菜中使用；敌敌畏、工业用盐，多在火腿、香肠等肉制品中的使用，这些非食品添加剂都会对人身安全造成威胁。
