2、橄榄油质量及其鉴定方法。橄榄油质量标准。我国的ZBB66005．1-1990专业标准中，对橄榄油及油橄榄果渣油进行了描述性定义。但因该标准中对橄榄油理化指标定量欠缺，也非强制执行的国家标准，所对目前的我国橄榄油市场没有有效约束力。国际橄榄油协会规定，橄榄油只能是用新鲜橄榄果实直接冷榨加工的橄榄油，而任何经过化学方法从非新鲜橄榄果实中获得的油均不能称为橄榄油。按国际橄榄油协会标准，橄榄油一般分为两大类五个级别：
(1)初榨橄榄油(也称原生橄榄油或天然橄榄油)分3个级别：a、特级初榨橄榄油(ExtraVirginOliveOil)，质量最好，酸性值不超过1％，可以直接饮用。b、优质初榨橄榄油(FinevirginOliveOil)，酸性值不超过2％。c、普通初榨橄榄油(OrdinaryVirginoiiveOil)，酸性值不超过3．3％。
(2)精炼橄榄油(也称二次橄榄油)分，2个级别：a、普通橄榄油(Olive Oil)，由精炼油与一定比例(通常为10％-30％)的初榨油混合制成，酸性值一般在1．5％以下，呈透明的淡金黄色。b、精炼橄榄油(Refined OliveOil)，是通过溶剂浸出法从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到的，酸性值也可控制在1．5％。
橄榄油的感官鉴定。橄榄油除了根据其原产地、具体品种、企业品牌、生产工艺、理化指标、卫生指标和产品包装等区分质量优劣外，国际上还有专业品油师通过感官来鉴定橄榄油的品质，类似于鉴别酒类的品酒师。品油师在品评前或品评过程中，不能使用有可能影响其感觉器官的香水、烟、酒、咖啡等刺激性物品。品油时，首先把需要品评的橄榄油依次倒人15毫升的小玻璃杯中，每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来，观察油的色泽，透明度。鼻子尽量靠近橄榄油，缓慢地连续深吸气2~3次，注意嗅到的气味。采取生饮的方式品尝橄榄油，每次喝入2-3毫升，让油充分浸润到口腔中各个感官部位，嘴微张，连续迅速吸气2~3次，让空气和油混合碰到舌头和上颚，再将油吐出。如果需要，可以重复。但重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。高品质橄榄油的感官特点：观--油体透亮，浓淡适中，呈金绿色或金黄色泽，颜色越深越好；闻--有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分30多种不同的橄榄果香味，如甘草味，苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等；尝--口感爽滑，有淡淡的苦味或辛辣味等，喉咙后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。而劣质橄榄油的特点为：观--油体较混浊，缺乏透亮光泽，说明放置时间长，已经开始氧化，颜色浅，油质稀，说明是精炼油或勾兑油；闻--有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味，说明橄榄油变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当；尝--有异味，或者干脆什么味道都没有，说明油变质，或者是精炼油或勾兑油。
四、对我国橄榄油市场的几点建议
1、客观公正地评价和引导消费者对橄榄油营养价值的认识。橄榄油虽然营养价值较高，但也只是一种总产量和消费比例都很小的食用植物油而已，人们摄取营养的食品很多，橄榄油并非万能食品，更不是药品，要防止和制止某些企业和组织为了推销其产品而夸大、甚至神化橄榄油、误导消费的行为。粮油食品行业协会也要客观、公正地宣传普及橄榄油方面的科学知识；正确引导消费。
2、尽快制定科学、严谨、操作性强的橄榄油国家质量标准，以打击假冒伪劣和掺杂使假，规范橄榄油市场。否则，橄榄油在中国的健康发展就无法得到有效的法律保障。在新标准未出台前，应该研’究、借鉴相关标准对橄榄油质量进行监控。对橄榄油也可实行市场准入生产销售，以提高对橄榄油企业的约束力，提高企业的社会公信力。
3、海关、质检、工商、物价等相关部门应该严把橄榄油供应链各个环节的关口，从橄榄油进口、灌装、标签、分销、广告、价格等各环节实施动态监控，特别是防止不法商人将工业用“橄榄油”或其他中、低端食用植物油冒充优质初榨橄榄油来欺骗坑害消费者，扰乱市场、牟取暴利。
4、正确认识和估价橄榄油在我国的发展趋势和市场份额。橄榄油只是我国食用油市场的一个外来小品种，且价格昂贵。我国作为经济欠发达的发展中国家，能够持续消费得起橄榄油的人口比例目前非常有限，消费群体也仅限于经济发达地区的少数人群。有些机构按照国际橄榄油占食用植物油消费市场份额3％的比例和我国目前年均消费2000万吨食用植物油的比例推测，认为我国橄榄油的消费量不久将达到年均60万吨。这显然是不切实际地过高估计并夸大了橄榄油在我国的消费能力。要知道，地中海原产地的橄榄油也主要是出口到了美国、德国、法国、日本和欧洲等发达国家和地区。所以，用“3％”的消费指标来估价发展中国家--我国的橄榄油消费能力，肯定高估了。
5、严格控制国内企业争上橄榄油生产项目，防止重复建设。建议在油橄榄适生地重点培育1-2个橄榄油生产企业，同时引导油橄榄种植、培育优质品种、加强生产管理、降低生产成本，提高橄榄油质量，真正形成我国自己的橄榄油晶牌。油橄榄国内资源有限，并且优质油橄榄对气候、土质、采摘、保存、运输和加工等条件都有较严格的要求。我国虽然引种成功了油橄榄，并有橄榄油厂投人生产，但无论是油橄榄种植规模还是油橄榄总产量都很小，油橄榄的质量也参差不齐，橄榄油的生产规模无法和国外原产地相提并论，这是我国油橄榄种植和橄榄油生产的基本国情。因此，要防止盲目攀比，重复建设橄榄油厂，恶性竞争油橄榄资源，搞“内耗”竞争。
